#143 Pasjonsweisse

Kona kom med en bestilling på øl, noe jeg sjelden får. Det er en interessant oppgave å brygge for andre, å lage oppskrift basert på det smaksbildet de ønsker. I dette tilfellet var ønsket en berliner Weisse med pasjonsfrukt. Hun hadde nemlig sett at Bryggselv selger poser med fruktpuré.

Utgangspunktet er en ganske standard berliner weisse, med 2/3 pale malt og 1/3 hvetemalt. Ingen humle. Jeg mesket og skylte som vanlig, før jeg lot den stå noen minutter på 80°C for å pasteurisere vørteren. Deretter ble den kjølt ned til 40°C og tilsatt lactobacillus delbruckii. Bakterien hadde jeg dyrket opp i en ro liter starter med 10 % eplejuice og bittelitt kalk (CaCO3), etter anbefaling fra Milk The Funk sin wiki. Etter ca. 1 1/2 dag ble ølet brakt tilbake til kokekjelen og kokt som vanlig. SG hadde sunket fra 1.030 til 1.018, så jeg tilsatte 500 g maltekstrakt, slik at gjæren skulle ha noe å jobbe med. Siden ølet blir kokt, er det nå et "rent" øl, og jeg trenger ikke være redd for å infisere resten av bryggeriet mitt. Gjæringskaret jeg brukte først er nå dedikert til surøl...

En lærdom fra denne runden med brygging, er at jeg trenger et pH-meter. Det vil hjelpe med å kontrollere når jeg kan avbryte bakteriegjæringen, og hvor mye melkesyre jeg skal tilsette vørteren for optimale forhold. Det er også aktuelt å gjøre for den rene gjærkulturen, for å forberede den på det sure miljøet den skal jobbe i. 

Garm Pasjonsweisse, berliner weisse med pasjonsfruktpuré. 

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

2 kg pale ale malt

1 kg hvetemalt

Humle:

Ingenting!

Bakterie:

White labs wlp677 Lactobacillus delbruckii

Gjær:

White labs wlp00, slurry fra #141. Lagde en starter på en liter, med en liten dæsj melkesyre. 

Koketid: 60 min (etter bakteriegjæringen)
OG(e): 1.030
FG(e): 1.010
IBU: 0 (mulig gjæren, som er høstet fra en IPA bidrar med noe)
EBC: 5

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min, 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med fem liter vann.

Notater

Etter brygging: Endte opp med 25 liter, OG 1.030. Tilsatt bakterier og satt i kjøleskap på 38°C. 

13.9.16: Ølet har gjæret ned til 1.018, og smaker surt (trenger pH-meter!). Helt over i speidelen og kokt i en time, menst for å konsentrere sukkeret. Tilsatt 500 g maltekstrakt. Endte opp med 22 liter,ny OG 1.030. Tilsatt 300 g pasjonsfruktpuré. Satt i kjøleskap på 20°C.

17:9.16: Satt i romtemperatur.

#120 Berliner Funk

Dette ølet hadde jeg gledet meg lenge til å brygge. I dag hadde jeg enslig tid og ork til å sette igang. Men for en dag! Alle i heimen har hatt dårlig karma i dag, og mye rart skjedd. Under bryggingen var det mye væsker på avveie:

• Datteren min klatret opp på bryggekassen min for å se oppi gryta, mistet balansen og landet rett opp vannskåla til bikkja. Håndkle nummer en klissvått. 

• Da jeg skulle fylle vann i gjæringsdunken for å vaske den, hadde jeg selvsagt glemt å stenge kranen. Håndkle nummer to. 

• Kona veltet en vannglass på American Sour Beers, som lå fremme som oppslagsverk. Dette gikk utover to kopphåndkler. 

• Berliner Weiss har lav OG, så det er lite malt involvert, og siden det er enweiss, mye hveremalt. Dette resulterte i en liten men kompakt maltseng, og pumper lagde kanaler i den. Ikke uvanlig, for så vidt, men nå ble det så ille at den pumpet vørter ut av gryta. Jeg satt og så på bandy-VM, så jeg oppdaget det ikke med en gang. Dagens siste håndkle ble tatt i bruk. 

