Gjærstarter

Tok noen bilder av gjærstarteren i går som jeg glemte å ta med i gårsdagens innlegg. Da kan jeg jo snakke noe mer om den her. 

Jeg lagde starteren på mandag, og onsdag morgen var den ferdig. Jeg satte den så i kjøleskapet for bunnfelling og oppbevaring. Samme kveld lagde jeg en liten startermengde, omtrent 0,5 liter. Noen timer før jeg startet bryggingen, helte jeg av ølet over gjæren og tilsatte den nye vørteren. Tanken er at gjæren skal være i full aktivitet når den tilsettes hovedvørteren for å gi en god gjæringsprosess. 

Gjæren går i dvale når den er har spist alt forgjærbart sukker, og i tillegg blir kjølt ned. Antageligvis var gjæren min i god form selv etter turen i kjøleskapet, men det skader ikke å aktivere den med mer vørter før den virkelige jobben skal gjæres. 

Ny startervørter tilsettes...

...og etter noen timer...

...er gjæren i full gang og snart klar til dyst. Poenget her er ikke gjærvekst, kun aktivering. 

#90 Belgisk Dubbel

Fridagen benyttes til brygging av en belgisk dubbel. Jeg høstet gjæren fra blonden, og lagde en liten starter i dag tidlig for å vekke gjæren og forberede den på ny runde. 

Liten gjærstarter, kun ment for å vekke liv i gjæren. Anbefalt triks fra boken Yeast, a practical guide to fermentation.

Tanken bak oppskriften er å få et tørt men fyldig øl. Derfor mesker jeg lavt for god utgjæring, og bruker 500g havreflak for å få litt munnfølelse. Krystallmalten vil også bidra med en del kropp.

Garm Dubbel
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
3,5 kg maris otter
0,8 kg lys munchnermalt
0,5 kg havreflak (Økologiske, lettkokte)
0,2 kg pale crystal malt
0,3 kg special B

Humle:
10 g magnum 14 % i 60 min
30 g hallertauer mitrtelfrüh 4,3 % i 30 min

Gjær:
WLP 570, 130ml slurry

OG(e): 1062
OG(m):
FG(e): 1012
IBU: 26
EBC: 41

 Mesket i 75 min ved 65°C, 90 min kok.
Gjæres i to dager på 18°C, deretter settes den i romtemperatur før flasking.

Sirkulering av mesken. Ser ut til å få en fin farge.

Rapport fra bryggedagen

Det ble en lang bryggedag med to timer koking, og ekstra lang kjøletid, men alt i alt gikk bryggingen fint. Utbyttet var ikke så bra som det burde ha vært, med kun 21 liter med OG 1074. Det var grytemeskingen som var den største synderen. Jeg fikk ikke skylt skikkelig, slik at utbyttet var elendig (ca 60 %). Jeg må enten meske med mer vann, tilsvarende BIAB / No sparge, eller finne en måte å skylle mesken på.

Ølet er fortsatt innenfor definisjonen av dobbelbock (OG 1074-1080) , så jeg skal ikke gråte over spilt sukker. Jeg klarte å kjøle ned til 15 grader i løpet av 40 minutter. Satte gjæringsdunken ut på verandaen i noen timer, og temperaturen i vørteren var ca 7-8 grader da jeg satte den inn i kjøleskapet og tilsatte gjær. Jeg ristet vørteren godt før jeg satte den inn, og ristet den på ny omtrent fire timer senere for å sikre nok oksygen. Så lenge gjæringen ikke har satt i gang, kan man trygt tilsette mer luft/oskygen, men vil bare anbefale å gjøre det med de sterkeste ølene. I dag tidlig hadde toppen på gjærlåsen hevet seg en del, men det var ikke noe særlig aktivitet å snakke om. Krysser fingrene for at ingenting går galt med temperaturkontrollen denne gangen (ingen lyspære som kan ryke lenger i hvert fall!)

