#120 Berliner Funk

Dette ølet hadde jeg gledet meg lenge til å brygge. I dag hadde jeg enslig tid og ork til å sette igang. Men for en dag! Alle i heimen har hatt dårlig karma i dag, og mye rart skjedd. Under bryggingen var det mye væsker på avveie:

• Datteren min klatret opp på bryggekassen min for å se oppi gryta, mistet balansen og landet rett opp vannskåla til bikkja. Håndkle nummer en klissvått. 

• Da jeg skulle fylle vann i gjæringsdunken for å vaske den, hadde jeg selvsagt glemt å stenge kranen. Håndkle nummer to. 

• Kona veltet en vannglass på American Sour Beers, som lå fremme som oppslagsverk. Dette gikk utover to kopphåndkler. 

• Berliner Weiss har lav OG, så det er lite malt involvert, og siden det er enweiss, mye hveremalt. Dette resulterte i en liten men kompakt maltseng, og pumper lagde kanaler i den. Ikke uvanlig, for så vidt, men nå ble det så ille at den pumpet vørter ut av gryta. Jeg satt og så på bandy-VM, så jeg oppdaget det ikke med en gang. Dagens siste håndkle ble tatt i bruk. 

For min versjon av en berliner weisse, har jeg brukt bakterier fra White Labs, lactobacillus brevis. Den skal være noe tøffere enn delbrueckii og produsere mer syre. Jeg har fulgt anbefalingen fra sourbeerblog.com om rask surning av øl med lacto. Dette går ut på å dele opp gjæringen, og gi de beste forholdene til hver enkelt gjær- og bakteriekultur. De første dagene skal vørteren kun gjøres med lacto, på 45°C (eller så høyt som gjæringsskapet mitt klarer, så på 40°C noen timer etter brygging). Når ølet er surt nok, kjøles den ned til vanlig gjæringstemperatur, 21°C, og så tilsettes brettanomyces. Brett skal da stå for utgjæring av ølet. Man kan også bruke en vanlig sacc-gjær, men da må man passe på at lactogjæringen ikke har gjort ølet for surt for den. Noen vil da også velge å koke ølet før man tilsetter gjær for å drepe bakteriene. Det ønsker ikke jeg. 

Etter oppskrift fra American Sour beers, gjorde jeg en enkel dekoksjonsmesk. Det lot meg koke litt humle for noen få IBU til å beskytte ølet. Nå ble denne dekoksjonen veldig liten, rundt to liter, fordi mengden malt var så beskjeden og at jeg må bruke såpass mye vann ispeidelen. Jeg varmet opp til 63°C og holdt den der i 15 min før jeg kokte den i 15 min. Veldig slitsomt å stå å røre hele tiden mens den står på varmen!

Ideelt sett burde jeg ha hatt en måte å unngå oksygen i vørteren når jeg tilsetter lacto. Jeg tror ikke dette er et like stort problem når man bruker rene, store kulturer med lacto, men tiden vil vise. 

Garm Berliner Funk

22 liter, 75 % utbytte 

Malt:

1,5 kg pilsenmalt

1,5 kg hvetemalt

Humle:

20 g tettnanger 2,2 % i 15 min (i dekoksjonen)

Gjær:

WLP 672 Lactobacillus Brevis

Wyeast 5526 Brettanomyces Lambicus

Innmesk: 52°C. 52°C i 10 min, dekoksjon (to liter 64°C i 15 min og kokt i 15 min) og 63°C i 45 min. Økte temperaturen til 80°C etter mesking for pasteurisering.

Koketid: ingen koking
OG(e): 1.032
FG(e): 1.006
IBU: ~2
EBC: 5

Starter gjæring  ved 45°C med lacto og senker til 21°C og tilsetter brett når ølet er tilstrekkelig surt. 

Liten dekoksjon. Vitkig å røre hele tiden så den ikke svir seg.

Humlen kokes med dekoksjonen.

Meget uklar vørter!

