#169 Altbier

I dag fikk jeg tid til å brygge igjen. En tysk altbier sto på programmet. Jeg slet med finne gjær, da jeg ville bruke wlp036 Düsseldorf alt ale yeast. Jeg fant den nemlig kun i nettbutikk. Jeg vil aller helst unngå å sende gjær med posten. Etter å ha sjekket litt på alternativer, så jeg at White Labs også anbefaler wlp029 German/Kölsch ale yeast. Denne fantes i butikken, så da ble valget enkelt. De anbefaler ikke å gjære denne under 18°C, selv om man jo forbinder altbier og kölsched «kald» gjæring. Mulig White Labs kun sier dette fordi de er redd for at man kun bruker en pakke gjær, uten gjærstarter, og da får for lite gjær. Jeg tenker å starte på 16°C og så skru opp. Jeg har lagd en liten starter med to pakker gjær. 

Garm Altbier

22 liter, 75 % utbytte

Malt

2,5 kg pilsenmalt

2,5 kg Best munich, 15 EBC

0,25 kg Best viennamalt

0,25 kg Best melanoidinmalt, 70 EBC

Humle

45 g spalter select 5,3 % i 60 min

55 g spalter select 5,3 % ved kokeslutt

Gjær

White labs wlp029, to pakker i en liter starter

OG(e): 1.059

FG(e): 1.012

IBU: 26

EBC: 16

Innmesk: 62 °C 30 min på 62°C, 30 min 72°C. Utmesk 10 min på 78°C. Mesken skylt med seks liter vann (78°C). Koketid 75 min.

Notater

Etter brygging: OG 1.058, 22 liter. Tilsatt 1 l/min okysgen i 1 min. Satt til gjæring på 16°C.

27.8.18: Synlig gjæring på ettermiddagen. Økt temperaturen til 17°C. 

28.8.18. God aktivitet i gjærlåsen. Økt temperaturen til 18°C. 

29.8.18: Økt temperaturen til 19°C. 

30.8.18: Økt temperaturen til 20°C. Aktiviteten i gjærlåsen har avtatt. 

9.9.18: Tappet på fat. FG 1.015, 5,7 % alkohol 

Flasking av surøl

Smaking og blanding av tre forskjellige surøl.

Jeg har hatt tre surøl stående til modning ganske lang tid. Planen har alltid vært å blande dem, i håp om å finne en perfekt balanse hvor kombinasjonen gir nye smaker som ikke fantes i de tre separat. Blanding av ulike fat og årganger er hemmeligheten bak de beste surølene, og kanskje der den virkelige kunsten ligger. Det er likevel klart at råvarene man har å jobbe med er svært avgjørende. Så hvordan gikk dette for meg?

Vel, av de tre ølene var en av dem en stout. Surt og bittert (her fra brent malt) er ofte en dårlig kombinasjon, og det var det dessverre her også. Dette ølet var rett og slett ikke godt, og jeg brukte derfor ikke mer tid på denne. Den gikk i sluket.

Det andre ølet var en oud bruin, basert på Rare Barrels mørke vørteroppskrift. Gjær- og bakteriekulturen var fra et belgisk øl tilsatt kirsebær og brett L. Denne ble brygget juli 2015. Smaken var noe preget av eddiksyre, men ikke voldsomt. Ikke fryktelig sur heller.

Det tredje ølet var også en oud bruin, omtrent samme oppskrift som den andre. Denne har også gjær fra "Vill jul i klosteret", samt slurry fra tre 3 Fontainen geueze. Denne var mindre sur, og ganske mild i smaken. Brygget juni 2016.

Jeg bestemte meg for å blande åtte liter av den yngste med to liter av den eldste. Tanken bak var å gi noe mer kompleksitet og en litt skarpere syre til ølet. Jeg tilsatte 45 g sukker for karbonering og tappet på flasker. Nå gjelder det å krysse fingre for at det er nok levende gjær og bakterier til å lage kullsyre. Antageligvis er det det, men det kan ta uhorvelig lang tid. 

#160 Svartkyst

Nå er jeg inne i en bedre bryggeflyt om dagen, med brygging tre helger på rad. Denne helgen har jeg brygget en svart IPA. For å få tiden til det, delte jeg opp bryggingen i to, med mesking lørdag kveld og koking søndag morgen. For å hindre at bakterier skal senke pHen over natten (antagelig et forsvinnende lite problem) lar jeg vørteren få stå på over 80°C i noen minutter for å pasteurisere den. Dette ser ut til å fungere veldig fint. 

