Flasking av surøl

Smaking og blanding av tre forskjellige surøl.

Jeg har hatt tre surøl stående til modning ganske lang tid. Planen har alltid vært å blande dem, i håp om å finne en perfekt balanse hvor kombinasjonen gir nye smaker som ikke fantes i de tre separat. Blanding av ulike fat og årganger er hemmeligheten bak de beste surølene, og kanskje der den virkelige kunsten ligger. Det er likevel klart at råvarene man har å jobbe med er svært avgjørende. Så hvordan gikk dette for meg?

Vel, av de tre ølene var en av dem en stout. Surt og bittert (her fra brent malt) er ofte en dårlig kombinasjon, og det var det dessverre her også. Dette ølet var rett og slett ikke godt, og jeg brukte derfor ikke mer tid på denne. Den gikk i sluket.

Det andre ølet var en oud bruin, basert på Rare Barrels mørke vørteroppskrift. Gjær- og bakteriekulturen var fra et belgisk øl tilsatt kirsebær og brett L. Denne ble brygget juli 2015. Smaken var noe preget av eddiksyre, men ikke voldsomt. Ikke fryktelig sur heller.

Det tredje ølet var også en oud bruin, omtrent samme oppskrift som den andre. Denne har også gjær fra "Vill jul i klosteret", samt slurry fra tre 3 Fontainen geueze. Denne var mindre sur, og ganske mild i smaken. Brygget juni 2016.

Jeg bestemte meg for å blande åtte liter av den yngste med to liter av den eldste. Tanken bak var å gi noe mer kompleksitet og en litt skarpere syre til ølet. Jeg tilsatte 45 g sukker for karbonering og tappet på flasker. Nå gjelder det å krysse fingre for at det er nok levende gjær og bakterier til å lage kullsyre. Antageligvis er det det, men det kan ta uhorvelig lang tid. 

#143 Pasjonsweisse

Kona kom med en bestilling på øl, noe jeg sjelden får. Det er en interessant oppgave å brygge for andre, å lage oppskrift basert på det smaksbildet de ønsker. I dette tilfellet var ønsket en berliner Weisse med pasjonsfrukt. Hun hadde nemlig sett at Bryggselv selger poser med fruktpuré.

Utgangspunktet er en ganske standard berliner weisse, med 2/3 pale malt og 1/3 hvetemalt. Ingen humle. Jeg mesket og skylte som vanlig, før jeg lot den stå noen minutter på 80°C for å pasteurisere vørteren. Deretter ble den kjølt ned til 40°C og tilsatt lactobacillus delbruckii. Bakterien hadde jeg dyrket opp i en ro liter starter med 10 % eplejuice og bittelitt kalk (CaCO3), etter anbefaling fra Milk The Funk sin wiki. Etter ca. 1 1/2 dag ble ølet brakt tilbake til kokekjelen og kokt som vanlig. SG hadde sunket fra 1.030 til 1.018, så jeg tilsatte 500 g maltekstrakt, slik at gjæren skulle ha noe å jobbe med. Siden ølet blir kokt, er det nå et "rent" øl, og jeg trenger ikke være redd for å infisere resten av bryggeriet mitt. Gjæringskaret jeg brukte først er nå dedikert til surøl...

En lærdom fra denne runden med brygging, er at jeg trenger et pH-meter. Det vil hjelpe med å kontrollere når jeg kan avbryte bakteriegjæringen, og hvor mye melkesyre jeg skal tilsette vørteren for optimale forhold. Det er også aktuelt å gjøre for den rene gjærkulturen, for å forberede den på det sure miljøet den skal jobbe i. 

Garm Pasjonsweisse, berliner weisse med pasjonsfruktpuré. 

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

2 kg pale ale malt

1 kg hvetemalt

Humle:

Ingenting!

Bakterie:

White labs wlp677 Lactobacillus delbruckii

Gjær:

White labs wlp00, slurry fra #141. Lagde en starter på en liter, med en liten dæsj melkesyre. 

Koketid: 60 min (etter bakteriegjæringen)
OG(e): 1.030
FG(e): 1.010
IBU: 0 (mulig gjæren, som er høstet fra en IPA bidrar med noe)
EBC: 5

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min, 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med fem liter vann.

Notater

Etter brygging: Endte opp med 25 liter, OG 1.030. Tilsatt bakterier og satt i kjøleskap på 38°C. 

