#101 Dunkel

De to siste årene har jeg klart å brygge årets juleøl på 1. nyttårsdag. I år passet det seg ikke slik. I stedet for å hastebrygge juleøl i dag, benyttet jeg meg heller av muligen for å brygget et øl som fungerer som gjærstarter for juleølet. 

Årets juleøl blir en doppelbock (jeg gir meg ikke!) og da passer bra å brygge en münchner dunkel (eller bayer som vi sier her på berget). Oppskriften er enkel, og baserer seg på fjorårets dunkel, med noe av münchnermalten byttet ut med pilsmalt.

For å redusere preget fra den brente malten, ble den malt separat på meget fin innstilling, og tilsatt i mesken ved utmesk. Fargeendringen var drastisk da jeg tilsatte maltet!

Garm Dunkel

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

4 kg münchnermalt 15 EBC

0,5 kg pilsenmalt 3 EBC

0,2 kg carafa special  III 1500 EBC

Humle:

11g magnum  14,7 % i 60 min

Gjær:

WLP833 German bock, 1,5 liter starter i henhold til mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 69°C i 75 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 90 min

OG(e): 1049

FG(e): 1018

IBU: 20

EBC: 56

Gjæres ved 10°C i tre uker. Temperaturen økes eventuelt til 16°C mot slutten for en diacetylrest hvis det trengs, før temperaturen skrus ned for lagring. 

Notater:

Etter brygging: Endte på OG 1050, og 21,5 liter. Gjæren ble vekket med en liten starter (0,5 liter) tidligere på dagen. Hele starteren ble tilsatt i vørteren. Ølet står nå på 10°C.

27.1.14: Tappet på fat. FG 1.014 , 4,6 % abv. Står nå i kjøleskapet på 2°C. 

Bryggeriet 2013

Nok et år er over, og jeg ønsker å oppsummere litt. Jeg satte meg noen mål for året 2013:

• Delta i minst to konkurranser, med øl brygget spesifikt med tanke på konkurransen. Er ikke så mange å velge mellom utover de som arrangeres av Norbrygg, men jeg skal følge med på hva som skjer rundt om i landet.
• Minst en plassering i NM i hjemmebrygging (1.-3. - plass)
• Minst tre øl gjæret med brett (primær- eller sekundærgjæring)

Vel, jeg klatre kun det siste målet. Jeg deltok kun i NM arrangert av Norbrygg. Jeg fikk stort sett bra poengsummer, men ingen virkelig bra og dermed langt unna premiering. 

Jeg hadde intensjoner om å delta på Bjorleik, men jeg bommer litt på tiden, slik at jeg ikke rakk å sende inn øl. Etter NM var jeg også meget skuffet over hvordan Norbrygg gjennomførte arrangementet, slik at interessen for å delta på NM i juleøl ikke var på topp. Julebocken min var heller ikke så bra at jeg følte at den hadde noe å gjøre i en konkurranse.

Jeg har derimot brygget tre øl med brett; saison, IPA og Imperial porter. Saisonen ble veldig bra, IPAen ble ikke bra (men det skyldes humlen, ikke gjæren) og porteren står og gjærer nå. Myten om at brettanomyces er skummel har blitt knust, og jeg skal fortsette å leke med denne flotte gjæren. 

I tillegg har jeg brygget et spontangjæret øl, noe jeg synes er skikkelig stas! 

Bryggemål for 2014:

• Brygge mist fem lagerøl 
• Brygge en mjød med brettanomyces 
• Minst tre øl med brettanomyces, og minst en av disse som sekundærgjæring

God jul og godt nytt år!

#100 Funky Imperial Porter

Endelig er dagen her. Brygg nummer ett hundre.

Så hva brygger man som brygg #100? Jeg har tenkt og fundert lenge, og skrevet en haug med forskjellige oppskifter. DIPA, Imperial stout og porter, barleywine, osv. Men til slutt falt valget på en 100 % brett C Funky Imperial Porter. Det må jo være litt futt i et slik øl, så jeg kjører dobbeltmesking for å få en høy OG.

Jeg manglet litt sjokolademalt og svartmalt, så jeg spedde med pale chocolate malt. Jeg slang også oppi litt krystallrug.

Etter gjæring skal ølet få noen måneder på fat med eikekuber. Kubene skal få ligge i litt sprit frem mot tapping på fat. Jeg har ikke helt bestemt meg for hvilken sprit jeg vil bruke, men det kan se ut til å bli burbon.