Garm Svartkyst, svart IPA

22 liter, 75 % utbytte

Malt

5,2 kg Maris otter

0,15 kg svartmalt, 1100 EBC

0,15 kg carafa special III, 1400 EBC

Humle

15 g chinook 12,6 % i 60 min

20 g chinook 12,6 % i 15 min

20 g Simcoe 13 % i 15 min

20 g chinook 12,6 % ved kokeslutt

20 g Simcoe 13 % ved kokeslutt

30 g Simcoe og chinook tørrhumle 

Gjær

White labs  wlp001, 1 liter enkel starter

Koketid: 75 min

OG(e): 1.059

FG(e): 1.010

IBU: 49

EBC: 60

Innmesk 62°C. 62°C i 30 min, 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylte mesken med seks liter vann.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 21 liter, OG 1.063. Satt til gjæring på 19°C. 

27.11.17: Gjæring i gang allerede søndag kveld.  Økt temperatur til 20°C mandag kveld. 

#140 Dunkles

I dag ble det tid til brygging igjen, og på agendaen sto en münchner dunkel, det vi i Norge ofte kaller bayer, siden jeg hadde tatt vare på gjæren fra pilsneren. Der hvor pilsneren er en lys og forholdsvis godt humlet, er dette et mørk og maltrikt øl. Dette er andre gang jeg får prøve å justere meskevannet med kaluimhydroksid (KOH). De mørke maltene, caramunich II og carafa spesial II, vil trekke ned pHen i mesken, noe som både går ut over meskeutbytte og pH i ferdig øl. I porteren brukte jeg 5 gram, noe som virkelig fremhevet brentsmaken fra svartmaltet. Ølet ble bra men kanskje kunne jeg ha vært mer forsiktig med vannjusteringen. I dag har jeg prøvd meg på 2 gram sammen med en og en halv teskje kalsiumclorid for å fremheve maltsmaken.

Garm Dunkles, münchner dunkel
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
3,5 kg mørk münchnermalt, 25 EBC
1 kg pilsenmalt
0,2 kg caramunich II
0,15 kg carafa special II

Humle:
15 g magnum 10,5 % i 60 min

Gjær:
White Labs wlp833, ca 2 dl slurry fra pilsner

Innmesk: 68°C. 68°C i 20 min og 72°C i 20 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 90 minOG(e): 1.050FG(e): 1.018IBU: 18EBC: 45

Starter gjæring ved 10°C og øker etter hvert gradvis til 12°C når gjæringen har startet. Øker til 18°C for diacetylrest når det er 3-5 grader igjen til forventet FG:

Notater:

Etter brygging: Endte opp på 21 liter med OG 1.053. Kjølte til 12°C, oksygenerte i 90 sekunder og tilsatte gjæren. Gjæren fikk kose seg med en halv liter vørter fra mesken (kokt i 10 min) mens resten av vørteren kokte med humlen. Det var allerede aktivitet i gjærstarteren underveis i kokingen.

14.6.16: Gjæringen er så vidt i gang, SG 1.049. Økt temperaturen til 11°C.

15.6.16: Økt temperaturen til 12°C. SG 1.043.

19.6.16: Ved SG ca 1.024 (i går) startet temperaturøkning til 18°C for diacetylresten. Økte 2°C pr ca. hver 6. time.

23.6.16: Senket temperaturen til 6°C. 

26.6.16: Tappet på fat etter to dager på 6°C. FG 1.022, 3,9 % abv. Folkeøl, der altså. Fortsetter å lagre ved 6°C sammen med pilsen i noen uker før det skal opp på øleskapet. 

Vill jul i klosteret

Dette skal stå og gjære og utvikle seg over lang, lang tid.

Jeg tenkte allerede under brygging av #111 Jul i klosteret at det hadde vært moro å gjøre noe spesielt med en del av ølet. Så kom jeg plutselig på at foreldrene mine har et kirsebærtre i hagen sin, og da begynte ideene å surre.

Jeg sjekket bloggen til The Mad Fermentationist og hans nye bok, American sour beer (anbefales), siden jeg tenkte at dette kunne bli et godt surøl. Ut i fra det jeg kunne lese, er det vanlig å tilsette bakterier sammen med frukten. Det var dessverre utsolgt for de vanlige bakteriekulturene til Wyeast og White Labs, så derfor kjøpte jeg kun et rør med brettanomyces lambicus fra White Labs (for å eventuelt rydde opp i bismaker fra bakterier som diacetyl).

