Ølgryte

 

Etter å ha begynt med ølbrygging har også interessen for øl til mat og i mat. Et enkelt utgangspunkt for øl i mat er gryte. I dag skal vi ha ølgryte. Det er tredje gangen vi lager den, og vi begynner å få teket på den. Oppskriften er basert på en jeg fant på nettet en gang:

Ølgryte (2pers):
3-5dl stout
ca 5-600 gram grytekjøtt
1 pk bacon
2-3 dl kjøttkraft
3-4 gulrøtter
3 løk

hvetemel
salt og pepper
3 laurbærblader

timian
persille
3/2 ts brunt sukker

Kjøttet vendes i litt hvetemel, salt og pepper og brunes i gryten, sammen med baconet. Ta ut kjøttet, og surr løken i gryten. Tilsett gulrøtter og brun sammen med løken. Ha oppi kjøttet, bacon og kraften. Tilsett øl slik at kjøttet nesten dekkes. Ha oppi laurbærbladene, timian og persille, og la det småkoke i 1-1 1/2 time med lokket på. Vi tilsatte brunt sukker da det var ca en halv time igjen. Smak til med salt og pepper mor slutten. Serveres med poteter og et godt glass øl, gjerne samme stout. Nammenam!

Aha!

Da jeg skulle beregne ny OG etter sukkertilsetning i Monkery, oppdaget jeg noe som forklarer hvorfor min målte OG ble litt lav i forhold til forventet. Normalt står oppskriftene mine på 22 liter i Beersmith, men her hadde jeg hadde redusert det til 20 liter en eller annen gang. Da jeg justerte dette opp til 22 liter igjen, kom jeg ganske nære det jeg målte. Gode ting! Jeg hadde igjen ca 300 sukker i huset, så tok jeg likegreit å tilsatte det i ølet. Dette gjorde jeg på tirsdag, da hadde nemlig skumlaget på toppen sunket en del. På mandag kom skummet opp gjærlåsen! Siden jeg er så utrolig tålmodig, ble temperaturen økt til 25 grader i dag tidlig. Jeg vil være helt sikker på at jeg får den esterproduksjonen som er så viktig for belgiske øl. Nå skal den få stå til helgen, og så skal den få komme inn og stå i romtemperatur frem til omstikking til fat.

Rapport fra bryggingen

Bryggedagen forløp relativt greit, selv om det var lenge siden sist. Etter omtrent seks timer sto jeg igjen med ca 21 liter vørter, med en OG på 1042. Jeg endte opp med å tilsette sirupen, men ikke sukkeret. OG ble noe lavere enn planlagt og hva jeg trodde den skulle ende på. Jeg brukte øschlevekten til å kalibrere refractometeret mitt på starten av bryggingen, og foretok en kontroll midtveis i skyllingen også. Mot slutten av koketiden, leste jeg av ca 1050, så jeg ble litt paff da øschlevekten duppet på 42-streken... Det kan være fordi kalibrering og kontroll ble tatt før sirupen ble tilsatt, men det tror jeg ikke skal ha noe å si. Uansett målte jeg 1038 før kok, og jeg bør ha tjent mer enn 4 øschlegrader på 90 minutter koking og 310 gram sirup (ja, det ble litt mer enn planlagt). Men, det er det ikke ne å gjøre med. Jeg kommer til å tilsette sukker slik at OG kommer opp i 1045. Med en ok utgjæring gir dette ca 4%.

Vørteren ble heller ikke så mørk som jeg hadde håpet på, men det er jo bare kosmetisk da. Det blir et lys brunt øl i hvert fall. Denne gangen klarte jeg å være smart, og har plassert gjæringdunken i kjøleskapet i boden. Termostaten står nå på 18 grader, dvs at det sikkert er 19-20 grader i vørteren. I dag tidlig klukket det livlig i gjæringslåsen og det luktet gjæring i hele boden! Fra om med i kveld justerer jeg opp temperaturen en grad pr dag, opp til 24-25 grader. Sukkeret tilsetter jeg om to-tre dager, etter at hovedgjæringen er over.

-Øyvind

Brygg #27: Monkery

På grunn av familiære forhold får jeg ikke leke viking i dag, men det betyr at jeg kan brygge i dag. Og det er akkurat det jeg gjør! I skrivende stund er skylligen i gang, og det ser ganske lovende ut hittil i hvert fall.

Oppskriften er som følgende:

Malt og sukker:
2,8 kg pilsmalt
1 kg münchnermalt
0,1 kg special B
0,2 kg mørk kandissirup (EBC 180-220)
0,2 kg sukker

Humle:
40 gr EKG 4,2% i 60 min

Gjær:
Wyeast 1762 Belgian Abbey II, 3 liter starter

OG(e): 1050
FG(e): 1012
EBC: 38
IBU: 21

Jeg har mesket i ca en time ved 66 grader. Måtte justere med litt kokende vann for å holde temperaturen, i tillegg hadde jeg oppi ca 4 liter kokende vann etter endt mesking for å dra opp temperaturen. Den kom ikke høyere enn 70, men med skyllevann på ca 81 grader bør det hjelpe på utbyttet. Det ideelle hadde vært å mesken opp i 78 grader, og skylle med vann på 78 grader, men meskekaret mitt er ikke stort nok til det.

Nå må jeg bare bestemme meg for når jeg vil tilsette sukkeret og sirupen. Enten i dag under brygging, eller etter at gjæringen har pågått noen dager.