Høsting av gjær: top croping

I dag har jeg prøvd meg på en ny måte å høste gjær på. Vanligvis henter jeg gjær i fra gjærkaken etter å ha stukket over på fat (bottom croping). Ulempen med den teknikken er at du får med mye mer trub og humlerester, og gjæren bør vaskes. Kvaliteten på gjære kan også være varierende.

Ved top croping høster man gjæren når den har steget og lagt seg på toppen av vørteren. Denne teknikken fungerer ikke like bra med alle gjærstammer, og det må være en alegjær. Fordelen med denne teknikken er at du får renere, mer vital gjær. Ulempen er at du må høste fra et øl under gjæring, og faren for infeksjon er større.

Gjæren skal brukes i en havrestout. Siden IPAen skal tørrhumles, valgte jeg å prøve denne teknikken. Det er vanskelig å få ut noe gjær med bottom croping etter tørrhumling. Humlen legger seg nemlig etter hvert oppå gjærkaken. Med top croping får man også raskere gjær, siden man slipper å vente til man stikker om ølet før man får tilgang på gjæren.

Her er noen bilder fra høstingen:

Her er utstyret som trengs: En beholder til gjæren, noe å høste gjæren med og folie til å dekke over beholderen (man bør ikke forsegle gjæren, da kan du få en bombe!). Alt må selvsagt desinfiseres nøye.

Høstet gjær

Krise!

Jeg sjekker kjøleskapet i boden, der dobbelbokken står til gjæring, daglig for å se at alt står bra til. Da jeg åpnet boddøren på tirsdag kveld, fikk jeg et lite sjokk; termostaten viste 5,2 grader! Lyspæren som jeg bruker som varmekilde (ikke helt ideelt, jeg vet) hadde gått, og dermed begynte temperaturen i ølet å synke. Jeg hadde ingen ekstra pærer hjemme, så jeg måtte vente til etter jobb i går med å få satt inn en ny. Da var tempen ca 2-3 grader. Tempen var ca 6 grader i går kveld, men jeg fikk kun tak i 40W pære. Mest sannsynlig har gjæren gått i dvale. Jeg har ikke fått sjekket hvor langt ned den har kommet, men jeg tviler sterkt på at den er ferdig utgjæret. Litt i tvil på hva jeg kan gjøre nå, mulig at jeg må tilsette fersk og aktiv gjær for å få igang gjæringen.

Aaaargh!!

Rapport fra bryggedagen

 Skyllingen av mesken gikk bra, og jeg fikk et godt utbytte. Satt igjen med ca 26 liter med SG 1047. Etter 90 minutter koking ble OG 1055(!!), men kun 19 liter. Nok en gang, humleblomst stjeler en del vørter. Jeg skulle nok ha skylt enda litt til og fått mer vørter og sukker, men jeg var redd for at jeg ikke skulle få skikkelig god kok og dermed uklart øl. Jeg endte opp med å tilsette 1,5 liter sterilt vann for å få OG ned i 1050, og øke volumet litt. Jeg brukte for øvrig Iris Moss for første gang, nok et grep for å få klart øl.

Her er noen bilder fra bryggingen:

105 gr saaz som first worth hop. Herlig lukt!

Ingen problemer med avtapping av vørter denne gangen, slik jeg har hatt tidligere med vørter med mye pilsmalt. Fargen kan  minne om smaksløs lager fra Mexico...

Fin strågul frage får vi si.

Nå står ølet ute i kjøleskapet til gjæring. Jeg trodde at de kjølige nettene skulle sørge for å dra ned  temperaturen i vøreteren, så sjokket var stort da termometeret sto på 16 grader i dag tidlig! Kjøleskapsdøren har stått oppe i hele dag, slik at temperaturen har sunket til 12 grader, og etter jobb i dag satte jeg på kjøleskapet. Antageligvis må jeg fly ut hver morgen og kveld og bytte fra varme til kjøling, men hva gjør man ikke for godt øl! Lagerøl, og spesielt pils, er vanskelig å lage fordi det er så få smaker å gjemme feilene sine bak, så dette er en skikkelig test av mine bryggeegenskaper. Så langt har det kanskje ikke fått en optimal start, men må bør vi være på rett kurs.