Omtrent 310g ferske kirsebær, klare for å smaksette min mørke belgiske sterke øl (for et navn!).

Jeg tok omtrent 4 liter av ølet over på egen glassballong. I den lå 310g utstenede kirsebær (sur type). Kirsebærene er ferske, plukket i dag, og ubehandlet.  Forhåpentligvis er det en interessant bakterie- og gjærflora på brene. Jeg (det vil si madammen) sørget for å få med saften også. Dette skal nå få stå og godgjøre seg i flere måneder, kanskje et år. Det blir spennende å se hvordan denne utvikler seg.

21.12.14: Tappet på ti 0,33l flasker med 21g sukker. FG 1.003 (med karboneringssukker). Smaker nydelig med en ren, men ikke for voldsom, surhet. Dette ble kjempebra!

Bedømming av #104 Svart og Köstritzer Schwarzbier

Da jeg var i Berlin, kjøpte jeg en flaske med Köstritzer Schwarzbier. Denne regnes som et klassisk eksempel på stilen (først i listen til Norbrygg). Jeg kjøpte nettopp denne for å smake opp mot min egen.

F.V.: Garm Svart, Köstritzer Schwarzbier, flasken den kom i.

Aroma:
Garm: Brød, ristet malt, ingen humle.
Köstritzer: Sødme (diacetyl?), ingen humle.

Utseende:Garm: Svart. Kaffe lattefarget skum med fine bobler. God holdbarhet.

Köstritzer: Mørk brun, off whitefarget skum, faller fort sammen.

Smak:
Garm: Kaffe og malt. Svak bitterhet fra humle og mørk malt i ettersmaken. Ingen humle.

Köstritzer: Sødme (diacetyl?), humlebitterhet i ettersmaken.

Munnfølelse:
Garm: Lett til middels munnfølelse. Tørr. Lite CO2, ok.

Köstritzer: Lett munnfølelse. Lav kullsyre, virker ok.

Generelt:
Garm: Et godt øl, silkemyk og god. Ingen opplagte feil.

Köstritzer: Skuffende. Domineres av sødmen som jeg tror kommer fra diacetyl.

Mål opp mot typedefinisjonen, er min schwarzbier et veldig godt øl. Jeg er salvsagt ikke heeeelt objektiv, men forskjellene er såpass store, så jeg tror mange vil være enig med meg.

Test av humlefilter for fat

En stund tilbake kom jeg over en produsent av humlefilter for kokekjeler og fat i USA. Jeg tipset Bryggselv.no om disse, og de er å finne i deres sortiment. Jeg kjøpte filteret for tørrhumling på fat i fjor, men har så vidt fått testet det en gang. Min engelske IPA har beklageligvis meget lite humlepreg, spesielt på smak og aroma. Ølet er godt, men ikke på langt nær en skikkelig IPA. Derfor passer det ypperlig å prøve den ut nå. Jeg tok litt rester i fra humlelageret mitt, og slumpet oppi amarillo, galaxy, cascade og litt nelson sauvin.

Litt cascade, amarillo, galaxy og nelson sauvin. Kanskje 15-20g av hver.

 Selve filteret består av finmasket nett i rustfritt stål, med et skrulokk på toppen. Lokket har også en ring på toppen som man kan feste i en snor i hvis man ønsker å ta ut filteret. Filteret fungerer best med pellets tror jeg, men sikkert også blomst. Det er forholdsvis stort, ca 7-8 cm i diameter og ca 25-30cm langt. Du kan ha masse pellets oppi.

Desinfisert og klar for ladning. Gryten er kun for å ha den i et desinfisert miljø.

For å desinfisere, fins det flere alternativer. Jeg forsøkte denne gangen å legge den i Star San, og brukte hansker som jeg også desinfiserte for å håndtere den. Litt vanskelig å holde dem desinfiserte mens man holder på med humlepose og åpning av fat og så videre, men hvis man er nøye, går det nok bra.
Et annet alternativ, som kanskje er tryggere, er å varmebehandle det. Dette kan gjøres i en stor gryte med litt vann (dampe det) eller i ovnen.

Filteret er nå dumpet oppi ølet, så nå gjenstår det å se om jeg har vært flink med desinfiseringen, og hva slags humleprofil jeg får på ølet nå. Tørrhumling på lav temperatur skal gi mindre, eller saktere, uttrekk av de aromantiske oljene, men bl.a. Epic Brewing Co bruker den teknikken i sin pale ale. Over lang tid risikerer man også at humlen gir en vegetabilsk, gressaktig smak til ølet som sjelden er ønskelig. Gleder meg til å smake på dette ølet fremover.