13.9.16: Ølet har gjæret ned til 1.018, og smaker surt (trenger pH-meter!). Helt over i speidelen og kokt i en time, menst for å konsentrere sukkeret. Tilsatt 500 g maltekstrakt. Endte opp med 22 liter,ny OG 1.030. Tilsatt 300 g pasjonsfruktpuré. Satt i kjøleskap på 20°C.

17:9.16: Satt i romtemperatur.

Picobrygg #8: Oud Bruin II

Forrige surølbrygg, en oud bruin er nå snart et år gammel. Dette er derimot øl som gjerne blandes sammen av flere årganger, så da følte jeg det var på tide å brygge neste oud bruin. Surølkulturen min døde dessverre under flyttingen. Heldigvis har jeg klart å bygge opp en ny kultur av slurry fra Vill jul i klosteret og 3 Fontainen geueze. Denne er nå klar for å begi seg løs på et skikkelig brygg. 

Bryggingen i dag er litt spontan og jeg manglet noe av malttypene jeg brukte sist. Oppskriften er likevel ikke radikalt forskjellig fra forrige gang, og det er uansett bakteriene og gjæren som sitter i førersetet for smaken her.

Garm Oud Bruin II

7 liter, 75 % utbytte 

Malt:

1,1 kg pale ale malt

0,25 kg hvetemalt

0,05 kg havreflak

0,05 kg pale crystal malt 75 EBC

0,05 kg mørk krystallmalt 275 EBC

0,05 kg sjokolademalt 1400 EBC

Humle:

10 g northern brewer, fem år gammel

Gjær:

Oppdyrket slurry fra Vill jul i klosteret og 3 Fontainen

Koketid: 60 min

OG(e): 1.051

FG(e): Lav

IBU: Veldig lav

EBC: 44

Innmesk: 67°C. 67°C i 60 min. Skylt mesken med fire liter vann.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 9 liter. Satte kjelen ut for kjøling over natten, med lokk (vurderte uten for å høste mer bakterier og gjær, men bestemte meg for å ikke risikere noe). Tappet over på gjæringskaret i dag, og målte OG til 1.040. En god del lavere enn målet, men hvis den gjærer ut til  nærmere 1.000, så blir det likevel bra. Nå er det bare å ha tålmodighet!

Picobrygg #7: Oud Bruin

Jeg har lenge hatt lyst til å brygge lenge et mørkt surøl, en oud bruin eller flamsk brun, men har utsatt det en stund. I går overvant jeg latskapen og satte igang. Jeg har ikke kapasitet til å brygge og lagre store brygg med surøl, så derfor velger jeg picobryggeriet mitt til slik. Jeg har kjøpt et 11 liters better bottle gjæringkar til dette formålet. Målet er også å brygge nok til å fylle en hel fireliters glassballong når den skal lagres for å begrense tilgjengelig oksygen. I tillegg har jeg en sur stout lagres på eiketerninger som jeg håper å få fylt opp glassballongen til og kutte ned noe av eddiksyren.

Det er sjelden jeg brygger på picooppsettet mitt, så jeg har ikke helt kontroll på volum og utbytte. For å få litt mer vørter, tok jeg ut maltposen og la den oppi en ny gryte med vann for å få ut mer sukker. Jeg satt igjen med omtrent syv liter SG 1.058 før koking. Jeg ville ikke ha et voldsomt sterkt øl, så jeg tynnet ut vørteren med vann og erstattet avdampingen med kokt vann mot slutten. Jeg lot vørteren kjøle seg ned ute over natten, og konstaterte i dag tidlig at jeg endte opp med rundt syv liter, OG 1.066. Derfor har jeg kokt opp to liter vann som jeg skal tynne ut ølet med nok engang. 

Gjær og bakterier er høstet fra "Vill Jul i Klosteret", som jeg tappet på flasker i romjulen. Slurryen har fått to doser med fersk vørter å kose seg meg siden den tid, så jeg håper den er frisk og klar til ny jobb. Jeg har også en flaske med geueze stående i øleskapet, som jeg tenker tilsette bunnfallet fra.

Oppskriften er basert på The Rare Barrels mørke vørteroppskrift. 

Garm Gamal Brun, Oud Bruin

8 liter, 70 % utbytte

Malt:

1400 g pale ale malt

180 g hvetemalt

70 g havreflak

70 g victorymalt 

70 g krystallmalt 120 EBC

70 g sjokolademalt

Humle:

Bittelitt hallertaur 2,5 % i 60 min.

Gjær:

Slurry fra Vill jul i klosteret

Mesk: 66°C i 60 min. Skylt mesken med tre liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.060
FG(e): Lavt
IBU: Veldig lavt
EBC: 47

Notater:

14.7.15: Brygget og satt til kjøling over natten.

