#143 Pasjonsweisse

Kona kom med en bestilling på øl, noe jeg sjelden får. Det er en interessant oppgave å brygge for andre, å lage oppskrift basert på det smaksbildet de ønsker. I dette tilfellet var ønsket en berliner Weisse med pasjonsfrukt. Hun hadde nemlig sett at Bryggselv selger poser med fruktpuré.

Utgangspunktet er en ganske standard berliner weisse, med 2/3 pale malt og 1/3 hvetemalt. Ingen humle. Jeg mesket og skylte som vanlig, før jeg lot den stå noen minutter på 80°C for å pasteurisere vørteren. Deretter ble den kjølt ned til 40°C og tilsatt lactobacillus delbruckii. Bakterien hadde jeg dyrket opp i en ro liter starter med 10 % eplejuice og bittelitt kalk (CaCO3), etter anbefaling fra Milk The Funk sin wiki. Etter ca. 1 1/2 dag ble ølet brakt tilbake til kokekjelen og kokt som vanlig. SG hadde sunket fra 1.030 til 1.018, så jeg tilsatte 500 g maltekstrakt, slik at gjæren skulle ha noe å jobbe med. Siden ølet blir kokt, er det nå et "rent" øl, og jeg trenger ikke være redd for å infisere resten av bryggeriet mitt. Gjæringskaret jeg brukte først er nå dedikert til surøl...

En lærdom fra denne runden med brygging, er at jeg trenger et pH-meter. Det vil hjelpe med å kontrollere når jeg kan avbryte bakteriegjæringen, og hvor mye melkesyre jeg skal tilsette vørteren for optimale forhold. Det er også aktuelt å gjøre for den rene gjærkulturen, for å forberede den på det sure miljøet den skal jobbe i. 

Garm Pasjonsweisse, berliner weisse med pasjonsfruktpuré. 

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

2 kg pale ale malt

1 kg hvetemalt

Humle:

Ingenting!

Bakterie:

White labs wlp677 Lactobacillus delbruckii

Gjær:

White labs wlp00, slurry fra #141. Lagde en starter på en liter, med en liten dæsj melkesyre. 

Koketid: 60 min (etter bakteriegjæringen)
OG(e): 1.030
FG(e): 1.010
IBU: 0 (mulig gjæren, som er høstet fra en IPA bidrar med noe)
EBC: 5

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min, 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med fem liter vann.

Notater

Etter brygging: Endte opp med 25 liter, OG 1.030. Tilsatt bakterier og satt i kjøleskap på 38°C. 

13.9.16: Ølet har gjæret ned til 1.018, og smaker surt (trenger pH-meter!). Helt over i speidelen og kokt i en time, menst for å konsentrere sukkeret. Tilsatt 500 g maltekstrakt. Endte opp med 22 liter,ny OG 1.030. Tilsatt 300 g pasjonsfruktpuré. Satt i kjøleskap på 20°C.

17:9.16: Satt i romtemperatur.

Vill jul i klosteret

Dette skal stå og gjære og utvikle seg over lang, lang tid.

Jeg tenkte allerede under brygging av #111 Jul i klosteret at det hadde vært moro å gjøre noe spesielt med en del av ølet. Så kom jeg plutselig på at foreldrene mine har et kirsebærtre i hagen sin, og da begynte ideene å surre.

Jeg sjekket bloggen til The Mad Fermentationist og hans nye bok, American sour beer (anbefales), siden jeg tenkte at dette kunne bli et godt surøl. Ut i fra det jeg kunne lese, er det vanlig å tilsette bakterier sammen med frukten. Det var dessverre utsolgt for de vanlige bakteriekulturene til Wyeast og White Labs, så derfor kjøpte jeg kun et rør med brettanomyces lambicus fra White Labs (for å eventuelt rydde opp i bismaker fra bakterier som diacetyl).

Omtrent 310g ferske kirsebær, klare for å smaksette min mørke belgiske sterke øl (for et navn!).

Jeg tok omtrent 4 liter av ølet over på egen glassballong. I den lå 310g utstenede kirsebær (sur type). Kirsebærene er ferske, plukket i dag, og ubehandlet.  Forhåpentligvis er det en interessant bakterie- og gjærflora på brene. Jeg (det vil si madammen) sørget for å få med saften også. Dette skal nå få stå og godgjøre seg i flere måneder, kanskje et år. Det blir spennende å se hvordan denne utvikler seg.

21.12.14: Tappet på ti 0,33l flasker med 21g sukker. FG 1.003 (med karboneringssukker). Smaker nydelig med en ren, men ikke for voldsom, surhet. Dette ble kjempebra!