#127 Kaffi

I løpet av sommeren blir det ikke mye brygging, noe ølbeholdningen min nå lider for. Jeg har også savnet et svakere øl etter å ha hatt tre øl over 6 % på øleskapet. I sommer fikk jeg smakt tre øl fra Qvart Ølkompani, deriblant deres brown ale. I motsetning til mange andre brown ales, var denne tørr og lettdrikkelig, og med deilig smak av kaffe og nøtter. Dette fikk jeg lyst til å prøve på selv. Jeg kjenner bryggemesteren, så jeg kunne sikkert fått oppskriften deres, men det er vel så moro å lage oppskrift selv, når man har slike klare mål.

Jeg gikk for en mer tradisjonell engelsk brown ale når det gjelder alkoholstyrke. Jeg siktet meg inn på en OG på 1.040, og rundt 3,5 % abv. For å ikke ende opp med et tynt øl, brukte jeg rundt 7-8 % havremalt. Jeg hadde mindre pale chocolate malt enn jeg trodde også, derfor måtte jeg bruke en god del svartmalt. 

Jeg fikk dårlig utbytte og havnet på OG 1.035. Jeg tror dette skyldes for lite malt i speidelen. Motstanden i maltsengen blir for liten, og det danner seg kanaler. Jeg hørte i hvert fall en gang hvor spruten sto i lokket.

White Labs har kommet med ny forpakning til deres gjær. Gjæren blir nå solgt i samme beholder som den blir dyrket opp i. Det innebærer mindre håndtering av gjæren som betyr mindre sjanse for infeksjoner/forurensning og også bedre holdbarhet enn før. (Den har vist seg å være veldig bra, men det skal komme tilbake til). Jeg har aldri vært glad i rørene til White Labs, så at gjæren nå kommer i pose er veldig bra. Selv 002-gjæren som er veldig flokkulent, var enkel å få ut. Og det siste som ikke ville være med kunne jeg bare klemme ut. Genialt.

Garm Kaffi
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
3 kg pale ale malt
0,3 havremalt
0,3 kg brunmalt
0,2 svartmalt
0,1 pale chocolate malt

Humle:
18 g challenger 8,3 % i 60 min

Gjær:
White labs wlp002, 1 liter starter

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min og 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 75 minOG(e): 1.040FG(e): 1.013IBU: 18EBC: 43

Starter gjæring ved 19°C og øker gradvis til 20°C over tre dager, deretter romtemperatur i syv til elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Endte på OG 1.041 (kortigert fra 1.035), 22 liter. Litt lavt, men jeg ønsket jo meg et øl med lav prosent, så jeg er ikke lei meg for det. Står til gjæring på 19°C.

24.8.15: Økt temperatur til 20°C. 

26.8.5: Satt i romtemperatur. SG 1.019. Jeg har byttet øschlevekt, og det viser seg at den viser 0.994 i rent vann ved romtemperatur. Det vil si at OG var 1.041, ikke 1.035. Kjekt å vite til senere brygg også.

3.9.15: Tappet på fat. FG 1.010, 4,1 % abv. En liten slant stukket oppi glassballong med sur stout og gammel brun for å fylle den helt  opp. 

#126 Full Blond

Det ble spontanbrygging i går, nok en belgisk blond ale, denne gangen med en vri. Jeg hadde egentlig tenkt å brygge en saison med kveiken fra Muri gård (WLP 6788), men det forrige ølet jeg brygget med denne (på Norsk Folkemuseum) ble ikke bra. Jeg tok vare på litt gjær fra dette brygget som jeg lagde en starter på. Men jeg synes ikke den luktet bra, og smaken minte meg veldig om brygget som ikke ble bra. Derfor brukte jeg heller slurry med wlp 570 fra #125, også en belgisk blond ale. Tror det er første gang jeg brygger samme ølstil to ganger på rad.

Jeg valgte en lang, kaldt mesking for å få et skikkelig tørt øl. Havre og rug vil bidra med litt fylde, og rugen også en smakskomponent som jeg tror kan passe bra med gjærprofilen. Sukkeret er med på å holde ølet tørt, på tross av en høyere alkoholprosent. Sukkeret skal kokes med en liten mengde vann til en skikkelig konsentret sukkerlake som tilsettes mot slutten av stormgjæringen.