Siste på vestkanten

Det har vært stille her nå i det siste. Ikke det at det ikke har skjedd noe, men det har ikke skjedd mye.

Jeg hadde fest forrige fredag, en slags St. Patricks Day-feiring, hvor jeg serverte min egen stout. Dessverre syntes jeg at den var litt tam; manglet både kaffesmaken og bitterhet for å være en skikkelig irsk stout. Jeg tilsatte derfor kaffe i fatet. Jeg brukte 4 gr pr liter kaffe, Colombiana Los Idolos, som jeg kaldtrakk i et døgn før jeg tilsatte i fatet to dager før servering. Det ble en kjempesuksess! Stouten smakte fortreffelig. En typisk irsk stout ble det på ingen måte, men veldig god. Dessverre smakte den ikke like godt dagen etter. Nesten for mye kaffe. Usikker på hva som har skjedd, men jeg skal smake på nytt til helgen før jeg bestemmer dens sjebne.

Ellers har jeg bestilt en del malt og humle slik jeg kan få brygget en del fremover. Og i dag har jeg lagd gjærstarter til nestebrygg, en skotsk 70/-. Her står Wyeast 1728 Scottish ale og snurrer:

Stout på fat

I går ble paddys day stouten stukket over på fat, sammen med 68 gram sukker. Sikter på et karboneringsnivå på 1,8. Paddys stoppet på 1014, som er litt høyt til å være en tørr stout. Burde helst vært nede i 1011 eller lavere. Alkoholprosenten er ca 4,5%. Prøven smakte greit, litt mye gjærsmak akkurat nå, men vil forsvinne med lagring. Jeg har fortsatt troen på at dette blir et godt øl til St. Patricks day.

Jeg har flere øl på tapeten, en amerikansk brown ale (med mulighet for en barley wine også) og en ASIBA, blant annet. Har plutselig fått veldig lyst til å brygge en ny skotsk ale, 70/- eller 80/- også. Med dette i bakhodet, tok jeg vare på gjæren fra stouten. Gjæren ble vasket med ca 1 liter kokt og nedkjølt vann, og jeg har nå et stort glass med gjær stående i øleskapet, klar til bruk.

Post brygging 15.12.10

Etter en drøy time mesking ved 64 grader (startet på 64, og justerte opp igjen til 64 en gang midtveis), fikk jeg et ganske dårlig utbytte, ca 67%. Dette skyldes kanskje den lille mengden pale malt, som inneholder de enzymene som trengs for å konvertere stivelsen om til sukker i mesken i forhold til mengden spesialmalt.

Etter tilsetting av sukker og maltekstrakt hadde jeg ca 26 liter vørter med SG 1081. Jeg hadde tydeligvis godt kokeeffekt i går, for etter kjøling satt jeg igjen med snaut 19 liter, med OG på 1098. Jeg kokte 35 minutter før jeg tilsatte bitterhumlen, så total koketid ble 95 min. 19 liter er som kjent akkurat et fat, så jeg klager ikke.

I dag tidlig hadde det så vidt begynt å ploppe i gjærlåsen. Det blir spennende å se hvor langt ned den gjærer. Maltekstrakt kan ha litt varierende utgjæringsgrad, det er mye spesialmalt her og potensiale for mye alkohol. Selv om gjæringen skulle stoppe på 1030, er det nesten 9% abv! 1728-gjæren fra Wyeast labs skal være veldig alkoholtolerant og kjent for å være en god og arbeidsvillig gjær. Jeg håper på en FG rundt 1025. Kryss fingrene!

Rapport fra bryggedagen

Dette med tilsetting av lakris var ikke så lett å bli klok på. Jeg tilsatte 30 gr da det var 15 minutter igjen. Etter ti minutter syntes jeg at jeg kunne kjenne smaken av lakris ganske godt og bestemte meg for å ta ut lakrisroten. Men da jeg smakte på øschlevektprøven, kjente jeg nesten ingenting. Mulig det har fordampet ut de siste fem minuttene av kokingen.

