Brettanomyces - myter og teknikker

Det virker til at det finnes mye myter og redsel for brettanomyces. Men hva er sant, og hvordan kan man bruke denne gjæren til ølbrygging. Jeg er på ingen måte noen ekspert, men her er noe av det har jeg lært.

Noen myter:

Brettanomyces lager surøl:
Hvis brettanomyces får tilgang til mye oksygen, kan den produsere eddiksyre, men i all hovedsak så er det ikke brettanomyces som er ansvarlig for syren i surøl. Dette produseres av latobacillus og pediococcus som produserer melkesyre (rundere surhet, typsik i lambic, berliner weisse) og acetobacter som også produserer eddiksyre (typisk i flamsk rød). For å unngå eddiksyreproduksjon, er det viktig å begrense oksygentilgangen.


Brett er "udødelig" og vil infisere hele bryggeriet ditt:
Brett er en meget hardfør gjær, som kan overleve i næringsfattige miljøer. Den kan metabolisere treverk, og trenge seg inn i treverket også (en av grunnene til at vinprodusenter hater brett). Når det er sagt, brett er gjær, og død som gjær (ref. Chad Yacobson).

Brett trenger sukker for å uvikle sine særegne smaker:
Det er ikke selve gjæringen som gir de funky smakene som brett er kjent for. Faktisk kan du få gjærprofiler som er tilsvarende vanlig ølgjær ved 100 % brett-gjæring. De funky smakene oppstår spesielt ved ettergjæring med brett, ved metabolismen til brett. Den vil stort sett endre miljøet sitt rundt seg til slik den vil ha det (det vil si at smaksbildet endres fullstending, nok en grunn til at både bryggere og vinprodusenter er livredde brettanomyces).

Noen tips og triks:

Brett kan bryte ned mye lenger sukkerkjeder enn vanlig ølgjær (saccharomyces). Derfor kan øl gjæret med brett (enten 100 % eller ettergjæret) bli vannaktig og tynt, hvis man ikke gjør noen grep. I vanlig brygging, hever man ofte mesketemperaturen for å få mer komplekse sukkerarter som ølgjæren ikke klarer å bryte ned. Dette fungerer ikke med brett, siden den vil klare å bryte dem ned selv. Brett mangler også evnen til å produsere glyserin som også er fylde i øl. Derfor må man gjøre andre grep hvis man ønsker fylde i ølet sitt. Havre, rug og spelt inneholder masse proteiner, som også gir følelsen av fylde i ølet. 5-10 % er nok tilstrekkelig, men prøv selv.


Ved 100 % brettanomycesgjæring anbefales det å bruke tilsvarende mengde som ved alegjæring. Et problem, spesielt med white labs rør, er at det er veldig få celler i pakkene. For å få nok celler, må gjæren bygges opp med flere steg. Jeg har heller ikke klart å få svar på hvor mange celler som faktisk er i rørene til White Labs eller pakkene til Wyeast, men Wyeasts inneholder flest.
Brettanomyces har to-tre runder med vekst, mot en for vanlig ølgjær. En brett-starter trenger derfor mer tid, rundt syv-åtte dager pr steg. Når starteren er klar, ikke sett den kaldt! Brettanomyces liker ikke kulde. Derimot klarer den seg veldig fint i romtemperatur. La den derfor bare stå til du skal brygge. Gjæringstemperaturen bør ligge over 20°C.

100 % brett-gjæring tar rundt to-tre uker. Brett er dårlig på flokkulering, men trykk og kald lagring fremskynder prosessen.

Ellers anbefaler jeg å lytte til The Brewing Network - The Session-episoden med intervju av Chad Yacobsen fra Crooked Stave og lese Chad Yacobsens masteroppgave om brett.
Det står også noe om brett i Michael Tonsmeires bok American Sour Beers. Anbefaler bloggen hans også.

Jeg fikk svar i fra White Labs. Rørene deres inneholder 50-80 millioner pr ml. Da gjenstår det bare å finne ut hvor mange ml det er i et rør...

