Oppdyrking av villgjær og bakterier

Steg to oppdyrkingen av villgjær og bakterier ble startet i dag (eller i går, strengt tatt).En liter startervørter, denne gangen med en liten slump humle, ble kokt opp i går kveld. Jeg lot også denne stå og kjøle seg ned på kjøkkenet uten lokk (men med sokk). 

I dag tidlig ble de fire starterkulturene bedømt. En hadde fått et muggbelegg, og ble kastet i do. En annen luktet fælt, som infisert øl rett og slett, så den fikk ble med til dodraugen. De to siste luktet greit, om ikke veldig godt, og ble tilsatt den nye startervørteren. Jeg tror nok at jeg burde ha brukt humle i den første startervørteren også.

Mugg på en av starterene. Denne ble kastet.

Høster mer villgjær og bakterier under kjøling av den nye startervørteren. Denne også med en kledelig nylonsokk over seg.

Nå er den nye startervørteren i en glassballong med gjærlås og skal få stå noen uker før jeg gjør en vurdering på om jeg har en kultur jeg kan bruke til å lage et nytt surøl.

Omtapping av garmbicen

Det er nå nesten tre måneder siden jeg brygget garmbicen, og på tide å få den over på ny beholder. De vanlige plastgjæringskarene er ikke 100 % lufttette, og det trenger de heller ikke være for vanlige øl. Kontakttiden er såpass kort at det er tilnærmet null oksygen som tas opp av ølet. Men hvis man lagrer øl over lang tid, altså flere måneder eller år, så har dette noe å si. Tidligere har alternativet vært glassgallonger eller gjæringstanker i rustfritt stål. De siste årene her det derimot kommet nye plastballonger på markedet som produsentene hevder er 100 % lufttette (ingen oksygengjennomgang, strengt tatt). Mest kjent er Better Bottle. Fordelene er mange: de er mye billigere og mindre plasskrevende enn gjæringstankene i rustfritt stål. De knuser ikke slik glassballonger kan gjøre, og de kommer med kran for enkel tapping.

 

Garmbicen har nå kommet seg ned i 1.002, det gir en alkoholprosent på drøyt 6 %. Den har en smak som jeg forbinder med surøl, men ikke veldig sur likevel. Den er også litt røff i ettersmaken, men et surøl er ikke klart etter tre måneder. Tre år er mer fornuftig. Jeg gleder meg til å gjøre dette igjen neste år (kanskje vært år) og kunne blande geueze og kanskje gjære på frukt og bær.

#98 Garmbic

I dag er dagen! Det brygges lambic.

Jeg har valgt å kjøre fullt løp, med turbidmesking. Turbidmesking er en form for stegmesking, hvor man ønsker å sitte igjen med lengre protein- og sukkerkjeder, slik at villgjæren og bakteriene skal utvikle mer av sine karakterer. Dette gjøres ved å trekke ut vørter i løpet av de første stegene, som så varmes til 78 grader slik at enzymene ødelegges. Uttrekket erstattes i mesken med lik mengde vann. Man får da mer vørter etter mesking som må kokes inn. Jeg har planlagt med tre timer koking. Dette er også slik de profesjonelle lambicbryggerne gjør det. 

Humlen jeg bruker er høstet i 2009 og -10, som også har fått noen måneder på loftet i sommervarmen. Alfasyre og oljene forsvinner nesten helt, og humlen bidrar kun med konserverende stoffer som skal hindre uønskede bakterier i ølet. Det anbefales fem gram per liter øl, og det passer bra, for jeg hadde akkurat 100g humle. 

Garm Garmbic

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

3 kg pilsmalt

1,7 kg umaltet hvete (Brukte Møllerens Hel hvete. Denne er ferdig knust, men håper det går bra)

Humle:

50 g Hallertauer Mittelfruh 4,3 % (2009) i 180 min

50 g Hersbruker 2,28 % (2010) i 180 min

Gjær:

Tre like deler fra hver av starterene. 