Ellers gikk bryggingen knirkefritt. Jeg endte opp med 23 liter med OG 1056. Gjærstarteren min hadde stått på kjøkkenbenken siden forrige søndag, så det første jeg gjorde før jeg startet bryggingen i går, var å helle av startervæsken og tilsette en liten mengde ny vørter jeg hadde kokt opp kvelden før (hadde bra ca 100 gr spraymalt igjen). Under bryggingen våknet gjæren til liv, og det lå et tykt skumlag på toppen av vørteren. Jeg dumpet hele starteren i ølet (den nye startervørteren ble bare ristet en gang, da den ble tilsatt. Den skal derfor ikke være oksydert slik startervørter ofte er), og nå klukker det livlig i vannlåsen. Det så ut til å være et ganske tykt lag oppå vørteren også.

Da gjenstår det bare å brygge pale alen, så er alt klart til julebordet!

-Øyvind

Aha!

Da jeg skulle beregne ny OG etter sukkertilsetning i Monkery, oppdaget jeg noe som forklarer hvorfor min målte OG ble litt lav i forhold til forventet. Normalt står oppskriftene mine på 22 liter i Beersmith, men her hadde jeg hadde redusert det til 20 liter en eller annen gang. Da jeg justerte dette opp til 22 liter igjen, kom jeg ganske nære det jeg målte. Gode ting! Jeg hadde igjen ca 300 sukker i huset, så tok jeg likegreit å tilsatte det i ølet. Dette gjorde jeg på tirsdag, da hadde nemlig skumlaget på toppen sunket en del. På mandag kom skummet opp gjærlåsen! Siden jeg er så utrolig tålmodig, ble temperaturen økt til 25 grader i dag tidlig. Jeg vil være helt sikker på at jeg får den esterproduksjonen som er så viktig for belgiske øl. Nå skal den få stå til helgen, og så skal den få komme inn og stå i romtemperatur frem til omstikking til fat.

Brygg #24: 1817 Porter

På mandag var den lokale maltkrisen over, da pakken fra Petit ankom med 25 kg marris otter. Med i pakken var også et 9 liters corneliusfat, som skal brukes til å ha med øl på fester osv. En ut-på-tur-gassdispenser er også bestilt. Så snart jeg fikk sporingsnr på pakken ble gjærstarteren satt, slik jeg skulle være klar til brygging. Denne gang var det en porter på planen. Og ikke en hvilken som helst porter heller. Denne porteren er inspirert av hvordan porteren ble brygget tidlig på 1800-tallet.

Det virker til å være litt tvil om opphavet til porter. Enkelte hevder at det var en blanding av to eller tre øl laget av samme mesk, threads. Dette skal ha vært populært hos bryggearbeiderene i London, porters, og derav navnet porter. Etterhvert skal bryggeriene ha begynt å lage et øl tilsvarende denne blandingen.
Andre igjen hevder at porter kun var en større variant av brown ale. Porteren ble lagret i opptil atten måneder hos bryggeriet før det ble sendt ut. Kildene mine er beersmiths blog, wikipedia og andre ymse informasjonssteder, så ta dette med en klype salt.

Porter skal i hvert fall ha blitt brygget på kun brunmalt, men dette visste seg å gi dårlig utbytte, og man gikk over til å bruke palemalt og fargetilsetning. Etter hvert kom en slags renhetslov i England, og kan fikk kun bruke malt og humle i ølet. Løsning kom i 1817 med svartmalt. Porteren ble nå brygget med palemalt og svartmalt. Mange brukte fortsatt litt brunmalt for smaken.

Oppskriften min er en tolkning av dette, med inspirasjon fra tilsvarende tilnærminger fra andre hjemmebryggere. Brunmalten man får tak i dag egner seg ikke til å bruke 100% alene, derfor er det ikke mulig å lage en porter slik den opprinnelig ble laget. Med mindre man brenner den selv, kanskje...

25 liter vørter ved 75% utbytte.