 -Øyvind

Alt er klart

På onsdag kom pakken fra Petit agentur med malt og gjær. Gjærstarten er laget, så alt er klart for brygging. Til uken skal det skje! Gjæren er omtrent så fersk som det går å få her i landet tror jeg, 13.09.10 sto det stemplet på posen. Det er god aktivitet i kolben på kjøkkenet.

Jeg har også bestilt inn mer gjær og malt fra Maltbua, til å lage en saison, inspirert av Haandbryggeriets Hesjeøl. Aller helst vil jeg bruke humle fra challengeren i hagen, men den har så vidt begynt å blomstre, så det blir nok ingen avling fra den i år heller. Av malttyper har jeg tenkt å bruke bygg (vanlig pale), ryg, havre(flak) og hvete. Dette kan bli veldig interessant.
Saisongjær kan visstnok være ganske vrange å ha med å gjøre, men tid og temperatur er stikkord for å få dette til å gå bra. En saison skal være rimelig tørr, gjerne under 1010 etter det jeg har oppfattet. Trikset for å få gjæren til å gjøre jobben er å starte gjæringen på en lav temperatur (18-19 grader) for så å gradvis øke temperaturen dag for dag. Den kan godt komme opp i 25-26 grader, til og med 30 grader kan gå bra! Dette kommer til å bli en tålmodighetsprøve av de sjeldne, mye neglspising og kosing med gjæringsbøtta!

Men altså først; Belgisk brun til uken.

-Øyvind

Endelig!

I helgen hadde jeg besøk, og fikk litt hjelp med å tømme fat. Riktignok røk ingen fat den kvelden, men etter å ha kjent på fatet med steameren, konstanterte jeg at det er tilnærmet tomt. Fatet ble erstattet med ESB'n i går, slik at jeg kunne nyte et glass til kyllingmiddagen.

Dermed har jeg et ledig fat igjen. Jeg har nettopp lagt inn bestilling på seks kg pilsmalt, et kg münchnermalt og en pakke wyeast 1762 Belgian Abbey II. Kjenner at jeg gleder meg stort til å brygge igjen. Jeg har for lengst kommet opp med en oppskrift jeg vil prøve ut.

Garm Monkery
Belgisk brown ale
21 liter, 75% utbytte

Malt:
3,5 kg pilsmalt
0,5 kg münchnermalt
0,15 kg Special B
0,25 kg Kandissirup 180 EBC
0,2 kg sukker

Humle:
40 gram EKG 4,4% i 60 min
20 gram EKG 4,4% i 15 min

Gjær:
Wyeast 1762 Belgian Abbey ale II, 3 liter starter

OG(e): 1047
FG(e): 1011
EBC: 34
IBU: 23

Belgisk øl har mye smak fra gjæringen, og de gjæres ofte ved høye temperaturer. Planen min er å starte gjæringen ved 19-20 grader, for så å øke den til 23-24 grader mot slutten. Dette vil gjøre at gjæren produserer de esterene som er viktig for belgiske øl, og hjelpe på utgjæringen som er veldig viktig for belgiske øl. Selv dubbel og quadruppel/Mørk sterk belgisk ale er tørre, selv om oppleves som veldig fyldige. Satser på meske ved 65-66 grader.

-Øyvind

Utålmodig!

Ugh!

Det er lenge siden jeg brygget sist nå. Kjenner at det bør bli noe brygging snart, for nå begynner jeg å få for mange ideer om hva jeg vil brygge! Heldigvis tror jeg at fatene med stouten og steameren begynner å bli tomme. Da kan porteren og ESB'n havne på tapp, endelig. Og da kan jeg brygge mer!

Jeg vil ha en ny stor stout, større og mer kompleks enn den jeg har nå. Jeg er ikke helt fornøyd med hvordan denne ble, den mangler litt munnfølelse og kompleksitet. Så neste stout skal få mer malt og sukker enn den forrige, og lenger lagring. Jeg har også tenkt på å brygge havrestouten på nytt. Man må jo ha en stout på tapp til en hver tid, tross alt, og en litt snill havrestout er snadder (ref. Nøgne Øs havrestout).

Jeg har en følelse av at porteren kommer til å få ben å gå på (skal ha den med på litt fester og slikt), og tenker å erstatte den med en belgisk brun ale (en svakere versjon av dubbel, egentlig). Og etter den har jeg lyst til å brygge en liten batch quadruppel, altså en skikkelig svær beligisk ale med 10+% ala Westvleteren 12 og Rochefort 10.

I tillegg til dette har jeg begynt å pønske ut øl til Publikumsfavoritten på neste års NM, og har kommet frem til en øltype jeg skal servere. Oppskriften har jeg fortsatt tid til å leke mer med. Hadde vært moro å stille med mer enn et øl, men jeg får se hva jeg får til.
Jeg har også lovet bort et fat med øl til en bursdag i januar. Den bør jeg faktisk ikke drøye så alt for lenge nå. Jeg tror jeg kommer til å prøve en amerikansk pale ale, eller muligens en ny california common (den har fått mye bra tilbakemeldinger, også fra pilsdrikkende venner).

Det eneste jeg har stående til gjæring nå er mjøden. Etter å ha tilsatt to kilo honning for halvannen uke siden, har det ikke skjedd noe. Målte SG til 1010 på søndag. Jeg tilsatte en pose med champagnegjær i går i håp om at det skal hjelpe. Hvis det ikke er noe mer aktivitet i mjøden til helgen, stikker jeg den over i glassbalongen for lagring. Jeg håper virkelig den gjærer ned 5-10 poeng til før jeg stikker den om.