Det finnes mange måter å tilsette humle på. Men hvilken effekt har de forskjellige metodene, og når bør man bruke dem? Jeg har snoket litt rundt på nettet for å lære mer.
Mash hopping (Meskehumling)
Ved meskehumling tilsetter man altså humle i mesken. Siden mesken ikke kokes, bidrar dette med lite bitterhet, men skal gi mer balanse og karakter til ølet. Noen sier at humleoljene vil koke vekk og ikke bidra med aroma og smak. Andre igjen sier at oljene vil binde seg med noe i vørteren, og gi fantastisk aroma. Forvirrende!
En annen teori går på at humlen hjelper på pHen i mesken og derfor gir bedre resultat. Det kan også bidra med å hindre tett mesk hvis man bruker blomst. Uansett ser det ut til at folk er enige i at det går med mye humle ved meskehumling. Jeg har aldri prøvd dette selv, men får vel nesten gjøre et eksperiment på dette en gang.
First Wort Hopping (Skyllehumling)
First Wort Hopping (FWH) er en metode som stammer i fra Tyskland. Man tilsetter humle i kokekjelen i det man starter skylling. Humlen får da kontakt med vørteren rett fra meskekaret, før koking. Dette gir en mykere bitterhet enn tradisjonell bitterhumling. Laboriatoreundersøkelser viser at FWH gir flere isomeriserte alfasyrer og færre uisomeriserte alfasyrer. Bitterheten blir ikke redusert med FWH, tvert i mot, men den oppleves med behagelig. Man skal altså ikke gå ned på mengden humle med FWH. Jeg har hørt at man bør kalkulere som om humlen kun koker i 20-30 min, ikke 60 min, selv om humlen er med hele koketiden.
I tillegg skal FWH gi aroma som ikke er mulig å få til på annet vis, på grunn av kompliserte reaksjoner under skylling. Det er sikkert det samme som skjer ved meskehumling. Temperaturen og pH er i hvert fall omtrent den samme.
Personlig bruker jeg denne metoden ofte når jeg brygger IPA, kombinert med vanlig aromahumling. Kjøkkenet lukter herlig av humle allerede ved skyllingen av mesken,og jeg kan bruke mer humle enn vanlig. Vinn-vinn! Jeg synes også resultatet har blitt bra, men jeg har aldri gjort noen test mot vanlig bitring.
Bitterhumling
Den vanligste måten å få bitterhet i øl på er å tilsette humle når det er en time igjen av kokingen. Det går også an å koke humlen lenger, da får man bedre utbytte av humlen. Humle som kokes i en time bidrar kun med bitterhet, i hvert fall i hovedsak. Det er litt uenighet angående dette, men i praksis så tar man utgangspunkt i at bitterhumle ikke bidrar med smak og aroma. En pils har gjerne mye bitterhumle i seg, siden alfasyren til de vanligste humlesortene brukt i pils er så lav, og lite aromahumle (i hvert fall makrobryggeripils). Likvel lukter og smaker det svært lite humle, synes jeg. Derfor er det vanlig å bruke humler med høy alfasyre til bitring for å spare litt penger. Humle stjeler også mye vørter.
Formler for beregning av bitterhet (målt i International Bitter Units) tar utgangspunkt i tilsetting av humle i kokende vørter.
Late Hopping (Aromahumling)
Humle som tilsetttes mot slutten av koketiden bidrar med mindre bitterhet (men likevel noe) og mer smak og aroma. Typisk tilsettes humle de siste 15 minuttene av kokingen for å gi smak og aroma. Humle ved 15 minutter gir mest smak, mens humle ved 1-2 min gir mest aroma. Det er også mulig å tilsette humle etter koking mens ølet kjøles ned. Da fordamper ikke oljene fullt så fort og mer aroma beholdes.
Hop stand er teknikk der man kjøler ned vørteren til ca 80 grader, og holder den der i alt fra 20 til 60 minutter mens man tilsetter humle. De får man uttrekt de flyktige oljene, uten at de fordamper vekk.
Det er også mulig å tilsette all humlen i bygget ved ca 15 min. Da vil den få 15 minutter koking og bidra med bitterhet, samtidig som du får masse smak og aroma. Richard har gjort dette et par ganger med suksess.
Hopback (Perkulator)
Perkulator er et kjekt redskap for å få presset inn masse humlearoma. Det er en beholder man kan fylle med humleblomst og kjøre vørteren igjennom fra kokekjelen og videre til en plate- eller motstrømskjøler og i gjæringskaret. Siden dette blir et lukket system, får ikke oljen fordampet og alt blir med til gjæringskaret. Dette oppsettet krever pumpe.
Blichmann har kommet med
HopRocket, som fungerer som perkulator, randalizer og filter!
Tørrhumling
Tørrhumlling er også en gammel tradisjon. Humle har konserverende egenskaper, og ble først benyttet i fat for å øke holdbarheten. Tørrhumle er ikke en erstatning for armoahumle, da det er andre oljer som frigjøres ved tørrhumling. Tørrhumle tilsettes etter at hovedgjæringen har gitt seg (aromaen vil bli blåst ut med CO2 fra stormgjæringen hvis tørrhumlen tilsettes for tidli), og kan ligge i 5-14 dager. Hvis humlen får ligge for lenge, kan ølet få et gressaktig preg. Man kan også tørrhumle på fat.
Hop infuser / Randalizer
Med en hop infuser driver man ølet gjennom humle på vei fra fat til kran. Dette gir masse humlesmak på ølet. Søk på randalizer på nettet for å finne ut hvordan du kan bygge din egen, eller kjøp en HopRocket.
Jeg buker nesten alltid en kompinasjon av disse metodene når jeg humler ølene mine, vanligvis bitterhumling og aromahumling. Når jeg brygger IPAer bruker jeg FWH, aromahumling og tørrhumling, og det går fort 200-250 gr humle.
Humle har mange fine egenskaper, blant annet har det konserverende egenskaper og kan hjelpe på skumstabilitet. Bare se på de fleste IPAer, de har ofte fantastisk skum.
Det finnes titalls humler tilgjengelig for oss hjemmebryggere, og det kommer stadig flere. Det er bare å prøve seg frem med metoder, menger, tider og kombinasjoner. Jeg skal i hvert fall prøve ut mer i tiden fremover!