Malt:
4,4 kg marris ottermalt
1 kg brunmalt
0,5 kg amber malt
0,1 kg svartmalt

Humle:
36 gram Target 10,2% i 60 min
22 gram Fuggles 4,11% i 15 min
25 gram Fuggles 4,11% ved kokeslutt

Gjær:
WLP023 Burton ale, 3 liter starter

OG(e): 1052
OG(m): 1057
FG(e): 1016
IBU: 33
EBC: 40

Bryggingen gikk smertefritt, og jeg brukte fem og en halv time. Greit å se at det går an å brygge på hverdager etter jobb også. Jeg fikk et utbytte på ca 85% etter mesking, noe som vikre å være ganske stabilt nå. Til slutt satt jeg igjen med 24 liter med OG 1057, samt kanskje en liter igjen i kokekaret som humlen hadde sugd til seg. Sist jeg brukte Burton ale-gjæren (wyeast 1275 Thames valley), kom porteren veltende ut av gjæringsdunken. Spent på hvordan det ser ut hjemme når jeg kommer hjem i kveld. Jeg har løsnet på lokket slik at ikke ølet skal gå opp i gjærlåsen. Jeg må få skaffet meg en blow off slange som jeg kan montere i lokket de føste dagene av gjæringen.

I det siste har jeg forsøkt å holde bryggene mine små, ned mot 19-20 liter ferdig gjæret for å slippe å flaske øl. I går brygget jeg 25 liter, for jeg har noen planer for de ølet som ikke går i fatet. Porter er et flott øl å eksperimentere med, og jeg har et meget sært eksperiment i tankene mine, i hvertfall for noen liter. Bare vent og se!

- Øyvind

Humle og gjær

De siste dagene med sommerlige temperatuerer har gjort underverker for humlen min. I fjor plantet jeg tre forskjellige humler, hallenger, fuggles og early bird. Fugglesen viste ingen tegn til liv i fjor, og ble kastet etter at utvidelsene av verandaen gjorde at den uansett måtte flyttes. Early birden voske greit, men på grunn et arbeidsuhell under riving av den gamle verandaen ble det revet opp og kappet i to, rett over bakkenivå. Den ble flyttet til et mer solrikt sted, og det virket til å være liv i den. I år har den ikke vist noe tegn enda, dessverre, og jeg frykter det værste. Den som klarte seg best i fjor var challengeren. Den ble ganske stor, kanskje 3-4 meter, og har utviklet et bra rotsystem i den store blomsterkassen på terrassen. I fjor kom det kun et skudd opp av bakken (som du kan se i bildet), men i år teller jeg fjorten! Dette lover kjempebra. Bare de siste dagene har de vokst opptil flere centimeter. Jeg fikk ikke høstet noen humlekongler i fjor, da den var for sent ute med å blomstre, men i år er det lov å håpe på nok til ett brygg i hvertfall. Det blir interessant å prøve ut fersk humle kontra tørket. Nå må jeg bare være flink og passe god på den siste humleplanten min.

I dag har jeg laget to gjærstartere, en wyeast 2112 california lager til en california common, og en whitelabs WLP001 california ale. Jeg har ikke bestemt meg helt for hva jeg brygge av den enda, men mest sannsynlig blir det en lett pale ale. Gjærkaken fra denne kan jeg benytte på en ny IPA hvis det skulle passe seg.

Endelig er det varmt nok til å grille, og hva passer bedre enn grillmat og IPA? Skål!

-Øyvind

Gjærvasking

I går ble ESB'n tappet på fat. FG endte på 1012, som var målet. Veldig fornøyd med det! Nå er alle fatene fylte, og øletskapet er nesten stappfullt med øl. Likevel har jeg tenkt å brygge så snart den nye maltmøllen er på plass. Jeg har nemlig tenkt å brygge en liten batch med barleywine, kanskje bare 6-7 liter, som et eksperiment. Barleywine er såpass stort øl, at det er meningsløst å okkupere et helt fat med det, spesielt når man har begrenset plass og ikke minst fat. Noen få flasker derimot kan man alltid få plass til i øleskapet, og de kan få stå urørt i lang, lang tid. Jeg har Nøgne Øs Andhrimnir barleywine og Ægirs Tors hammer i øleskapet, og det kunne vært moro å teste mitt eget mot disse to.

