Brettanomyces - myter og teknikker

Det virker til at det finnes mye myter og redsel for brettanomyces. Men hva er sant, og hvordan kan man bruke denne gjæren til ølbrygging. Jeg er på ingen måte noen ekspert, men her er noe av det har jeg lært.

Noen myter:

Brettanomyces lager surøl:
Hvis brettanomyces får tilgang til mye oksygen, kan den produsere eddiksyre, men i all hovedsak så er det ikke brettanomyces som er ansvarlig for syren i surøl. Dette produseres av latobacillus og pediococcus som produserer melkesyre (rundere surhet, typsik i lambic, berliner weisse) og acetobacter som også produserer eddiksyre (typisk i flamsk rød). For å unngå eddiksyreproduksjon, er det viktig å begrense oksygentilgangen.


Brett er "udødelig" og vil infisere hele bryggeriet ditt:
Brett er en meget hardfør gjær, som kan overleve i næringsfattige miljøer. Den kan metabolisere treverk, og trenge seg inn i treverket også (en av grunnene til at vinprodusenter hater brett). Når det er sagt, brett er gjær, og død som gjær (ref. Chad Yacobson).

Brett trenger sukker for å uvikle sine særegne smaker:
Det er ikke selve gjæringen som gir de funky smakene som brett er kjent for. Faktisk kan du få gjærprofiler som er tilsvarende vanlig ølgjær ved 100 % brett-gjæring. De funky smakene oppstår spesielt ved ettergjæring med brett, ved metabolismen til brett. Den vil stort sett endre miljøet sitt rundt seg til slik den vil ha det (det vil si at smaksbildet endres fullstending, nok en grunn til at både bryggere og vinprodusenter er livredde brettanomyces).

Noen tips og triks:

Brett kan bryte ned mye lenger sukkerkjeder enn vanlig ølgjær (saccharomyces). Derfor kan øl gjæret med brett (enten 100 % eller ettergjæret) bli vannaktig og tynt, hvis man ikke gjør noen grep. I vanlig brygging, hever man ofte mesketemperaturen for å få mer komplekse sukkerarter som ølgjæren ikke klarer å bryte ned. Dette fungerer ikke med brett, siden den vil klare å bryte dem ned selv. Brett mangler også evnen til å produsere glyserin som også er fylde i øl. Derfor må man gjøre andre grep hvis man ønsker fylde i ølet sitt. Havre, rug og spelt inneholder masse proteiner, som også gir følelsen av fylde i ølet. 5-10 % er nok tilstrekkelig, men prøv selv.


Ved 100 % brettanomycesgjæring anbefales det å bruke tilsvarende mengde som ved alegjæring. Et problem, spesielt med white labs rør, er at det er veldig få celler i pakkene. For å få nok celler, må gjæren bygges opp med flere steg. Jeg har heller ikke klart å få svar på hvor mange celler som faktisk er i rørene til White Labs eller pakkene til Wyeast, men Wyeasts inneholder flest.
Brettanomyces har to-tre runder med vekst, mot en for vanlig ølgjær. En brett-starter trenger derfor mer tid, rundt syv-åtte dager pr steg. Når starteren er klar, ikke sett den kaldt! Brettanomyces liker ikke kulde. Derimot klarer den seg veldig fint i romtemperatur. La den derfor bare stå til du skal brygge. Gjæringstemperaturen bør ligge over 20°C.

100 % brett-gjæring tar rundt to-tre uker. Brett er dårlig på flokkulering, men trykk og kald lagring fremskynder prosessen.

Ellers anbefaler jeg å lytte til The Brewing Network - The Session-episoden med intervju av Chad Yacobsen fra Crooked Stave og lese Chad Yacobsens masteroppgave om brett.
Det står også noe om brett i Michael Tonsmeires bok American Sour Beers. Anbefaler bloggen hans også.

Jeg fikk svar i fra White Labs. Rørene deres inneholder 50-80 millioner pr ml. Da gjenstår det bare å finne ut hvor mange ml det er i et rør...