Jeg leker også med tanken på å tappe noe av ølet på glassballong sammen med brettanomyces når det er ferdig gjæret. Spesielt da vil havren og rugen hjelpe på å beholde litt fylde i ølet på tross av høy utgjæring.

Garm Full Blond, belgisk blond ale
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
4,1 kg pilsmalt
0,5 kg havremalt
0,3 kg rugmalt
0,3 kg victory malt

0,3 kg sukker, tilsettes når stormgjæringen begynner å dabbe av.

Humle:
10 g magnum 12,9 % i 60 min
35 g saaz 3,2 % i 15 min
30 g saaz 3,2 % ved kokeslutt
10 g tettnanger ved kokeslutt

Gjær:
White labs wlp 570 beglian golden ale, ca 2,5 dl slurry fra #125


Innmesk: 62°C. 62°C i 60 min og 72°C i 10 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.061
FG(e): 1.010
IBU: 21
EBC: 10

Starter gjæring ved 18°C og øker gradvis til 20°C over tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Glemte å sjekke både OG og volum! Det er første gang, og ekstremt sløvt. Jeg skylder på Rosenborgs utklassing av Debrecen. Jeg må ta en kontroll når jeg kommer hjem fra jobb og se...

7.8.15: Sjekket SG etter jobb i dag, og den var på omtrent 1.050. Så vidt litt aktivitet i gjærlåsen, og få bobler i ølet, så OG var nok ikke mye over dette. 

8.8.15: Ingen aktivitet i gjærlåsen, så keg tok en måling. SG 1.040, og masse brusing.

9.8.15: Satt i romtemperatur og tilsatt sukkerlake (ca 3 dl vann, 400 g sukker).

10.8.15: SG 1.012.

Picobrygg #7: Oud Bruin

Jeg har lenge hatt lyst til å brygge lenge et mørkt surøl, en oud bruin eller flamsk brun, men har utsatt det en stund. I går overvant jeg latskapen og satte igang. Jeg har ikke kapasitet til å brygge og lagre store brygg med surøl, så derfor velger jeg picobryggeriet mitt til slik. Jeg har kjøpt et 11 liters better bottle gjæringkar til dette formålet. Målet er også å brygge nok til å fylle en hel fireliters glassballong når den skal lagres for å begrense tilgjengelig oksygen. I tillegg har jeg en sur stout lagres på eiketerninger som jeg håper å få fylt opp glassballongen til og kutte ned noe av eddiksyren.

Det er sjelden jeg brygger på picooppsettet mitt, så jeg har ikke helt kontroll på volum og utbytte. For å få litt mer vørter, tok jeg ut maltposen og la den oppi en ny gryte med vann for å få ut mer sukker. Jeg satt igjen med omtrent syv liter SG 1.058 før koking. Jeg ville ikke ha et voldsomt sterkt øl, så jeg tynnet ut vørteren med vann og erstattet avdampingen med kokt vann mot slutten. Jeg lot vørteren kjøle seg ned ute over natten, og konstaterte i dag tidlig at jeg endte opp med rundt syv liter, OG 1.066. Derfor har jeg kokt opp to liter vann som jeg skal tynne ut ølet med nok engang. 

Gjær og bakterier er høstet fra "Vill Jul i Klosteret", som jeg tappet på flasker i romjulen. Slurryen har fått to doser med fersk vørter å kose seg meg siden den tid, så jeg håper den er frisk og klar til ny jobb. Jeg har også en flaske med geueze stående i øleskapet, som jeg tenker tilsette bunnfallet fra.

Oppskriften er basert på The Rare Barrels mørke vørteroppskrift. 

Garm Gamal Brun, Oud Bruin

8 liter, 70 % utbytte

Malt:

1400 g pale ale malt

180 g hvetemalt

70 g havreflak

70 g victorymalt 

70 g krystallmalt 120 EBC

70 g sjokolademalt

Humle:

Bittelitt hallertaur 2,5 % i 60 min.

