Tragedie!

I dag opplevde jeg alle hjemmebryggeres mareritt. Kranen på gjæringskaret med surølet mitt, garmbicen, ble ødelagt i går kveld, og i løpet av natten hadde halve ølet rent ut. Det ble ikke bedre av at ølet sto i klesskapet. Da jeg oppdaget det i dag tidlig, og begynte å rydde vekk klær og sko som var pakket rundt, begynte ølet å disse ut, og kranen knakk. Totalt rant vel fort ti-tolv liter øl utover skapet og gulvet. Morgenen gikk vekk til tørking og vasking. I praksis er surølprosjektet mitt utsatt et år. For å sitere Knut Lystad: Fy Søren klype så hardt at man får merke og kan saksøke Søren!

#116 Tzarens stout

Sagaen om de to gjærstammene og fire ølene er snart ved veis ende. I går ble det siste ølet brygget med white labs wlp013-gjæren. På programmet sto en imperial stout.

Oppskriften er løst basert på en tidligere imperial stout som jeg brygget i 2010 (!). Maltsammensetningen og humletilsetningene er forenklet, og jeg bruker en annen gjær, så jeg forventer strengt tatt ikke et identisk øl.  Gjæren ble høstet en snau time før den ble tilsatt vørteren, og allerede i dag er gjærlåsen full av gjær og det er øl overalt i gjæringskaret.

I stedet for Billingtons Molasses, brukte jeg Dark Muscavado. Jeg er ikke sikker på hvor stor forskjell det er på disse typene, men mange har brukt Dark Muscavado i mørke øl med stort hell.

Garm Tzarens stout
22 liter, 75 % utytte


Malt:
4,2 kg pale ale malt

0,6 kg havreflak, ristet i ovnen på 175C i 15 min
0,2 kg brunmalt
0,4 kg ristet bygg
0,2 kg mørk karamellmalt
2 kg lys spraymalt

Humle:
70 g target 11,2 % i 60 min
30 g fuggles 5,1  % i 5 min

Gjær:
White Labs wlp013 London ale, slurry fra #114 Havrestout


Innmesk: 52°C. 62°C i 30 min og 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.094
FG(e): 1.025
IBU: 88
EBC: 69

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Dark Muscavado for smak og spraymalt for å øke OG.

Deilig, mørk vørter.

Dårlig utbytte, dessverre, men fortsatt innenfor imperial stoutkategorien.

Notater:
Etter brygging: Endte på 23 liter, OG 1.085.

26.9.14: Sjekket tilstanden i gjæringsskapet etter 24 timer, og her hadde gjæren presset seg opp gjennom gjærlåsen, og det fløt øl utover alt. Gjæren er tydeligvis lykkelig.

28.9.14: Akiviteten har roet seg ned. Økte temperaturen til 19°C.

29.9.14: Økt temperaturen til 20°C.

30.9.14: Satt ølet i romtemperatur. SG omtrent 1.030 (litt vanskelig å lese av nøyaktig på grunn av mye skum. Smakte lovende.

14.10.14: Tappet ølet på fat med 110g sukker. FG 1.022, 8,5 %. Tappet også to liter på en glassballong sammen med 35g medium franske eikekuber som har ligget i bourbon. 

#115 Ond Tvilling

Mens resten av blankvåpenmiljøet har begynt å samle seg på Kløfta for episk strid og røverhistorier, er jeg hjemme og brygger (skal opp og denge i morgen, så det går bra!). I dag brygges det en amerikansk amber ale, vestkyststil. Oppskriften er basert på Jamil Zainasheff og Heretics Evil Twin. Jeg har justert ned OG, slik at det passer mitt oppsett. Det gir meg en estimert alkoholprosent på rundt 5,5 % og det er mer enn nok.

Garm Ond Tvilling
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
4 kg pale ale malt
0,5 kg münchnermalt, 15 EBC
0,2 kg victory malt, 55 EBC
0,45 kg pale crystal malt, 75 EBC
0,2 kg mørk krystallmalt
0,1 kg pale chocolate malt, 905 EBC

Humle:
14 g centennial 10,2 % i 20 min
14 g amarillo 8,8 % i 20 min
28 g centennial 10,2 % i 10 min
28 g amarillo 8,8 % i 10 min
28 g centennial 10,2 % ved kokeslutt
28 g amarillo 8,8 % i 20 ved kokeslutt


Gjær:
Wyeast 1056 American ale, 1,3 dl slurry

Innmesk: 52°C. 62°C i 30 min og 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 75 min
OG(e): 1.056
FG(e): 1.015
IBU: 51
EBC: 37

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Endte på 23 liter, OG 1.056. 