Test av humlefilter for fat

En stund tilbake kom jeg over en produsent av humlefilter for kokekjeler og fat i USA. Jeg tipset Bryggselv.no om disse, og de er å finne i deres sortiment. Jeg kjøpte filteret for tørrhumling på fat i fjor, men har så vidt fått testet det en gang. Min engelske IPA har beklageligvis meget lite humlepreg, spesielt på smak og aroma. Ølet er godt, men ikke på langt nær en skikkelig IPA. Derfor passer det ypperlig å prøve den ut nå. Jeg tok litt rester i fra humlelageret mitt, og slumpet oppi amarillo, galaxy, cascade og litt nelson sauvin.

Litt cascade, amarillo, galaxy og nelson sauvin. Kanskje 15-20g av hver.

 Selve filteret består av finmasket nett i rustfritt stål, med et skrulokk på toppen. Lokket har også en ring på toppen som man kan feste i en snor i hvis man ønsker å ta ut filteret. Filteret fungerer best med pellets tror jeg, men sikkert også blomst. Det er forholdsvis stort, ca 7-8 cm i diameter og ca 25-30cm langt. Du kan ha masse pellets oppi.

Desinfisert og klar for ladning. Gryten er kun for å ha den i et desinfisert miljø.

For å desinfisere, fins det flere alternativer. Jeg forsøkte denne gangen å legge den i Star San, og brukte hansker som jeg også desinfiserte for å håndtere den. Litt vanskelig å holde dem desinfiserte mens man holder på med humlepose og åpning av fat og så videre, men hvis man er nøye, går det nok bra.
Et annet alternativ, som kanskje er tryggere, er å varmebehandle det. Dette kan gjøres i en stor gryte med litt vann (dampe det) eller i ovnen.

Filteret er nå dumpet oppi ølet, så nå gjenstår det å se om jeg har vært flink med desinfiseringen, og hva slags humleprofil jeg får på ølet nå. Tørrhumling på lav temperatur skal gi mindre, eller saktere, uttrekk av de aromantiske oljene, men bl.a. Epic Brewing Co bruker den teknikken i sin pale ale. Over lang tid risikerer man også at humlen gir en vegetabilsk, gressaktig smak til ølet som sjelden er ønskelig. Gleder meg til å smake på dette ølet fremover.

Konklusjon:
Dette fungerte meget bra. Fatet sto i ca en måned, og jeg opplevde ikke tegn til oksydering. Det kan tenkes at det kan være et problem over lengre tid. Ølet sto i øleskapet mitt, og det gikk nok en uke før humlen fikk satt skikkelig smak på ølet. Da var humleprofilen frisk og god, og det ble blåst nytt liv i ølet. Jeg opplevde heller ikke den gressmaken enkelte hevder man kan få ved for lang kontakttid med tørrhumle.

Er du glad i godt humlete øl, vil jeg ha investert i et slikt filter. Det er enkelt å bruke, har plass til masse humle, og selv pellets slipper ikke ut igjennom filteret. Utfordringene er desifisering og redusering av oksygen. For desinfisering, er nok koking eller varming i ovn det enkleste. 

Ved tapping på fat, bør fatet (som alltid) fylles med CO2 slik at oksygen drives ut. Dette vil redusere oksygentilførselen noe.

Kort rapport fra bryggingen

I det siste har jeg slitt med litt dårlig utbytte. Dvs, jeg har bra meskeutbytte, men jeg havner ikke på ønsker volum og OG likevel. Jeg har startet å skylle med mer vann, men det kan hende at det faktisk virker mot sin hensikt slik jeg gjør det nå. Kanskje jeg tynner ut vørteren i stedet for å dra med meg mer sukker i vørteren.

I går endte jeg opp med 23 liter vørter i gjæringskaret med OG 1056. Jeg trenger ikke så mye som 23 liter, 21-22 liter holder i massevis. Det går jo tross alt bare 18-19 liter i et fat, og det er sjelden jeg flasker (jeg skal flaske noen liter av dubbelen, slik at jeg har til NM neste år). Jeg må se på innstillingene mine i Beersmith, og så må jeg se på alternative måter å skylle på. En metode jeg har lest om tidligere er å skylle med halvparten av vannet, deretter ta ut halvparten av masken fra maltrøret og skylle med resten av skyllevannet. Tror dette er verdt et forsøk neste bryggedag.