15.7.15: Målt OG til 1.066, ca. syv liter. Vannet ut med to liter kokt og avkjølt vann til 1.050. Tilsatt slurry. 

 

10.8.15: Målt SG til 1.012. Overraskende høyt, egentlig, og ølet smakte veldig lite. Forstatt veldig ungt da, så den må bare få stå noen måneder til.

Tørrhumlet berliner weisse

I går ble berliner weissen min tappet på fat. Men ikke alt gikk på fat. Flere profiler innenfor surøl (Jay Goodwin, The Mad Fermentationist) har snakket mye om hvor fortreffelig tørrhumlede surøl er. De fleste surøl inneholder brettanomyces, og brett tar opp oksygen, slik at humlen ikke oksyderer. Ved å tørrhumle tilsetter man kun smak og aroma fra humlen, ikke bitterhet (eller i hvert fall svært lite) slik at det ikke oppstår kollisjon med bitterhet og surhet. Derfor tappet jeg fire liter berliner weisse på en liten glassballong med ti gram cascade. Dette skal få stå i noen uker før det på flaske.  

#120 Berliner Funk

Dette ølet hadde jeg gledet meg lenge til å brygge. I dag hadde jeg enslig tid og ork til å sette igang. Men for en dag! Alle i heimen har hatt dårlig karma i dag, og mye rart skjedd. Under bryggingen var det mye væsker på avveie:

• Datteren min klatret opp på bryggekassen min for å se oppi gryta, mistet balansen og landet rett opp vannskåla til bikkja. Håndkle nummer en klissvått. 

• Da jeg skulle fylle vann i gjæringsdunken for å vaske den, hadde jeg selvsagt glemt å stenge kranen. Håndkle nummer to. 

• Kona veltet en vannglass på American Sour Beers, som lå fremme som oppslagsverk. Dette gikk utover to kopphåndkler. 

• Berliner Weiss har lav OG, så det er lite malt involvert, og siden det er enweiss, mye hveremalt. Dette resulterte i en liten men kompakt maltseng, og pumper lagde kanaler i den. Ikke uvanlig, for så vidt, men nå ble det så ille at den pumpet vørter ut av gryta. Jeg satt og så på bandy-VM, så jeg oppdaget det ikke med en gang. Dagens siste håndkle ble tatt i bruk. 

For min versjon av en berliner weisse, har jeg brukt bakterier fra White Labs, lactobacillus brevis. Den skal være noe tøffere enn delbrueckii og produsere mer syre. Jeg har fulgt anbefalingen fra sourbeerblog.com om rask surning av øl med lacto. Dette går ut på å dele opp gjæringen, og gi de beste forholdene til hver enkelt gjær- og bakteriekultur. De første dagene skal vørteren kun gjøres med lacto, på 45°C (eller så høyt som gjæringsskapet mitt klarer, så på 40°C noen timer etter brygging). Når ølet er surt nok, kjøles den ned til vanlig gjæringstemperatur, 21°C, og så tilsettes brettanomyces. Brett skal da stå for utgjæring av ølet. Man kan også bruke en vanlig sacc-gjær, men da må man passe på at lactogjæringen ikke har gjort ølet for surt for den. Noen vil da også velge å koke ølet før man tilsetter gjær for å drepe bakteriene. Det ønsker ikke jeg. 

Etter oppskrift fra American Sour beers, gjorde jeg en enkel dekoksjonsmesk. Det lot meg koke litt humle for noen få IBU til å beskytte ølet. Nå ble denne dekoksjonen veldig liten, rundt to liter, fordi mengden malt var så beskjeden og at jeg må bruke såpass mye vann ispeidelen. Jeg varmet opp til 63°C og holdt den der i 15 min før jeg kokte den i 15 min. Veldig slitsomt å stå å røre hele tiden mens den står på varmen!

Ideelt sett burde jeg ha hatt en måte å unngå oksygen i vørteren når jeg tilsetter lacto. Jeg tror ikke dette er et like stort problem når man bruker rene, store kulturer med lacto, men tiden vil vise. 

Garm Berliner Funk

22 liter, 75 % utbytte 

Malt:

1,5 kg pilsenmalt

1,5 kg hvetemalt

Humle:

20 g tettnanger 2,2 % i 15 min (i dekoksjonen)

Gjær:

WLP 672 Lactobacillus Brevis

Wyeast 5526 Brettanomyces Lambicus

Innmesk: 52°C. 52°C i 10 min, dekoksjon (to liter 64°C i 15 min og kokt i 15 min) og 63°C i 45 min. Økte temperaturen til 80°C etter mesking for pasteurisering.