Notater:

Etter brygging: endte opp med 18 liter, OG 1.030. Burde nok ha skylt mesken, som vanlig, vet ikke helt hvorfor jeg ikke gjorde det. 

30.3.15: Måling etter 29 timer. SG nede i 1.022, men en lett, forsiktig syrlighet. Ingen usmaker eller fæle aromaer. Ølet kjøles ned til 21°C for å tilsette brett mens det fortsatt er noe sukker igjen for denne. Det spørs om dette ølet blir tilstrekkelig sur, men smaken er god.  


31.3.15: Ølet kom seg ikke ned til riktig temperatur før jeg la meg i går kveld, så jeg fikk ikke tilsatt brett før i dag tidlig, etter 42 timer. SG er nå nede i 1.012. Jeg tilsatte hele startere, ikke noe oksygen. Håper at brett nå overtar utgjæringen. Ølet er blitt ganske surt, men ikke dramatisk.

4.4.15: Satt ølet i romtemperatur. SG kun kommet ned til 1.010. Spent på hvor langt ned det kommer til å gjære, og hvor lang tid det tar.

2.5.15: Det går sakte nå, men SG er nede i 1.004. Sødmen er mer eller mindre borte og surheten skinner bedre igjennom. Faktisk ganske fornøyd med surheten nå. Tror denne snart er klar til å tappes på fat, men gir den noen uker til. 

14.5.15: Tappet på fat. FG (?): 1.006, abv  3,1 %. Smaken lover godt, og den skal få stå og utvikle seg videre på fat før jeg setter den inn i øleskapet. 

#119 Bordøl

Kona er ammende, og ønsker seg er øl med lite alkohol. Jeg synes det veldig gøy å få oppgaver eller utfordringer til bryggingen min, og når man i tillegg kan gjøre Madammen fornøyd er det bare å hoppe i det. Jeg hadde en del alternativer som jeg pønsket på. Mild, bitter, session IPA (eller hva enn man skal kalle dem).  Til slutt falt valget på en saison. Saisongjæren produserer mye glyserin, som er en stor del av det vi oppfatter som munnfølelse i øl (i motsetning til brettanomycesgjær som ikke kan produsere glyserin). Sammen med litt rugmalt, burde ølet ha nok fylde eller munnfølelse på tross av det lave maltinnholdet.

Garm Bordøl

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

2 kg pilsmalt

0,5 lys münchnermalt 15 EBC

0,5 rugmalt 8 EBC

Humle:

10g magnum 12,9 % i 60 min

30g tettnanger 2,2 % i 15 min

30g tettnanger 2,2 % ved kokeslutt

Gjær:

White Labs wlp568 begian saison blend

Innmesk: 52°C. 62°C i 40 min og 72°C i 15 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med fire liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.031
FG(e): 1.008
IBU: 21
EBC: 7

Starter gjæring  ved 20°C og øker gradvis til 28-30°C over 4-5 dager og holder den der i noen dager. 

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 21 liter med OG 1.034. Gjærstarteren ble startet samtidig med bryggingen, og med en kort bryggedag hadde ikke gjæren rukket å komme i gang enda. Jeg tilsatte hele startermengden og håper gjæren er i god form og klar for min lille vørter

22.2.15: Gradvis økt temperaturen. Er nå oppe i 23°C.

28.2.15: Oppe i 30°C. SG 1.008. Perfekt!

1.3.15: Satt i romtemperatur.

 

7.3.15: Tappet på fat. FG 1.007, 3,4 % abv. Ingen smaksbombe, men tror denne blir fin når den har fått kullsyre.

#118 Over there pale ale

Mens jeg satt på jobb i går, begynte tankene å skli over på brygging. Tanken ble for vanskelig å motstå, og plutselig satt jeg på banen til Hasle for å kjøpe ingredienser på Bryggselv. Jeg hadde lyst til å brygge en amerikansk pale ale. Et mulig mål for året er å spikre en oppskrift. NM i hjemmebrygging er rett rundt hjørnet, og jeg er åpen for et comeback. Det er en fin arena å få til tilbakemelding på ølene sine.