Dubbelen står nå til gjæring ved 18 grader, og kommer til å stå slik i to-tre dager før jeg setter den i romtemperatur.

Brygg #39: Barleywine

I dag brygger jeg to øl av en mesk. Det kalles partigyle, og er slik øl ble brygget før. Det er visstnok opphavet til benevningen "enkel", "dubbel", "trippel" og "kvadruppel" i belgisk brygging. Paritgylebrygging vil si at man deler vørteren opp i flere deler. Før hadde man ikke så store kokekar, og kanskje vanskelig for å koke store menger vørter, så man delte altså vørteren opp. Den første vørteren som kommer ut av meskekaret inneholder masse sukker og blir til sterkøl, mens de neste skyllingene inneholder mindre sukker og blir lettere øl. Styrken på de forskjellige er avhenging av hvordan man deler opp vørteren. Fullers benytter seg fortsatt av dette prinsippet. De deler vørteren i to; Den første delen blir sterkøl, og er ryggraden i barlewinen deres. Den andre delen er svak. Så blander de de to forskjellige ølene for å skape fire forskjellige øl; Golden  Pride, ESB, London Pride og Chiswick Bitter.

Jeg planlegger å lage en barleywine av første del av vørteren. Skyller ca 10 liter, og regner med å koke inn til 6 liter, med OG 1100. Den andre delen av vørteren skal bli en ny bitter.

Garm Barleywine XI og Bitter
Totalt 26 liter, 75& utbytte

Malt:
4,9 kg maris otter
0,23 kg ambermalt
0,2 kg biscuit malt
0,3 kg caramalt
0,2 kg krytallmalt
0,3 kg special B

Barleywine XI

20 gr target 10,2 % i 60 min
15 gr challenger 6,1 % i 15 min
15 gr challenger 6,1 % i 2 min

OG(e): 1100
FG(e): 1025
IBU: 65
EBC: ~35-40 (litt vanskelig å si, siden den første vørteren er noe møkere)

Holder på å skylle nå, har ca 9 liter nå. Tror jeg fint skal greie å komme opp i OG 1100.

Humling

Det finnes mange måter å tilsette humle på. Men hvilken effekt har de forskjellige metodene, og når bør man bruke dem? Jeg har snoket litt rundt på nettet for å lære mer.

Mash hopping (Meskehumling)

Ved meskehumling tilsetter man altså humle i mesken. Siden mesken ikke kokes, bidrar dette med lite bitterhet, men skal gi mer balanse og karakter til ølet. Noen sier at humleoljene vil koke vekk og ikke bidra med aroma og smak. Andre igjen sier at oljene vil binde seg med noe i vørteren, og gi fantastisk aroma. Forvirrende!

En annen teori går på at humlen hjelper på pHen i mesken og derfor gir bedre resultat. Det kan også bidra med å hindre tett mesk hvis man bruker blomst. Uansett ser det ut til at folk er enige i at det går med mye humle ved meskehumling. Jeg har aldri prøvd dette selv, men får vel nesten gjøre et eksperiment på dette en gang.

First Wort Hopping (Skyllehumling)

First Wort Hopping (FWH) er en metode som stammer i fra Tyskland. Man tilsetter humle i kokekjelen i det man starter skylling. Humlen får da kontakt med vørteren rett fra meskekaret, før koking. Dette gir en mykere bitterhet enn tradisjonell bitterhumling. Laboriatoreundersøkelser viser at FWH gir flere isomeriserte alfasyrer og færre uisomeriserte alfasyrer. Bitterheten blir ikke redusert med FWH, tvert i mot, men den oppleves med behagelig. Man skal altså ikke gå ned på mengden humle med FWH. Jeg har hørt at man bør kalkulere som om humlen kun koker i 20-30 min, ikke 60 min, selv om humlen er med hele koketiden.

I tillegg skal FWH gi aroma som ikke er mulig å få til på annet vis, på grunn av kompliserte reaksjoner under skylling. Det er sikkert det samme som skjer ved meskehumling. Temperaturen og pH er i hvert fall omtrent den samme.