Koketid: ingen koking
OG(e): 1.032
FG(e): 1.006
IBU: ~2
EBC: 5

Starter gjæring  ved 45°C med lacto og senker til 21°C og tilsetter brett når ølet er tilstrekkelig surt. 

Liten dekoksjon. Vitkig å røre hele tiden så den ikke svir seg.

Humlen kokes med dekoksjonen.

Meget uklar vørter!

Notater:

Etter brygging: endte opp med 18 liter, OG 1.030. Burde nok ha skylt mesken, som vanlig, vet ikke helt hvorfor jeg ikke gjorde det. 

30.3.15: Måling etter 29 timer. SG nede i 1.022, men en lett, forsiktig syrlighet. Ingen usmaker eller fæle aromaer. Ølet kjøles ned til 21°C for å tilsette brett mens det fortsatt er noe sukker igjen for denne. Det spørs om dette ølet blir tilstrekkelig sur, men smaken er god.  


31.3.15: Ølet kom seg ikke ned til riktig temperatur før jeg la meg i går kveld, så jeg fikk ikke tilsatt brett før i dag tidlig, etter 42 timer. SG er nå nede i 1.012. Jeg tilsatte hele startere, ikke noe oksygen. Håper at brett nå overtar utgjæringen. Ølet er blitt ganske surt, men ikke dramatisk.

4.4.15: Satt ølet i romtemperatur. SG kun kommet ned til 1.010. Spent på hvor langt ned det kommer til å gjære, og hvor lang tid det tar.

2.5.15: Det går sakte nå, men SG er nede i 1.004. Sødmen er mer eller mindre borte og surheten skinner bedre igjennom. Faktisk ganske fornøyd med surheten nå. Tror denne snart er klar til å tappes på fat, men gir den noen uker til. 

14.5.15: Tappet på fat. FG (?): 1.006, abv  3,1 %. Smaken lover godt, og den skal få stå og utvikle seg videre på fat før jeg setter den inn i øleskapet. 

Oppdyrking av villgjær og bakterier

Steg to oppdyrkingen av villgjær og bakterier ble startet i dag (eller i går, strengt tatt).En liter startervørter, denne gangen med en liten slump humle, ble kokt opp i går kveld. Jeg lot også denne stå og kjøle seg ned på kjøkkenet uten lokk (men med sokk). 

I dag tidlig ble de fire starterkulturene bedømt. En hadde fått et muggbelegg, og ble kastet i do. En annen luktet fælt, som infisert øl rett og slett, så den fikk ble med til dodraugen. De to siste luktet greit, om ikke veldig godt, og ble tilsatt den nye startervørteren. Jeg tror nok at jeg burde ha brukt humle i den første startervørteren også.

Mugg på en av starterene. Denne ble kastet.

Høster mer villgjær og bakterier under kjøling av den nye startervørteren. Denne også med en kledelig nylonsokk over seg.

Nå er den nye startervørteren i en glassballong med gjærlås og skal få stå noen uker før jeg gjør en vurdering på om jeg har en kultur jeg kan bruke til å lage et nytt surøl.

Vill jul i klosteret

Dette skal stå og gjære og utvikle seg over lang, lang tid.

Jeg tenkte allerede under brygging av #111 Jul i klosteret at det hadde vært moro å gjøre noe spesielt med en del av ølet. Så kom jeg plutselig på at foreldrene mine har et kirsebærtre i hagen sin, og da begynte ideene å surre.

Jeg sjekket bloggen til The Mad Fermentationist og hans nye bok, American sour beer (anbefales), siden jeg tenkte at dette kunne bli et godt surøl. Ut i fra det jeg kunne lese, er det vanlig å tilsette bakterier sammen med frukten. Det var dessverre utsolgt for de vanlige bakteriekulturene til Wyeast og White Labs, så derfor kjøpte jeg kun et rør med brettanomyces lambicus fra White Labs (for å eventuelt rydde opp i bismaker fra bakterier som diacetyl).

Omtrent 310g ferske kirsebær, klare for å smaksette min mørke belgiske sterke øl (for et navn!).

Jeg tok omtrent 4 liter av ølet over på egen glassballong. I den lå 310g utstenede kirsebær (sur type). Kirsebærene er ferske, plukket i dag, og ubehandlet.  Forhåpentligvis er det en interessant bakterie- og gjærflora på brene. Jeg (det vil si madammen) sørget for å få med saften også. Dette skal nå få stå og godgjøre seg i flere måneder, kanskje et år. Det blir spennende å se hvordan denne utvikler seg.