I denne oppskriften er det ingen humle i før etter koking. Masse humle tilsettes i det kokingen er ferdig, og får ligge og trekke i 20 minutter før kjølingen starter. Dette gir litt bitterhet og masse smak og aroma.

Siden dette ble et spontanbrygg, måtte jeg bruke tørrgjær. For denne type øl er det selvsagt helt uproblematisk. Verre er det at jeg klarte å miste posen i gulvet etter å ha åpnet den. Halvparten av gjæren endte på gulvet. Doh!!! Jeg hadde to gjørposer i kjøleskapet, men de gikk ut for et år siden. Jeg rehydrerte likevel en av disse sammen med restene av den mistet i gulvet, og håper på det beste.

Garm Over There Pale Ale

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

4 kg Pale ale malt

1 kg münchnermalt, 15 EBC

Humle:

60 g cascade 7 % whirlpool i 20 min

60 g centennial 10,2 % whirlpool i 20 min

Gjær:

Safale US-05, rehydrert i kokt, avkjølt vann i 30min.

Innmesk: 52°C. 62°C i 30 min og 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med syv liter vann.

Koketid: 75 min
OG(e): 1.052
FG(e): 1.012
IBU: 36
EBC: 11

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Endte på 23 liter, OG 1.054.

7.2.15: Økt temperaturen til 19°C. 

8.2.15: Satt inn i romtemperatur, ca 19°C.

18.2.15: Tappet på fat. FG 1.015, 5,1 % abv.

#117 Jolbjor

Endelig ble det brygging på meg. Julen var preget av familieforøkning og sykdom, så det ble ikke brygging av årets juleøl i juleferien, slik jeg ønsket. Gjærstarteren hadde stått i kjøleskapet i fire uker, to uker lenger enn anbefalt, så jeg kjente veldig behovet for å få brygget igjen, For å sikre at gjæren var frisk og opplagt, laget jeg en liter med startervørter, dekanterte av den gamle starterølen og helte oppi den nye vørteren. Dette ble gjort da jeg startet bryggingen. Underveis i bryggingen ble det masse aktivitet i kolben, så jeg er trygg på at gjæren er klar for å gå løs på vørteren.

Aktivering av gammel gjærstarter. Fin aktivitet etter tre timer.

Jeg hadde tenkt å bruke en del maltekstrakt, men jeg hadde ikke så mye som jeg trodde, og måtte bruke en del til gjærstartere. Derfor mesket jeg 1,2 kg med pale ale malt i en egen gryte. Denne vørteren ble så kokt inn fra fire liter til omtrent en og en halv liter, og deretter helt oppi vørteren i Braumeisteren.

Jeg hadde også tenkt å bruke melassesukker, men den brukte jeg opp da jeg brygget imperial stouten min. Da måtte jeg ta en pause i bryggingen og sykle til butikken. De hadde ikke melassesukker, men de hadde demerarasukker, som også inneholder en del melasse. Har sett at andre hjemmebryggere har brukt demerarasukker, så da satser jeg på at dette blir bra.

Ellers gikk bryggingen veldig bra, på tross av det er lenge siden sist. 

Garm Jolbjor

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

5,6 kg pale ale malt (1,2 kg mesket for seg selv)

0,3 kg amber malt 125 EBC

0,4 kg caramalt 30 EBC

0,2 kg mørk krystallmalt 275 EBC

0,15 kg pale chocolate malt 600 EBC

0,28 lys maltekstrakt

0,25 kg demerarasukker

Humle:

30 g target 11 % i 60 min

25 g fuggles ved kokeslutt

Gjær:

White labs WLP002, 2 liter starter iht mrmalty.com + 1 liter starter på bryggedagen.

Innmesk: 62°C. 68°C i 60 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med fem liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.077
FG(e): 1.024
IBU: 36

EBC: 48

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Egen mesk for å øke OG. Bruker "Brew-in-a-bag"-metoden. For å holde varmen i en time, setter jeg kjelen i ovnen på ca 70°C.

