Flasking av surøl

Smaking og blanding av tre forskjellige surøl.

Jeg har hatt tre surøl stående til modning ganske lang tid. Planen har alltid vært å blande dem, i håp om å finne en perfekt balanse hvor kombinasjonen gir nye smaker som ikke fantes i de tre separat. Blanding av ulike fat og årganger er hemmeligheten bak de beste surølene, og kanskje der den virkelige kunsten ligger. Det er likevel klart at råvarene man har å jobbe med er svært avgjørende. Så hvordan gikk dette for meg?

Vel, av de tre ølene var en av dem en stout. Surt og bittert (her fra brent malt) er ofte en dårlig kombinasjon, og det var det dessverre her også. Dette ølet var rett og slett ikke godt, og jeg brukte derfor ikke mer tid på denne. Den gikk i sluket.

Det andre ølet var en oud bruin, basert på Rare Barrels mørke vørteroppskrift. Gjær- og bakteriekulturen var fra et belgisk øl tilsatt kirsebær og brett L. Denne ble brygget juli 2015. Smaken var noe preget av eddiksyre, men ikke voldsomt. Ikke fryktelig sur heller.

Det tredje ølet var også en oud bruin, omtrent samme oppskrift som den andre. Denne har også gjær fra "Vill jul i klosteret", samt slurry fra tre 3 Fontainen geueze. Denne var mindre sur, og ganske mild i smaken. Brygget juni 2016.

Jeg bestemte meg for å blande åtte liter av den yngste med to liter av den eldste. Tanken bak var å gi noe mer kompleksitet og en litt skarpere syre til ølet. Jeg tilsatte 45 g sukker for karbonering og tappet på flasker. Nå gjelder det å krysse fingre for at det er nok levende gjær og bakterier til å lage kullsyre. Antageligvis er det det, men det kan ta uhorvelig lang tid. 

Picobrygg #8: Oud Bruin II

Forrige surølbrygg, en oud bruin er nå snart et år gammel. Dette er derimot øl som gjerne blandes sammen av flere årganger, så da følte jeg det var på tide å brygge neste oud bruin. Surølkulturen min døde dessverre under flyttingen. Heldigvis har jeg klart å bygge opp en ny kultur av slurry fra Vill jul i klosteret og 3 Fontainen geueze. Denne er nå klar for å begi seg løs på et skikkelig brygg. 

Bryggingen i dag er litt spontan og jeg manglet noe av malttypene jeg brukte sist. Oppskriften er likevel ikke radikalt forskjellig fra forrige gang, og det er uansett bakteriene og gjæren som sitter i førersetet for smaken her.

Garm Oud Bruin II

7 liter, 75 % utbytte 

Malt:

1,1 kg pale ale malt

0,25 kg hvetemalt

0,05 kg havreflak

0,05 kg pale crystal malt 75 EBC

0,05 kg mørk krystallmalt 275 EBC

0,05 kg sjokolademalt 1400 EBC

Humle:

10 g northern brewer, fem år gammel

Gjær:

Oppdyrket slurry fra Vill jul i klosteret og 3 Fontainen

Koketid: 60 min

OG(e): 1.051

FG(e): Lav

IBU: Veldig lav

EBC: 44

Innmesk: 67°C. 67°C i 60 min. Skylt mesken med fire liter vann.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 9 liter. Satte kjelen ut for kjøling over natten, med lokk (vurderte uten for å høste mer bakterier og gjær, men bestemte meg for å ikke risikere noe). Tappet over på gjæringskaret i dag, og målte OG til 1.040. En god del lavere enn målet, men hvis den gjærer ut til  nærmere 1.000, så blir det likevel bra. Nå er det bare å ha tålmodighet!

Picobrygg #7: Oud Bruin

Jeg har lenge hatt lyst til å brygge lenge et mørkt surøl, en oud bruin eller flamsk brun, men har utsatt det en stund. I går overvant jeg latskapen og satte igang. Jeg har ikke kapasitet til å brygge og lagre store brygg med surøl, så derfor velger jeg picobryggeriet mitt til slik. Jeg har kjøpt et 11 liters better bottle gjæringkar til dette formålet. Målet er også å brygge nok til å fylle en hel fireliters glassballong når den skal lagres for å begrense tilgjengelig oksygen. I tillegg har jeg en sur stout lagres på eiketerninger som jeg håper å få fylt opp glassballongen til og kutte ned noe av eddiksyren.

Det er sjelden jeg brygger på picooppsettet mitt, så jeg har ikke helt kontroll på volum og utbytte. For å få litt mer vørter, tok jeg ut maltposen og la den oppi en ny gryte med vann for å få ut mer sukker. Jeg satt igjen med omtrent syv liter SG 1.058 før koking. Jeg ville ikke ha et voldsomt sterkt øl, så jeg tynnet ut vørteren med vann og erstattet avdampingen med kokt vann mot slutten. Jeg lot vørteren kjøle seg ned ute over natten, og konstaterte i dag tidlig at jeg endte opp med rundt syv liter, OG 1.066. Derfor har jeg kokt opp to liter vann som jeg skal tynne ut ølet med nok engang. 

Gjær og bakterier er høstet fra "Vill Jul i Klosteret", som jeg tappet på flasker i romjulen. Slurryen har fått to doser med fersk vørter å kose seg meg siden den tid, så jeg håper den er frisk og klar til ny jobb. Jeg har også en flaske med geueze stående i øleskapet, som jeg tenker tilsette bunnfallet fra.

Oppskriften er basert på The Rare Barrels mørke vørteroppskrift. 

Garm Gamal Brun, Oud Bruin

8 liter, 70 % utbytte

Malt:

1400 g pale ale malt

180 g hvetemalt

70 g havreflak

70 g victorymalt 

70 g krystallmalt 120 EBC

70 g sjokolademalt

Humle:

Bittelitt hallertaur 2,5 % i 60 min.

Gjær:

Slurry fra Vill jul i klosteret

Mesk: 66°C i 60 min. Skylt mesken med tre liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.060
FG(e): Lavt
IBU: Veldig lavt
EBC: 47

Notater:

14.7.15: Brygget og satt til kjøling over natten.

15.7.15: Målt OG til 1.066, ca. syv liter. Vannet ut med to liter kokt og avkjølt vann til 1.050. Tilsatt slurry. 

 

10.8.15: Målt SG til 1.012. Overraskende høyt, egentlig, og ølet smakte veldig lite. Forstatt veldig ungt da, så den må bare få stå noen måneder til.