Konklusjon:
Dette fungerte meget bra. Fatet sto i ca en måned, og jeg opplevde ikke tegn til oksydering. Det kan tenkes at det kan være et problem over lengre tid. Ølet sto i øleskapet mitt, og det gikk nok en uke før humlen fikk satt skikkelig smak på ølet. Da var humleprofilen frisk og god, og det ble blåst nytt liv i ølet. Jeg opplevde heller ikke den gressmaken enkelte hevder man kan få ved for lang kontakttid med tørrhumle.

Er du glad i godt humlete øl, vil jeg ha investert i et slikt filter. Det er enkelt å bruke, har plass til masse humle, og selv pellets slipper ikke ut igjennom filteret. Utfordringene er desifisering og redusering av oksygen. For desinfisering, er nok koking eller varming i ovn det enkleste. 

Ved tapping på fat, bør fatet (som alltid) fylles med CO2 slik at oksygen drives ut. Dette vil redusere oksygentilførselen noe.

#110 Honningtrippel

Endereis for min kultur med Wyeast 3787 Trappist high gravity med en lys belgisk sterk ale (eller trippel, om du vil). I slike øl det er nødvendig å bruke sukker for å få OG opp uten at det går ut over drikkbarheten. Jeg har tenkt å bruke honning i stedet for vanlig sukker. Honningen jeg har brukt til mine mjøder, har et krydderaktig preg, og det håper jeg vil spille bra på lag med krydderpreget fra gjæren.

Vanig sukker og honning er enkle sukkertyper, og det er derfor en fare for at gjæren vil spise opp disse først og så ikke orke å gå løs på sukkeret fra maltet. Når man bruker mye enkle sukkerarter, er det derfor anbefalt å tilsette gjæren på slutten av primærgjæringen. Akkurat det har jeg også tenkt å gjøre.

Garm Honningtrippel
22 liter, 75 % utbytte

Malt og sukker:
5,1 kg pilsenmalt
0,6 kg hvetemalt
0,75 kg lynghonning

Humle:
16 g magnum 14,7 % i 60 min

30 g saaz 3,2 % i 30 min

Gjær:
Wyeast 3787 Trappist high gravity, 1,1 dl slurry fra #108 Belgisk blonde.

Innmesk: 62°C. 62°C i 40 min og 72°C i 20 min. Utmesk 77°C i 10 min. Skylt mesken med syv liter vann.


Koketid: 90 min
OG(e): 1.073
FG(e): 1.010
IBU: 35
EBC: 7

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Bilder i fra bryggingen:

Skylling av mesken. Vannet rant veldig sakte igjennom, muligens på grunn av hveten?

SG etter mesking. Litt lavere på SG, men over på volum, så utbyttet ble faktisk over forventet.

Gjær høstet og skylt fra forrige lyse belgiske ale, klar til dyst.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.060 som er akkurat som forventet. Ølet er satt til gjæring på 18°C.

9.5.14: Økt temperaturen til 19°C. Mindre aktivitet i gjærlåsen.

10.5.14: Satt i romtemperatur med teppe rundt. Tilsatt ca 650-750g honning. Honning ble satt varmebad slik at den lett kom ut av beholderen, ellers ble den ikke kokt eller pasteaurisert. Krysser fingre for at det går bra, og at honningen løser seg opp. 

22.5.14: Tappet på fat med 135g sukker. All honningen ser ut til å ha blitt oppløst og gjæret ut, og antar da en OG på 1.068. FG endte på 1.004, 8,3 % abv.

God utgjæring! (94 % tilsynelatende)

Smaksnotater: Rugporter

Uff, det har vært meget stille her i det siste. Men ta det med ro, i morgen er det planlagt tur til bryggselv.no. 

I påvente av brygging, kan jeg notere litt om rugporteren. 

Aroma:

Hint av lakris, svak sødme, rug?

Utseende:

Brun, sort i glasset. Beige, tett skum, faller sammen etter hvert. 

Smak:

Rug(lett krydret), brent malt, humle. 

Munnfølelse:

Tørr, bra kullsyre. Lett til medium munnfølelse. 

Generelt:

Først syntes jeg den var for annonym, men nå har jeg blitt veldig glad i den. Den kunne vært litt mer kraftig i smakene, men den fremstår som balansert og lettdrikkelig. Kanskje burde jeg ha tatt med brunmalten jeg kuttet ut. Men absolutt et godt førsteforsøk!