Garm Funky Imperial Porter
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
7 kg pale ale malt
1 kg münchnermalt
1 kg havremalt
0,5 kg brunmalt
0,2 kg sjokolademalt
0,12 kg pale chocolate malt
0,06 svartmalt
0,2 kg special B
0,2 kg krystallrug

Humle:
16 g magnum 14 % i 60 min
4 g Pacific gem 13,9 % i 60 min

Gjær:
WLP 645 Brettanomyces Claussenii, 0,5 + 2 liter starter

Innmesk: 67°C. 67°C i 75+75 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt begge meskene med seks liter vann. 

Koketid: 75 min

OG(e): 1103

FG(e): 1005

IBU: 22

EBC: 82

Notater:

Etter brygging: Endte på 21 liter, OG 1100.  Det passer jo bra brygg #100!

20.1.14: Tappet på fat, FG 1.010, abv 11,8 %! Sammen med ølet gikk 28 g eikekuber, lagret på Jack Daniel's Old No. 7 Tennessee sour mash whiskey i en drøy uke. Ølet smaker dessverre litt svovel, typisk for stresset gjæring. Jeg håper at dette vil gå vekk med lagring. Svovel kan stor sett skubbet ut med CO2 på fat. 

#99 Rugged IPA

Madammen har lenge etterspurt en rug-IPA, og det tenkte jeg passet bra til jul (godt til all den fete maten). Sist jeg prøvde meg på en slik, synes jeg ikke resultatet ble særlig bra. Men jeg har senere kommer frem til at det nok skyldtes humlen, Citra, som jeg virkelig ikke liker. I hvert fall ikke i store mengder. Denne ganger gjør jeg det tryggere med Simcoe og Centennial.

Garm Rugged IPA

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

4,5 kg pale ale malt

0,7 kg rugmalt

0,2 kg pale crystal 75 EBC

0,3 kg sukker

Humle:

40 g Simcoe 12 % i 20 min

40 g Simcoe 12 % i 10 min

50 g Centennial 10 % 20 min whirlpool før kjøling

20 g Simcoe tørrhumle i 7-10 dager

50 Centennial tørrhumle i 7-10 dager

Gjær:

Wyeast 1318 London ale III, 1+1,5 liter starter i henhold til mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min, 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Jeg skylte med noen ekstra liter vann for å ta høyde for ekstra tapp til masse humle. Det fungerte supert. 

Koketid: 75 min

Starter gjæring på 18 °C i 3 dager, deretter romtemperatur.

OG(e): 1061

FG(e): 1014

IBU: 50 (uten hensyn til whirlpool)

EBC: 13

Notater

 

Etter brygging: 22 liter vørter, OG 1060. Vørteren smakte bitter og god. 

20.11.13: Satt i romtemperatur.

21.11.13: Tilsatt 20g simcoe og 50g cenntenial. SG 1025. Fin, tykt gjærlag på toppen.

#98 Garmbic

I dag er dagen! Det brygges lambic.

Jeg har valgt å kjøre fullt løp, med turbidmesking. Turbidmesking er en form for stegmesking, hvor man ønsker å sitte igjen med lengre protein- og sukkerkjeder, slik at villgjæren og bakteriene skal utvikle mer av sine karakterer. Dette gjøres ved å trekke ut vørter i løpet av de første stegene, som så varmes til 78 grader slik at enzymene ødelegges. Uttrekket erstattes i mesken med lik mengde vann. Man får da mer vørter etter mesking som må kokes inn. Jeg har planlagt med tre timer koking. Dette er også slik de profesjonelle lambicbryggerne gjør det. 

Humlen jeg bruker er høstet i 2009 og -10, som også har fått noen måneder på loftet i sommervarmen. Alfasyre og oljene forsvinner nesten helt, og humlen bidrar kun med konserverende stoffer som skal hindre uønskede bakterier i ølet. Det anbefales fem gram per liter øl, og det passer bra, for jeg hadde akkurat 100g humle. 

Garm Garmbic

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

3 kg pilsmalt

1,7 kg umaltet hvete (Brukte Møllerens Hel hvete. Denne er ferdig knust, men håper det går bra)

Humle:

50 g Hallertauer Mittelfruh 4,3 % (2009) i 180 min

50 g Hersbruker 2,28 % (2010) i 180 min

Gjær:

Tre like deler fra hver av starterene. 