For min versjon av en berliner weisse, har jeg brukt bakterier fra White Labs, lactobacillus brevis. Den skal være noe tøffere enn delbrueckii og produsere mer syre. Jeg har fulgt anbefalingen fra sourbeerblog.com om rask surning av øl med lacto. Dette går ut på å dele opp gjæringen, og gi de beste forholdene til hver enkelt gjær- og bakteriekultur. De første dagene skal vørteren kun gjøres med lacto, på 45°C (eller så høyt som gjæringsskapet mitt klarer, så på 40°C noen timer etter brygging). Når ølet er surt nok, kjøles den ned til vanlig gjæringstemperatur, 21°C, og så tilsettes brettanomyces. Brett skal da stå for utgjæring av ølet. Man kan også bruke en vanlig sacc-gjær, men da må man passe på at lactogjæringen ikke har gjort ølet for surt for den. Noen vil da også velge å koke ølet før man tilsetter gjær for å drepe bakteriene. Det ønsker ikke jeg. 

Etter oppskrift fra American Sour beers, gjorde jeg en enkel dekoksjonsmesk. Det lot meg koke litt humle for noen få IBU til å beskytte ølet. Nå ble denne dekoksjonen veldig liten, rundt to liter, fordi mengden malt var så beskjeden og at jeg må bruke såpass mye vann ispeidelen. Jeg varmet opp til 63°C og holdt den der i 15 min før jeg kokte den i 15 min. Veldig slitsomt å stå å røre hele tiden mens den står på varmen!

Ideelt sett burde jeg ha hatt en måte å unngå oksygen i vørteren når jeg tilsetter lacto. Jeg tror ikke dette er et like stort problem når man bruker rene, store kulturer med lacto, men tiden vil vise. 

Garm Berliner Funk

22 liter, 75 % utbytte 

Malt:

1,5 kg pilsenmalt

1,5 kg hvetemalt

Humle:

20 g tettnanger 2,2 % i 15 min (i dekoksjonen)

Gjær:

WLP 672 Lactobacillus Brevis

Wyeast 5526 Brettanomyces Lambicus

Innmesk: 52°C. 52°C i 10 min, dekoksjon (to liter 64°C i 15 min og kokt i 15 min) og 63°C i 45 min. Økte temperaturen til 80°C etter mesking for pasteurisering.

Koketid: ingen koking
OG(e): 1.032
FG(e): 1.006
IBU: ~2
EBC: 5

Starter gjæring  ved 45°C med lacto og senker til 21°C og tilsetter brett når ølet er tilstrekkelig surt. 

Liten dekoksjon. Vitkig å røre hele tiden så den ikke svir seg.

Humlen kokes med dekoksjonen.

Meget uklar vørter!

Notater:

Etter brygging: endte opp med 18 liter, OG 1.030. Burde nok ha skylt mesken, som vanlig, vet ikke helt hvorfor jeg ikke gjorde det. 

30.3.15: Måling etter 29 timer. SG nede i 1.022, men en lett, forsiktig syrlighet. Ingen usmaker eller fæle aromaer. Ølet kjøles ned til 21°C for å tilsette brett mens det fortsatt er noe sukker igjen for denne. Det spørs om dette ølet blir tilstrekkelig sur, men smaken er god.  


31.3.15: Ølet kom seg ikke ned til riktig temperatur før jeg la meg i går kveld, så jeg fikk ikke tilsatt brett før i dag tidlig, etter 42 timer. SG er nå nede i 1.012. Jeg tilsatte hele startere, ikke noe oksygen. Håper at brett nå overtar utgjæringen. Ølet er blitt ganske surt, men ikke dramatisk.

4.4.15: Satt ølet i romtemperatur. SG kun kommet ned til 1.010. Spent på hvor langt ned det kommer til å gjære, og hvor lang tid det tar.

2.5.15: Det går sakte nå, men SG er nede i 1.004. Sødmen er mer eller mindre borte og surheten skinner bedre igjennom. Faktisk ganske fornøyd med surheten nå. Tror denne snart er klar til å tappes på fat, men gir den noen uker til. 

14.5.15: Tappet på fat. FG (?): 1.006, abv  3,1 %. Smaken lover godt, og den skal få stå og utvikle seg videre på fat før jeg setter den inn i øleskapet.