23.9.14: Økt temperaturen til 19°C. 

24.9.14: Økt temperaturen til 20°C. 

25.9.14: Satt inn i romtemperatur. SG 1.014.

6.10.14: Tappet på fat med 97g sukker. FG 1.014, 5,5 % abv. 

#114 Havrestout

Tapping av vørter over på gjæringskar.

Det begynner å bli lenge siden jeg har brygget en skikkelig imperial stout, og det er det på tide å gjøre noe med. For å få nok gjær til et skikkelig stort øl, lagde jeg først en havrestout.

I motsetning til forrige havrestout, brukte jeg havreflak i stedet for havremalt. Flakene er ristet i ovnen på 175 °C  i 15 min.

Jeg klarte å glemme å måle opp 120g med ristet bygg. Jeg hadde 80g rester, og hadde kjøpt inn en ny pose, men jeg klarte likevel å glemme. Uansett blir ølet mørkt nok, og det er gode mengder sjokolademalt i brygget.

Garm Havrestout
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
3,7 kg pale ale malt
0,7 kg havreflak
0,2 kg krystallmalt
0,2 kg sjokolademalt
0,08 kg ristet bygg

Humle:
20g target 11,4 % i 60 min
25 g fuggles 5,1 % i 5 min

Gjær:
White labs WLP 013 London ale yeast, 1,2 liter starter i henhold til mrmalty.com

Innmesk: 52°C.  62°C  i 25 min og 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 75 min
OG(e): 1.052
 FG(e): 1.015
IBU: 29
EBC: 57

Gjæres ved 19°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

 Etter brygging: Utbyttet etter mesking ble noe dårlig (69 % i stedet for 78 %), så jeg justerte ned humletilsetningene med 5g. Endte tilslutt på 22 liter, OG 1.046.

Målig av OG. Bryggepermen ses i bakgrunnen.

10.9.14: Satt i romtemperatur.

25.9.14: Tappet på fat. FG 1.014, 4,2 % abv. Smaken virker lovende. 

#113 Lowland ale

Sommeren er over og det begynner å bli ledige fat. Endelig kan det brygges igjen. Jeg har hatt lyst til å brygge Jamils "Evil Twin" og en ny imperial stout. Oppskriftene er klare og ingredienser er kjøpt inn. Men for å bygge opp nok gjør, tenkte jeg at jeg kunne brygge noen mindre øl først. Til "Evil Twin" skal jeg bruke Wyeast 1056, så da passer det bra med en skotsk ale som "gjærstarter".

Garm Lowland ale
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
2,7 kg pale ale malt

0,3 kg münchnermalt, 15 EBC
0,5 kg pale crystal malt, 75 EBC
0,25 kg krystallmalt, 162 EBC
0,1 kg pale chocolate malt, 900 EBC

Humle:
22 g fuggles 5,1 % i 60 min


Gjær:
Wyeast 1056, 1 liter starter iht mrmalty.com


Innmesk: 62°C. 69°C i 75 min. Utmesk 77°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.


Koketid: 75 min
OG(e): 1.040
FG(e): 1.010
IBU: 14
EBC: 34

Gjæres ved 17°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.040. Helt perfekt. Slet med å få kjølt ned skikkelig, er nok fortsatt ganske varmt vann i springen.

7.9.14: Satt inn i romtemperatur. SG 1.012.

Vill jul i klosteret

Dette skal stå og gjære og utvikle seg over lang, lang tid.

Jeg tenkte allerede under brygging av #111 Jul i klosteret at det hadde vært moro å gjøre noe spesielt med en del av ølet. Så kom jeg plutselig på at foreldrene mine har et kirsebærtre i hagen sin, og da begynte ideene å surre.

Jeg sjekket bloggen til The Mad Fermentationist og hans nye bok, American sour beer (anbefales), siden jeg tenkte at dette kunne bli et godt surøl. Ut i fra det jeg kunne lese, er det vanlig å tilsette bakterier sammen med frukten. Det var dessverre utsolgt for de vanlige bakteriekulturene til Wyeast og White Labs, så derfor kjøpte jeg kun et rør med brettanomyces lambicus fra White Labs (for å eventuelt rydde opp i bismaker fra bakterier som diacetyl).

Omtrent 310g ferske kirsebær, klare for å smaksette min mørke belgiske sterke øl (for et navn!).