Gjær:

Slurry fra Vill jul i klosteret

Mesk: 66°C i 60 min. Skylt mesken med tre liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.060
FG(e): Lavt
IBU: Veldig lavt
EBC: 47

Notater:

14.7.15: Brygget og satt til kjøling over natten.

15.7.15: Målt OG til 1.066, ca. syv liter. Vannet ut med to liter kokt og avkjølt vann til 1.050. Tilsatt slurry. 

 

10.8.15: Målt SG til 1.012. Overraskende høyt, egentlig, og ølet smakte veldig lite. Forstatt veldig ungt da, så den må bare få stå noen måneder til.

#125 Belgisk blonde

Nå katten er borte danser musene på bordet, heter det. Nå kona drar på feire med resten av familien, brygger far øl, med andre ord.

Garm Belgisk Blonde
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
4 kg pilsmalt
0,9 kg viennamalt
0,4 kg havremalt
0,3 kg sukker

Humle:
15 g magnum 12,9 % i 60 min

40 g saaz 3,2 % i 5 min

Gjær:

White labs wlp570, 1,5 liter starter iht mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 62°C i 40 min og 72°C i 20 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.060
FG(e): 1.010
IBU: 23
EBC: 7

Starter gjæring ved 18°C og øker gradvis til 20°C over tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.058. Ikke så verst med tanke på at jeg slet med å få knust havren skikkelig (mindre skall). Kjølt ned til 18°C og tilsatt hele gjærstarteren (den ble satt kvelden før, så den hadde akkurat roet seg ned da jeg var ferdig med brygging). 

1.7.15: Økt temperaturen til 19°C.

2.7.15: Økt temperaturen til 20°C.

3.7.15: Satt i romtemperatur.

13.7.15: Tappet på fat. FG 1.008, 6,6 % abv. Karboneres naturlig med 120 g sukker. Står nå på badet med 25°C for rask karbonering og påfølgende lagring. 

#124 Enslaved Am. IPA

Denne skulle vært brygget forrige helg, men det skar seg. Spiller ingen større rolle, men jeg følte det kunne være smart å vekke liv i gjæren jeg høstet fra pale alen før den skulle begi seg på sterkere saker. Lagde en startervørter på en liter i dag tidlig og tilsatte gjæren i det jeg startet bryggingen. Allerede etter fire timer er gjæren på vei ut av kjelen!

Reaktivert gjær i en liten gjærstarter. Brukte kort tid på å våkne fra dvalen, og kom nesten ut av gryten.

Jeg har delt tørrhumlingen opp i to runder, etter tips fra Jamil Zainacheff. Humlen har en tendens til å legge seg på bunnen av gjæringskaret, og selv om man da slenger oppi masse humle, så blir kontaktflaten liten. Derfor kan det lønne seg å dele opp. Dette er selvsagt mer aktuelt for store bryggerier med sylindrokoniske gjæringstanker,  hvor tverrsnittet blir mindre i bunden av tanken. 

Stjernene i showet.

Garm Enslaved (am. IPA)

22 liter, 75 % utbytte

Malt og sukker:

5 kg pale ale malt

0,4 kg hvetemalt

0,2 kg pale crystal malt 75 EBC

0,3 kg sukker

Humle:

30 g magnum 13 % i 60 min

30 g chinook 12,7 % i 10 min

30 g amarillo 9,2 % i 10 min

30 g chinook 12,7 % ved kokeslutt

30 g amarillo 9,2 % ved kokeslutt

20 g chinook tørrhumle i 10 dager

20 g amarillo tørrhumle i 10 dager

20 g chinook tørrhumle i 5 dager

20 g amarillo tørrhumle i 5 dager

Gjær:

White Labs wlp001, 1,1 dl slurry

Innmesk: 62°C. 62°C i 40 min og 72°C i 20 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med syv liter vann.

Koketid: 75 min
OG(e): 1.064
FG(e): 1.010
IBU: 62
EBC: 13

Starter gjæring ved 18°C og øker gradvis til 20°C over tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:
Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.060. Litt lavt, men det går vel bra. Bitterheten er ikke skyhøy. 
 