OG(e): 1050

FG(e): 1000

IBU: Lav

EBC: 7

Innmesk: 45°C i 20 min, 58°C i 5 min, 66°C i 30 min, 74°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min.

Jeg trakk ut en liter vørter etter steget på 58°C og fire liter etter steget på 66°C. Jeg gjorde en tabbe. Jeg burde ha skylt med fire-fem liter varmt vann som vanlig. Det glemte jeg, og skyldte derfor med de fem literene jeg hadde trukket ut. Jeg endte derfor opp med kun 25 liter i gryten, i stedet for 30 liter som jeg burde hatt. 

Notater:

Etter brygging: Endte opp med ca 16 liter vørter med OG 1050. 

19.11.13: Tydelig tegn på gjæring etter kun en dag, med et fint skumlag på toppen. Fin aroma. Ikke målt SG, så jeg vet ikke hvor mye den faktisk har gjæret, men det er rolig aktivitet i gjærlåsen. 

28.11.13: Målte FG til 1.010. Smakte godt, men ikke særlig sur.

 

9.2.14: Tappet over på PET-ballong (tilsvarende Better Bottle, skal være 100 % lufttett). FG 1.002. Smakte ganske bra, blitt noe surere men ikke veldig. Ballongen er satt i garderobeskapet på soverommet. Her er det noe kaldere og den står helt mørkt.

Det er liv!!

Det så ikke så lovende ut i går, men i dag er det definitivt liv i to av gjæringsballongene. Det er de som sto ute som har våknet til liv, mens den som sto inne virker fortsatt livløs. Jeg får gi den litt mer tid. Her er bilde av en av kulturene:

Garmbic: Høsting av gjær og bakterier

Jeg har lengte lekt med tanken på å brygge spontangjæret øl, spesielt inspirert av Michael Tonsmeirs blogging om temaet. Spesielt innlegget om hvordan han "fanget" villgjær og bakterier vekket min tro på at dette kan gjøres hjemme, ikke bare av Jean på Cantillion Brouwerij.

Jeg startet med å lage vørter for høsting av mikroflora (villgjær og bakterier). Vørteren ble delt i tre gryter med nylonstrømper over, for å hindre insekter og bøss å havne oppi. Disse sto på tre forskjellige steder, foran og bak huset, og nede ved øleskapet. Utetemperaturen lå mellom fem og syv grader nå, mens inne var det rundt 21 grader. 

Neste morgen ble vørteren helt over på glassgallonger med mer vørter (ser i etterkant at Mike ikke tilsatte mer vørter før etter å ha vurdert fangste). Disse skal få stå to-tre uker, slik at det dannes nok alkohol til å drepe de bakteriene som kan være skadelige for mennesker (e-coli f.eks).

Det neste steget er å brygge selve surølet, lamicen (garmbic som jeg velger å kalle den). Jeg har lyst til å gjøre det ordentlig, det vil si å benytte meg av turbid mashing (du kan lese mer om det her og her). Jeg er ikke helt sikker på om dette lar seg gjennomføre i en speidel, så dette må jeg tenke nøye igjennom.

Gryte med vørter. For å beskytte mot insekter har jeg tredd en nylonstrømpe over.

Gryten ved øleskapet.

Mer startervørter tilsatt kulturene som forhåpentligvis ble samlet i løpet av natten. Blir veldig spennende å følge med på utviklingen.

Oppdatering 5.11.13:

De to kulturene som sto ute har vist størst aktivitet av de tre. Spesielt den ene virker lovende. Jeg hadde gitt opp den som sto inne, etter kun små tegn til vekst. Aromaen derimot var god, så jeg har gitt den en sjanse til. 

De tre starterene har ganske forskjellige aromaer (har ikke turt å smake enda). Den med mest aktivitet lufter veldig fruktig og godt.

Den andre av utestarterne er ikke så fruktig, og lufter også en god del svovel. Den er er kanskje den som minner meg mest om surøl.

Den siste starteren er også kfruktig, men mindre intens enn den første. Ikke noen tegn til ubehagelige smaker. 

Ingen av starterene har vist tegn til pelicle, som brett pleier å lage. 

I går tilsatte jeg en liter til med startervørter (uten humle), og byttet ut vannlåsen med aluminiumsfolie. Jeg rister på dem flere ganger om dagen, for å fremme cellevekst. Planen er å la disse stå noen uker til, for å ta ca en liter fra hver av starter for å lage surølet.