OG(e): 1050

FG(e): 1000

IBU: Lav

EBC: 7

Innmesk: 45°C i 20 min, 58°C i 5 min, 66°C i 30 min, 74°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min.

Jeg trakk ut en liter vørter etter steget på 58°C og fire liter etter steget på 66°C. Jeg gjorde en tabbe. Jeg burde ha skylt med fire-fem liter varmt vann som vanlig. Det glemte jeg, og skyldte derfor med de fem literene jeg hadde trukket ut. Jeg endte derfor opp med kun 25 liter i gryten, i stedet for 30 liter som jeg burde hatt. 

Notater:

Etter brygging: Endte opp med ca 16 liter vørter med OG 1050. 

19.11.13: Tydelig tegn på gjæring etter kun en dag, med et fint skumlag på toppen. Fin aroma. Ikke målt SG, så jeg vet ikke hvor mye den faktisk har gjæret, men det er rolig aktivitet i gjærlåsen. 

28.11.13: Målte FG til 1.010. Smakte godt, men ikke særlig sur.

 

9.2.14: Tappet over på PET-ballong (tilsvarende Better Bottle, skal være 100 % lufttett). FG 1.002. Smakte ganske bra, blitt noe surere men ikke veldig. Ballongen er satt i garderobeskapet på soverommet. Her er det noe kaldere og den står helt mørkt.

Garmbic: Høsting av gjær og bakterier

Jeg har lengte lekt med tanken på å brygge spontangjæret øl, spesielt inspirert av Michael Tonsmeirs blogging om temaet. Spesielt innlegget om hvordan han "fanget" villgjær og bakterier vekket min tro på at dette kan gjøres hjemme, ikke bare av Jean på Cantillion Brouwerij.

Jeg startet med å lage vørter for høsting av mikroflora (villgjær og bakterier). Vørteren ble delt i tre gryter med nylonstrømper over, for å hindre insekter og bøss å havne oppi. Disse sto på tre forskjellige steder, foran og bak huset, og nede ved øleskapet. Utetemperaturen lå mellom fem og syv grader nå, mens inne var det rundt 21 grader. 

Neste morgen ble vørteren helt over på glassgallonger med mer vørter (ser i etterkant at Mike ikke tilsatte mer vørter før etter å ha vurdert fangste). Disse skal få stå to-tre uker, slik at det dannes nok alkohol til å drepe de bakteriene som kan være skadelige for mennesker (e-coli f.eks).

Det neste steget er å brygge selve surølet, lamicen (garmbic som jeg velger å kalle den). Jeg har lyst til å gjøre det ordentlig, det vil si å benytte meg av turbid mashing (du kan lese mer om det her og her). Jeg er ikke helt sikker på om dette lar seg gjennomføre i en speidel, så dette må jeg tenke nøye igjennom.

Gryte med vørter. For å beskytte mot insekter har jeg tredd en nylonstrømpe over.

Gryten ved øleskapet.

Mer startervørter tilsatt kulturene som forhåpentligvis ble samlet i løpet av natten. Blir veldig spennende å følge med på utviklingen.

Oppdatering 5.11.13:

De to kulturene som sto ute har vist størst aktivitet av de tre. Spesielt den ene virker lovende. Jeg hadde gitt opp den som sto inne, etter kun små tegn til vekst. Aromaen derimot var god, så jeg har gitt den en sjanse til. 

De tre starterene har ganske forskjellige aromaer (har ikke turt å smake enda). Den med mest aktivitet lufter veldig fruktig og godt.

Den andre av utestarterne er ikke så fruktig, og lufter også en god del svovel. Den er er kanskje den som minner meg mest om surøl.

Den siste starteren er også kfruktig, men mindre intens enn den første. Ikke noen tegn til ubehagelige smaker. 

Ingen av starterene har vist tegn til pelicle, som brett pleier å lage. 

I går tilsatte jeg en liter til med startervørter (uten humle), og byttet ut vannlåsen med aluminiumsfolie. Jeg rister på dem flere ganger om dagen, for å fremme cellevekst. Planen er å la disse stå noen uker til, for å ta ca en liter fra hver av starter for å lage surølet.