21.12.14: Tappet på ti 0,33l flasker med 21g sukker. FG 1.003 (med karboneringssukker). Smaker nydelig med en ren, men ikke for voldsom, surhet. Dette ble kjempebra!

Omtapping av garmbicen

Det er nå nesten tre måneder siden jeg brygget garmbicen, og på tide å få den over på ny beholder. De vanlige plastgjæringskarene er ikke 100 % lufttette, og det trenger de heller ikke være for vanlige øl. Kontakttiden er såpass kort at det er tilnærmet null oksygen som tas opp av ølet. Men hvis man lagrer øl over lang tid, altså flere måneder eller år, så har dette noe å si. Tidligere har alternativet vært glassgallonger eller gjæringstanker i rustfritt stål. De siste årene her det derimot kommet nye plastballonger på markedet som produsentene hevder er 100 % lufttette (ingen oksygengjennomgang, strengt tatt). Mest kjent er Better Bottle. Fordelene er mange: de er mye billigere og mindre plasskrevende enn gjæringstankene i rustfritt stål. De knuser ikke slik glassballonger kan gjøre, og de kommer med kran for enkel tapping.

 

Garmbicen har nå kommet seg ned i 1.002, det gir en alkoholprosent på drøyt 6 %. Den har en smak som jeg forbinder med surøl, men ikke veldig sur likevel. Den er også litt røff i ettersmaken, men et surøl er ikke klart etter tre måneder. Tre år er mer fornuftig. Jeg gleder meg til å gjøre dette igjen neste år (kanskje vært år) og kunne blande geueze og kanskje gjære på frukt og bær.

Garmbic: Høsting av gjær og bakterier

Jeg har lengte lekt med tanken på å brygge spontangjæret øl, spesielt inspirert av Michael Tonsmeirs blogging om temaet. Spesielt innlegget om hvordan han "fanget" villgjær og bakterier vekket min tro på at dette kan gjøres hjemme, ikke bare av Jean på Cantillion Brouwerij.

Jeg startet med å lage vørter for høsting av mikroflora (villgjær og bakterier). Vørteren ble delt i tre gryter med nylonstrømper over, for å hindre insekter og bøss å havne oppi. Disse sto på tre forskjellige steder, foran og bak huset, og nede ved øleskapet. Utetemperaturen lå mellom fem og syv grader nå, mens inne var det rundt 21 grader. 

Neste morgen ble vørteren helt over på glassgallonger med mer vørter (ser i etterkant at Mike ikke tilsatte mer vørter før etter å ha vurdert fangste). Disse skal få stå to-tre uker, slik at det dannes nok alkohol til å drepe de bakteriene som kan være skadelige for mennesker (e-coli f.eks).

Det neste steget er å brygge selve surølet, lamicen (garmbic som jeg velger å kalle den). Jeg har lyst til å gjøre det ordentlig, det vil si å benytte meg av turbid mashing (du kan lese mer om det her og her). Jeg er ikke helt sikker på om dette lar seg gjennomføre i en speidel, så dette må jeg tenke nøye igjennom.

Gryte med vørter. For å beskytte mot insekter har jeg tredd en nylonstrømpe over.

Gryten ved øleskapet.

Mer startervørter tilsatt kulturene som forhåpentligvis ble samlet i løpet av natten. Blir veldig spennende å følge med på utviklingen.

Oppdatering 5.11.13:

De to kulturene som sto ute har vist størst aktivitet av de tre. Spesielt den ene virker lovende. Jeg hadde gitt opp den som sto inne, etter kun små tegn til vekst. Aromaen derimot var god, så jeg har gitt den en sjanse til. 

De tre starterene har ganske forskjellige aromaer (har ikke turt å smake enda). Den med mest aktivitet lufter veldig fruktig og godt.

Den andre av utestarterne er ikke så fruktig, og lufter også en god del svovel. Den er er kanskje den som minner meg mest om surøl.

Den siste starteren er også kfruktig, men mindre intens enn den første. Ikke noen tegn til ubehagelige smaker. 

Ingen av starterene har vist tegn til pelicle, som brett pleier å lage. 

I går tilsatte jeg en liter til med startervørter (uten humle), og byttet ut vannlåsen med aluminiumsfolie. Jeg rister på dem flere ganger om dagen, for å fremme cellevekst. Planen er å la disse stå noen uker til, for å ta ca en liter fra hver av starter for å lage surølet.