24.5.15: Aktiv gjæring allerede i dag tidlig. 

25.5.15: Økt temperaturen til 19°C for å sikre god utgjæring. 

26.7.15: Økt temperaturen til 20°C på morgenen, og tatt inn i romtemperatur på kvelden. SG 1.025. Gjæringsdunken ble pakket inn i et ullteppe for å holde på varmen (mistenker at det er noe kaldt i underetasjen).

 

27.5.15: Tilsatt 20 g chinook og 20 g amarillo tørrhumle.

1.6.15: Tilsatt 20 g chinook og 20 g amarillo tørrhumle.

7.6.15: Tappet på fat. FG 1.012, 6,3 % abv. Er ikke ledig plass i øleskapet, så da karboneres fattet naturlig og lagres så kaldt inntil videre.

14.6.15: Etter en uke på badet (25°C) er fatet nå satt i gjærings-/lagringsskapet på 5°C. 

Tørrhumlet berliner weisse

I går ble berliner weissen min tappet på fat. Men ikke alt gikk på fat. Flere profiler innenfor surøl (Jay Goodwin, The Mad Fermentationist) har snakket mye om hvor fortreffelig tørrhumlede surøl er. De fleste surøl inneholder brettanomyces, og brett tar opp oksygen, slik at humlen ikke oksyderer. Ved å tørrhumle tilsetter man kun smak og aroma fra humlen, ikke bitterhet (eller i hvert fall svært lite) slik at det ikke oppstår kollisjon med bitterhet og surhet. Derfor tappet jeg fire liter berliner weisse på en liten glassballong med ti gram cascade. Dette skal få stå i noen uker før det på flaske.  

#123 Over There, Again

Det er viktig å brygge nok øl mot sommeren, og hos meg er lageret relativt slunkent (vel, ikke egentlig da. Imperial stout og old ale er ikke akkurat sommerøl). Jeg har lyst til å få til en perfekt amerikansk pale ale, og bestemt meg for å klare det i år. Derfor tar jeg tak i forrige pale ale, og videreutvikler den. Den hadde et fint preg fra maltet, men humlen manglet fullstendig. Akkurat hva som er årsaken, vet jeg ikke. Jeg minnes at humlen var fra 2013, og jeg har ikke særlig god erfaring med "late hopping" og "whirlpool hopping". Derfor har jeg sørget for at all humlen er fra 2014, og jeg har valgt et mer tradisjonelt humleskjema. I tillegg har jeg brukt litt simcoe på siste humletilsetning for en ekstra dimensjon.
Sist jeg brygget, gjorde bryggesjappen en liten feil, og blandet maltbestillingen min i samme pose. Derfor ble det ølet brygget med 4 kg pale ale malt, og 1 kg münchnermalt, i stedet for 4,5 kg og 0,5 kg. Dette ble rettet på i denne oppskriften.

Garm Over There, Again (Amerikansk Pale Ale)
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
4,5 kg pale ale malt,  6 EBC
0,5 kg münchnermalt, 15 EBC

Humle:
18 g centennial 8,5 % i 60 min
25 g centennial 8,5 % i 15 min
25 g cascade 6,7 % i 15 min
20 g centennial 8,5 % ved kokeslutt
20 g cascade 6,7 % ved kokeslutt
30 g simcoe 11,3 % ved kokeslutt

Gjær:
White labs WLP 001 California ale, 1,7 liter starter i henhold til mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min og 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 75 min
OG(e): 1.052
FG(e): 1.011
IBU: 39
EBC: 11

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Endte på 22 liter, OG 1.054.

8.5.15: Økt temperaturen til 19°C. 

9.5.15: Økt temperaturen til 20°C. 

10.5.15: Økt temperaturen til 21°C.

11.5.15: Satt i romtemperatur.

14.5.15: Tappet på fat. FG 1.014, 5,3 % abv. God humlesmak, litt bortgjemt bak gjær akkurat nå. Satt rett i øleskapet med påsatt trykk (1 bar ved 8°C).