Personlig bruker jeg denne metoden ofte når jeg brygger IPA, kombinert med vanlig aromahumling. Kjøkkenet lukter herlig av humle allerede ved skyllingen av mesken,og jeg kan bruke mer humle enn vanlig. Vinn-vinn! Jeg synes også resultatet har blitt bra, men jeg har aldri gjort noen test mot vanlig bitring.

Bitterhumling

Den vanligste måten å få bitterhet i øl på er å tilsette humle når det er en time igjen av kokingen. Det går også an å koke humlen lenger, da får man bedre utbytte av humlen. Humle som kokes i en time bidrar kun med bitterhet, i hvert fall i hovedsak. Det er litt uenighet angående dette, men i praksis så tar man utgangspunkt i at bitterhumle ikke bidrar med smak og aroma. En pils har gjerne mye bitterhumle i seg, siden alfasyren til de vanligste humlesortene brukt i pils er så lav, og lite aromahumle (i hvert fall makrobryggeripils). Likvel lukter og smaker det svært lite humle, synes jeg. Derfor er det vanlig å bruke humler med høy alfasyre til bitring for å  spare litt penger. Humle stjeler også mye vørter.

Formler for beregning av bitterhet (målt i International Bitter Units) tar utgangspunkt i tilsetting av humle i kokende vørter.

Late Hopping (Aromahumling)

Humle som tilsetttes mot slutten av koketiden bidrar med mindre bitterhet (men likevel noe) og mer smak og aroma. Typisk tilsettes humle de siste 15 minuttene av kokingen for å gi smak og aroma. Humle ved 15 minutter gir mest smak, mens humle ved 1-2 min gir mest aroma. Det er også mulig å tilsette humle etter koking mens ølet kjøles ned. Da fordamper ikke oljene fullt så fort og mer aroma beholdes.

Hop stand er teknikk der man kjøler ned vørteren til ca 80 grader, og holder den der i alt fra 20 til 60 minutter mens man tilsetter humle. De får man uttrekt de flyktige oljene, uten at de fordamper vekk.

Det er også mulig å tilsette all humlen i bygget ved ca 15 min. Da vil den få 15 minutter koking og bidra med bitterhet, samtidig som du får masse smak og aroma. Richard har gjort dette et par ganger med suksess.

Hopback (Perkulator)

Perkulator er et kjekt redskap for å få presset inn masse humlearoma. Det er en beholder man kan fylle med humleblomst og kjøre vørteren igjennom fra kokekjelen og videre til en plate- eller motstrømskjøler og i gjæringskaret. Siden dette blir et lukket system, får ikke oljen fordampet og alt blir med til gjæringskaret. Dette oppsettet krever pumpe.

Blichmann har kommet med HopRocket, som fungerer som perkulator, randalizer og filter!

Tørrhumling

Tørrhumlling er også en gammel tradisjon. Humle har konserverende egenskaper, og ble først benyttet i fat for å øke holdbarheten. Tørrhumle er ikke en erstatning for armoahumle, da det er andre oljer som frigjøres ved tørrhumling. Tørrhumle tilsettes etter at hovedgjæringen har gitt seg (aromaen vil bli blåst ut med CO2 fra stormgjæringen hvis tørrhumlen tilsettes for tidli), og kan ligge i 5-14 dager. Hvis humlen får ligge for lenge, kan ølet få et gressaktig preg. Man kan også tørrhumle på fat.

Hop infuser / Randalizer

Med en hop infuser driver man ølet gjennom humle på vei fra fat til kran. Dette gir masse humlesmak på ølet. Søk på randalizer på nettet for å finne ut hvordan du kan bygge din egen, eller kjøp en HopRocket.


Jeg buker nesten alltid en kompinasjon av disse metodene når jeg humler ølene mine, vanligvis bitterhumling og aromahumling. Når jeg brygger IPAer bruker jeg FWH, aromahumling og tørrhumling, og det går fort 200-250 gr humle.

Humle har mange fine egenskaper, blant annet har det konserverende egenskaper og kan hjelpe på skumstabilitet. Bare se på de fleste IPAer, de har ofte fantastisk skum.

Det finnes titalls humler tilgjengelig for oss hjemmebryggere, og det kommer stadig flere. Det er bare å prøve seg frem med metoder, menger, tider og kombinasjoner. Jeg skal i hvert fall prøve ut mer i tiden fremover!