Bedømming av #104 Svart og Köstritzer Schwarzbier

Da jeg var i Berlin, kjøpte jeg en flaske med Köstritzer Schwarzbier. Denne regnes som et klassisk eksempel på stilen (først i listen til Norbrygg). Jeg kjøpte nettopp denne for å smake opp mot min egen.

F.V.: Garm Svart, Köstritzer Schwarzbier, flasken den kom i.

Aroma:
Garm: Brød, ristet malt, ingen humle.
Köstritzer: Sødme (diacetyl?), ingen humle.

Utseende:Garm: Svart. Kaffe lattefarget skum med fine bobler. God holdbarhet.

Köstritzer: Mørk brun, off whitefarget skum, faller fort sammen.

Smak:
Garm: Kaffe og malt. Svak bitterhet fra humle og mørk malt i ettersmaken. Ingen humle.

Köstritzer: Sødme (diacetyl?), humlebitterhet i ettersmaken.

Munnfølelse:
Garm: Lett til middels munnfølelse. Tørr. Lite CO2, ok.

Köstritzer: Lett munnfølelse. Lav kullsyre, virker ok.

Generelt:
Garm: Et godt øl, silkemyk og god. Ingen opplagte feil.

Köstritzer: Skuffende. Domineres av sødmen som jeg tror kommer fra diacetyl.

Mål opp mot typedefinisjonen, er min schwarzbier et veldig godt øl. Jeg er salvsagt ikke heeeelt objektiv, men forskjellene er såpass store, så jeg tror mange vil være enig med meg.

Ny vår, nytt håp om egenprodusert humle

Denne våren har vært betydelig bedre enn i fjor, med tanke på sol og varme, noe som tydelig ses på humleplanten min (challenger). Den er nå allerede godt over en meter lang, med tre skudd som vokser godt. I år har jeg vært flink og vannet den ofte og mye (en humleplante kan trenge så mye som 3-4 liter hver dag!).

De to humleplantene jeg kjøpe i fjor, overlevde dessverre ikke flyttingen fra liten til stor potte. Planen var derfor å kjøpe nye i år. Jeg var litt treig, slik at de humleplantene jeg ville ha var utsolgt. Jeg endte opp med å kjøpe to rhizomer av typen target, og plantet de i samme potte, i håp om at minst en av dem ville overleve. Hittil ser det ut til å være forsiktig liv i begge to, den ene har skutt opp et skudd på ca 10cm, mens på den andre har bladene som var der da jeg fikk den blitt grønne igjen. Det blir nok ikke mye humle å høste i fra disse i år, men det ser ut til at de vil slå rot, bokstavlig talt.

Granskuddsirup

Ferske granskudd. Lysegrønne og mye.

I dag dro familien ut i skogen for å samle granskudd. Disse kan nemlig benyttes til å lage granskudd sirup. Madammen hadde sett for seg å bruke dette til mat, mens jeg hadde planer om å bruke det i øl. Vi fikk nok til at begge ble  fornøyde. Oppskriften er veldig enkel:

Legg de grønne, myke skuddene i en gryte, og dekk de så vidt med vann.
Kok opp og la det koke i 30 min på middels varme.
Sil av avkoket (lågen).
Tilsettet to deler sukker til tre deler låg, og kok inn til sirup.

Innkoking til sirup

 Vi plukket omtrent en halv pose, eller fire liter, med granskudd. Lågen var lysegrønn etter koking med granskuddene. Selve innkokingen tok for vår del omtrent halvannen-to timer (fra fire til en liter). I løpet av kokingen blir sirupen lys rød, og vil nok med lenger innkoking bli mørkere og mørkere. Dette skyldes maillardeffekten (ikke karamellisering, temperaturen er for lav).

Ferdig produkt. Søt og god.

Jeg har lyst til å bruke denne sirupen i et juleøl, inspirert av De Struise Pannepot. Det vil si en belgisk mørk  sterk ale (eller var det sterk mørk?)  Må begynne å jobbe på en oppskrift.

Test av humlefilter for fat

En stund tilbake kom jeg over en produsent av humlefilter for kokekjeler og fat i USA. Jeg tipset Bryggselv.no om disse, og de er å finne i deres sortiment. Jeg kjøpte filteret for tørrhumling på fat i fjor, men har så vidt fått testet det en gang. Min engelske IPA har beklageligvis meget lite humlepreg, spesielt på smak og aroma. Ølet er godt, men ikke på langt nær en skikkelig IPA. Derfor passer det ypperlig å prøve den ut nå. Jeg tok litt rester i fra humlelageret mitt, og slumpet oppi amarillo, galaxy, cascade og litt nelson sauvin.

Litt cascade, amarillo, galaxy og nelson sauvin. Kanskje 15-20g av hver.