Hovedmesken er i gang i Braumeisteren. Pumpen har begynt å lage ulyder igjen. Spørs om ikke jeg må oppgradere med nytt panel og pumpe snart.

OG 1.080. Flott farge.

Notater:
Etter brygging: Endte på 22 liter, OG 1.080. Veldig fornøyd med det! Står i gjæringsskapet på 18°C.

31.1.15: Økt temperaturen til 19°C etter et døgn.

2.2.15: Satt inn i romtemperatur. 

18.2.15: Tappet på fat. FG 1.020, 7,9 % abv. Tilsatt 70g sukker til karbonering.

Oppdyrking av villgjær og bakterier

Steg to oppdyrkingen av villgjær og bakterier ble startet i dag (eller i går, strengt tatt).En liter startervørter, denne gangen med en liten slump humle, ble kokt opp i går kveld. Jeg lot også denne stå og kjøle seg ned på kjøkkenet uten lokk (men med sokk). 

I dag tidlig ble de fire starterkulturene bedømt. En hadde fått et muggbelegg, og ble kastet i do. En annen luktet fælt, som infisert øl rett og slett, så den fikk ble med til dodraugen. De to siste luktet greit, om ikke veldig godt, og ble tilsatt den nye startervørteren. Jeg tror nok at jeg burde ha brukt humle i den første startervørteren også.

Mugg på en av starterene. Denne ble kastet.

Høster mer villgjær og bakterier under kjøling av den nye startervørteren. Denne også med en kledelig nylonsokk over seg.

Nå er den nye startervørteren i en glassballong med gjærlås og skal få stå noen uker før jeg gjør en vurdering på om jeg har en kultur jeg kan bruke til å lage et nytt surøl.

Garmbic, andre takning

Så forrige forsøk på spontangjæret øl endte på tragisk vis. Det stopper ikke meg fra å prøve på nytt! På torsdag kveld kokte jeg opp en liter startervørter som ble fordelt på fire små glass. Glassene ble desinfisert i stekeovnen, og så pyntet med en kledelig nylonsokk over åpningen (for å hindre eventuelle insekter å havne oppi vørteren). To ble plassert ute, foran og bak huset, og to inne; en ved øleskapet mitt og en under en luftelyre. Her fikk de stå natten over, før glassene fikk lokk på (løst påsatt slik at det ikke bygges opp trykk).

Jeg glemte å lage startervørteren med humle, slik jeg gjorde sist. Humlen beskytter ølet mot bakterier (blant annet laktobakterier), og jeg merker at starterne ikke lukter godt. Jeg antar dette skyldes laktobakterier som har fått gode forhold, i motsetning til sist gang hvor det nok var brettanomyces som dominerte (da luktet starterne stort sett godt; en luktet druer!).

Jeg lar starterne stå litt til før jeg en vurdering på om jeg skal beholde dem eller starte på nytt. Jeg har også mulighet til å høste fra de to surølene jeg har stående (Vill jul i klosteret og Imperial stout).

Desinfisering av glass i ovnen. Siden vørteren helles oppi kokende, er det en fordel av glassene er varme slik at de ikke sprekker.

Glessene fylt opp med vørter og påsatt kledelige nylonsokker.

Tragedie!

I dag opplevde jeg alle hjemmebryggeres mareritt. Kranen på gjæringskaret med surølet mitt, garmbicen, ble ødelagt i går kveld, og i løpet av natten hadde halve ølet rent ut. Det ble ikke bedre av at ølet sto i klesskapet. Da jeg oppdaget det i dag tidlig, og begynte å rydde vekk klær og sko som var pakket rundt, begynte ølet å disse ut, og kranen knakk. Totalt rant vel fort ti-tolv liter øl utover skapet og gulvet. Morgenen gikk vekk til tørking og vasking. I praksis er surølprosjektet mitt utsatt et år. For å sitere Knut Lystad: Fy Søren klype så hardt at man får merke og kan saksøke Søren!