Jeg tok omtrent 4 liter av ølet over på egen glassballong. I den lå 310g utstenede kirsebær (sur type). Kirsebærene er ferske, plukket i dag, og ubehandlet.  Forhåpentligvis er det en interessant bakterie- og gjærflora på brene. Jeg (det vil si madammen) sørget for å få med saften også. Dette skal nå få stå og godgjøre seg i flere måneder, kanskje et år. Det blir spennende å se hvordan denne utvikler seg.

21.12.14: Tappet på ti 0,33l flasker med 21g sukker. FG 1.003 (med karboneringssukker). Smaker nydelig med en ren, men ikke for voldsom, surhet. Dette ble kjempebra!

Brettanomyces - myter og teknikker

Det virker til at det finnes mye myter og redsel for brettanomyces. Men hva er sant, og hvordan kan man bruke denne gjæren til ølbrygging. Jeg er på ingen måte noen ekspert, men her er noe av det har jeg lært.

Noen myter:

Brettanomyces lager surøl:
Hvis brettanomyces får tilgang til mye oksygen, kan den produsere eddiksyre, men i all hovedsak så er det ikke brettanomyces som er ansvarlig for syren i surøl. Dette produseres av latobacillus og pediococcus som produserer melkesyre (rundere surhet, typsik i lambic, berliner weisse) og acetobacter som også produserer eddiksyre (typisk i flamsk rød). For å unngå eddiksyreproduksjon, er det viktig å begrense oksygentilgangen.


Brett er "udødelig" og vil infisere hele bryggeriet ditt:
Brett er en meget hardfør gjær, som kan overleve i næringsfattige miljøer. Den kan metabolisere treverk, og trenge seg inn i treverket også (en av grunnene til at vinprodusenter hater brett). Når det er sagt, brett er gjær, og død som gjær (ref. Chad Yacobson).

Brett trenger sukker for å uvikle sine særegne smaker:
Det er ikke selve gjæringen som gir de funky smakene som brett er kjent for. Faktisk kan du få gjærprofiler som er tilsvarende vanlig ølgjær ved 100 % brett-gjæring. De funky smakene oppstår spesielt ved ettergjæring med brett, ved metabolismen til brett. Den vil stort sett endre miljøet sitt rundt seg til slik den vil ha det (det vil si at smaksbildet endres fullstending, nok en grunn til at både bryggere og vinprodusenter er livredde brettanomyces).

Noen tips og triks:

Brett kan bryte ned mye lenger sukkerkjeder enn vanlig ølgjær (saccharomyces). Derfor kan øl gjæret med brett (enten 100 % eller ettergjæret) bli vannaktig og tynt, hvis man ikke gjør noen grep. I vanlig brygging, hever man ofte mesketemperaturen for å få mer komplekse sukkerarter som ølgjæren ikke klarer å bryte ned. Dette fungerer ikke med brett, siden den vil klare å bryte dem ned selv. Brett mangler også evnen til å produsere glyserin som også er fylde i øl. Derfor må man gjøre andre grep hvis man ønsker fylde i ølet sitt. Havre, rug og spelt inneholder masse proteiner, som også gir følelsen av fylde i ølet. 5-10 % er nok tilstrekkelig, men prøv selv.


Ved 100 % brettanomycesgjæring anbefales det å bruke tilsvarende mengde som ved alegjæring. Et problem, spesielt med white labs rør, er at det er veldig få celler i pakkene. For å få nok celler, må gjæren bygges opp med flere steg. Jeg har heller ikke klart å få svar på hvor mange celler som faktisk er i rørene til White Labs eller pakkene til Wyeast, men Wyeasts inneholder flest.
Brettanomyces har to-tre runder med vekst, mot en for vanlig ølgjær. En brett-starter trenger derfor mer tid, rundt syv-åtte dager pr steg. Når starteren er klar, ikke sett den kaldt! Brettanomyces liker ikke kulde. Derimot klarer den seg veldig fint i romtemperatur. La den derfor bare stå til du skal brygge. Gjæringstemperaturen bør ligge over 20°C.

100 % brett-gjæring tar rundt to-tre uker. Brett er dårlig på flokkulering, men trykk og kald lagring fremskynder prosessen.

Ellers anbefaler jeg å lytte til The Brewing Network - The Session-episoden med intervju av Chad Yacobsen fra Crooked Stave og lese Chad Yacobsens masteroppgave om brett.
Det står også noe om brett i Michael Tonsmeires bok American Sour Beers. Anbefaler bloggen hans også.

Jeg fikk svar i fra White Labs. Rørene deres inneholder 50-80 millioner pr ml. Da gjenstår det bare å finne ut hvor mange ml det er i et rør...