 Selve filteret består av finmasket nett i rustfritt stål, med et skrulokk på toppen. Lokket har også en ring på toppen som man kan feste i en snor i hvis man ønsker å ta ut filteret. Filteret fungerer best med pellets tror jeg, men sikkert også blomst. Det er forholdsvis stort, ca 7-8 cm i diameter og ca 25-30cm langt. Du kan ha masse pellets oppi.

Desinfisert og klar for ladning. Gryten er kun for å ha den i et desinfisert miljø.

For å desinfisere, fins det flere alternativer. Jeg forsøkte denne gangen å legge den i Star San, og brukte hansker som jeg også desinfiserte for å håndtere den. Litt vanskelig å holde dem desinfiserte mens man holder på med humlepose og åpning av fat og så videre, men hvis man er nøye, går det nok bra.
Et annet alternativ, som kanskje er tryggere, er å varmebehandle det. Dette kan gjøres i en stor gryte med litt vann (dampe det) eller i ovnen.

Filteret er nå dumpet oppi ølet, så nå gjenstår det å se om jeg har vært flink med desinfiseringen, og hva slags humleprofil jeg får på ølet nå. Tørrhumling på lav temperatur skal gi mindre, eller saktere, uttrekk av de aromantiske oljene, men bl.a. Epic Brewing Co bruker den teknikken i sin pale ale. Over lang tid risikerer man også at humlen gir en vegetabilsk, gressaktig smak til ølet som sjelden er ønskelig. Gleder meg til å smake på dette ølet fremover.

Konklusjon:
Dette fungerte meget bra. Fatet sto i ca en måned, og jeg opplevde ikke tegn til oksydering. Det kan tenkes at det kan være et problem over lengre tid. Ølet sto i øleskapet mitt, og det gikk nok en uke før humlen fikk satt skikkelig smak på ølet. Da var humleprofilen frisk og god, og det ble blåst nytt liv i ølet. Jeg opplevde heller ikke den gressmaken enkelte hevder man kan få ved for lang kontakttid med tørrhumle.

Er du glad i godt humlete øl, vil jeg ha investert i et slikt filter. Det er enkelt å bruke, har plass til masse humle, og selv pellets slipper ikke ut igjennom filteret. Utfordringene er desifisering og redusering av oksygen. For desinfisering, er nok koking eller varming i ovn det enkleste. 

Ved tapping på fat, bør fatet (som alltid) fylles med CO2 slik at oksygen drives ut. Dette vil redusere oksygentilførselen noe.

#110 Honningtrippel

Endereis for min kultur med Wyeast 3787 Trappist high gravity med en lys belgisk sterk ale (eller trippel, om du vil). I slike øl det er nødvendig å bruke sukker for å få OG opp uten at det går ut over drikkbarheten. Jeg har tenkt å bruke honning i stedet for vanlig sukker. Honningen jeg har brukt til mine mjøder, har et krydderaktig preg, og det håper jeg vil spille bra på lag med krydderpreget fra gjæren.

Vanig sukker og honning er enkle sukkertyper, og det er derfor en fare for at gjæren vil spise opp disse først og så ikke orke å gå løs på sukkeret fra maltet. Når man bruker mye enkle sukkerarter, er det derfor anbefalt å tilsette gjæren på slutten av primærgjæringen. Akkurat det har jeg også tenkt å gjøre.

Garm Honningtrippel
22 liter, 75 % utbytte

Malt og sukker:
5,1 kg pilsenmalt
0,6 kg hvetemalt
0,75 kg lynghonning

Humle:
16 g magnum 14,7 % i 60 min

30 g saaz 3,2 % i 30 min

Gjær:
Wyeast 3787 Trappist high gravity, 1,1 dl slurry fra #108 Belgisk blonde.

Innmesk: 62°C. 62°C i 40 min og 72°C i 20 min. Utmesk 77°C i 10 min. Skylt mesken med syv liter vann.


Koketid: 90 min
OG(e): 1.073
FG(e): 1.010
IBU: 35
EBC: 7

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Bilder i fra bryggingen:

Skylling av mesken. Vannet rant veldig sakte igjennom, muligens på grunn av hveten?

SG etter mesking. Litt lavere på SG, men over på volum, så utbyttet ble faktisk over forventet.

Gjær høstet og skylt fra forrige lyse belgiske ale, klar til dyst.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.060 som er akkurat som forventet. Ølet er satt til gjæring på 18°C.

9.5.14: Økt temperaturen til 19°C. Mindre aktivitet i gjærlåsen.

10.5.14: Satt i romtemperatur med teppe rundt. Tilsatt ca 650-750g honning. Honning ble satt varmebad slik at den lett kom ut av beholderen, ellers ble den ikke kokt eller pasteaurisert. Krysser fingre for at det går bra, og at honningen løser seg opp. 

22.5.14: Tappet på fat med 135g sukker. All honningen ser ut til å ha blitt oppløst og gjæret ut, og antar da en OG på 1.068. FG endte på 1.004, 8,3 % abv.

God utgjæring! (94 % tilsynelatende)