Jeg leste på en annen blogg om vasking av gjær, og tenkte å forsøke dette slik at jeg slipper å kjøpe ny gjær. Jeg har gjenbrukt gjær før, men da har jeg bare tatt deler av gjærkaken og hatt oppi neste brygg. Problemet med det er at da får man med seg tubb og døde gjærceller. Dette trenger ikke være noe problem, men det kan gi smak på brygget.

For å vaske gjæren, kokte jeg ca 2 liter vann i ca 10-15 min, og lot det så kjøle seg ned til romtemperatur (vedlig greit at det er -20 grader ute, og snø på terrassen). Etter at ølet var tappet på fat og flasker, helte jeg vannet på gjærkaken og ristet godt. Dette ble så helt over på tre små glass som jeg hadde sterilisert på forhånd. Siden tubben er tyngre enn gjæren, bunnfeller disse raskt, og etter ca 30 min kunne jeg helle væsken over i en ny beholder. Enkelt og greit! Med denne gjæren kan jeg lage en ny starter med til barleywinen.

Batch 009 Pale Ale

Hei igjen.

I går ble det brygging nok en gang. Jeg har kjøpt et "nytt" bryggeri, bestående av en kjølebag med kobbermanifold og kuleventil til mesking, en 50 liters aluminiumsgryte og en 2000W kokeplate. Jeg hadde bestemt meg for å brygge en pale ale, med gjær høstet fra brown ale'n. Dessverre hadde jeg gått tom for korker. Løsningen ble å sette brown ale'n til sekundærgjæring frem til jeg har fått tak i korker. Gjærkaken ble høstet, og halvparten gikk til pale ale'n, og resten spares til neste brygg. 

Bryggingen gikk veldig fint. Meskekaret fungerte ypperlig, og med kuleventilen kan jeg nå enkelt regulere skylletempoet. Jeg endte med et utbytte på ca 70%, noe som er greit, men ikke supert. Jeg tror det skyldes kverningen, og ikke meskekaret. Neste gang skal jeg forsøke å kverne enda finere. Etter endt skylling hadde jeg nesten 30 liter vørter, SG=1040. Målet for brygget var 1052, så jeg lot det koke i en halv time ekstra, før jeg hadde oppi bitterhumlen. Jeg hadde mindre target enn jeg trodde, så jeg måtte bruke litt EKG også for å få rikitg bitterhet. Etter koking hadde målte jeg OG til 1055, og satt igjen med 20 liter vørter. I dag tidlig klukket det fint i gjærlåsen. Krysser fingre for at gjæren oppfører seg fint, og at ølet blir bra.

Oppskrift pale ale:

Gir 25 liter vørter (70% utbytte):

Malt:
4,8 kg pale ale malt
0,5 kg munchnermalt
0,5 kg hvetemalt
0,13 kg sjokolademalt

Humle:
20 g Target 13,6% i 60 min
30 g EKG 4,8% i 2 min
40 g EKG tørrhumle

Gjær:
Wyeast 1335 British Ale II (ca 1-1,5 dl høstet fra forrige brygg)

OG 1052
24 IBU
 EBC 27

Her er noen bilder fra bryggingen i går. 

Brown ale'n endte på FG=1012, noe jeg er ganske fornøyd  med. Det gir en alkoholprosent på ca 3,4%. Jeg gleder meg til å se hvordan det blir etter modning. Akkurat nå smaker det litt lite, synes jeg, men ingen tegn til usmak, i hvert fall.

Dette er bilde av havrestouten min. Mørk og fin, og god, røstet smak. Dessverre holder skummet seg dårlig. Neste gang skal jeg ha i litt hvetemalt, for å bedre dette. Ellers smaker dette ganske godt, og øleskapet begynner å bli tomt! 

Neste brygg på planen er juleøl! Det blir antageligvis en lagertype, noe som jeg ikke har brygget før. Det blir moro!

- Øyvind