#98 Garmbic

I dag er dagen! Det brygges lambic.

Jeg har valgt å kjøre fullt løp, med turbidmesking. Turbidmesking er en form for stegmesking, hvor man ønsker å sitte igjen med lengre protein- og sukkerkjeder, slik at villgjæren og bakteriene skal utvikle mer av sine karakterer. Dette gjøres ved å trekke ut vørter i løpet av de første stegene, som så varmes til 78 grader slik at enzymene ødelegges. Uttrekket erstattes i mesken med lik mengde vann. Man får da mer vørter etter mesking som må kokes inn. Jeg har planlagt med tre timer koking. Dette er også slik de profesjonelle lambicbryggerne gjør det. 

Humlen jeg bruker er høstet i 2009 og -10, som også har fått noen måneder på loftet i sommervarmen. Alfasyre og oljene forsvinner nesten helt, og humlen bidrar kun med konserverende stoffer som skal hindre uønskede bakterier i ølet. Det anbefales fem gram per liter øl, og det passer bra, for jeg hadde akkurat 100g humle. 

Garm Garmbic

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

3 kg pilsmalt

1,7 kg umaltet hvete (Brukte Møllerens Hel hvete. Denne er ferdig knust, men håper det går bra)

Humle:

50 g Hallertauer Mittelfruh 4,3 % (2009) i 180 min

50 g Hersbruker 2,28 % (2010) i 180 min

Gjær:

Tre like deler fra hver av starterene. 

OG(e): 1050

FG(e): 1000

IBU: Lav

EBC: 7

Innmesk: 45°C i 20 min, 58°C i 5 min, 66°C i 30 min, 74°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min.

Jeg trakk ut en liter vørter etter steget på 58°C og fire liter etter steget på 66°C. Jeg gjorde en tabbe. Jeg burde ha skylt med fire-fem liter varmt vann som vanlig. Det glemte jeg, og skyldte derfor med de fem literene jeg hadde trukket ut. Jeg endte derfor opp med kun 25 liter i gryten, i stedet for 30 liter som jeg burde hatt. 

Notater:

Etter brygging: Endte opp med ca 16 liter vørter med OG 1050. 

19.11.13: Tydelig tegn på gjæring etter kun en dag, med et fint skumlag på toppen. Fin aroma. Ikke målt SG, så jeg vet ikke hvor mye den faktisk har gjæret, men det er rolig aktivitet i gjærlåsen. 

28.11.13: Målte FG til 1.010. Smakte godt, men ikke særlig sur.

 

9.2.14: Tappet over på PET-ballong (tilsvarende Better Bottle, skal være 100 % lufttett). FG 1.002. Smakte ganske bra, blitt noe surere men ikke veldig. Ballongen er satt i garderobeskapet på soverommet. Her er det noe kaldere og den står helt mørkt.

Det er liv!!

Det så ikke så lovende ut i går, men i dag er det definitivt liv i to av gjæringsballongene. Det er de som sto ute som har våknet til liv, mens den som sto inne virker fortsatt livløs. Jeg får gi den litt mer tid. Her er bilde av en av kulturene:

Garmbic: Høsting av gjær og bakterier

Jeg har lengte lekt med tanken på å brygge spontangjæret øl, spesielt inspirert av Michael Tonsmeirs blogging om temaet. Spesielt innlegget om hvordan han "fanget" villgjær og bakterier vekket min tro på at dette kan gjøres hjemme, ikke bare av Jean på Cantillion Brouwerij.

Jeg startet med å lage vørter for høsting av mikroflora (villgjær og bakterier). Vørteren ble delt i tre gryter med nylonstrømper over, for å hindre insekter og bøss å havne oppi. Disse sto på tre forskjellige steder, foran og bak huset, og nede ved øleskapet. Utetemperaturen lå mellom fem og syv grader nå, mens inne var det rundt 21 grader. 

Neste morgen ble vørteren helt over på glassgallonger med mer vørter (ser i etterkant at Mike ikke tilsatte mer vørter før etter å ha vurdert fangste). Disse skal få stå to-tre uker, slik at det dannes nok alkohol til å drepe de bakteriene som kan være skadelige for mennesker (e-coli f.eks).

Det neste steget er å brygge selve surølet, lamicen (garmbic som jeg velger å kalle den). Jeg har lyst til å gjøre det ordentlig, det vil si å benytte meg av turbid mashing (du kan lese mer om det her og her). Jeg er ikke helt sikker på om dette lar seg gjennomføre i en speidel, så dette må jeg tenke nøye igjennom.

Gryte med vørter. For å beskytte mot insekter har jeg tredd en nylonstrømpe over.

Gryten ved øleskapet.

Mer startervørter tilsatt kulturene som forhåpentligvis ble samlet i løpet av natten. Blir veldig spennende å følge med på utviklingen.

Oppdatering 5.11.13:

De to kulturene som sto ute har vist størst aktivitet av de tre. Spesielt den ene virker lovende. Jeg hadde gitt opp den som sto inne, etter kun små tegn til vekst. Aromaen derimot var god, så jeg har gitt den en sjanse til. 

De tre starterene har ganske forskjellige aromaer (har ikke turt å smake enda). Den med mest aktivitet lufter veldig fruktig og godt.

Den andre av utestarterne er ikke så fruktig, og lufter også en god del svovel. Den er er kanskje den som minner meg mest om surøl.

Den siste starteren er også kfruktig, men mindre intens enn den første. Ikke noen tegn til ubehagelige smaker. 

Ingen av starterene har vist tegn til pelicle, som brett pleier å lage. 

I går tilsatte jeg en liter til med startervørter (uten humle), og byttet ut vannlåsen med aluminiumsfolie. Jeg rister på dem flere ganger om dagen, for å fremme cellevekst. Planen er å la disse stå noen uker til, for å ta ca en liter fra hver av starter for å lage surølet. 

#97 Maris Brun

Amerikansk brown ale er en mine favoritter, men jeg brygger dem for sjelden. Jeg var veldig fornøyd med Janets Brown, med kun noen få forbedringspunkter. Den jeg brygget i går har ganske lik maltinnhold, men med noe mer sjokolademalt. Vannjusteringen vil også dytte balansen mot malt i stedet for humle. Humlen jeg brukte er også ganske anderledes enn i Janets; mer fruktige, noe jeg innbiller meg passer bra i en slik brun.

Jeg gjorde en feil da jeg skulle måle SG etter mesking. Målingen viste 1.032, hele 16 poeng under forventet. I panikk og forargelse kastet jeg oppi 300g DME og 200g sukker. Det viste seg at jeg hadde fått vanlig utbytte og ville ha trukket OG. Så isteden for OG på 1.054, endte den på 1.062. Jeg oppdaget dette heldigvis før jeg starter kjøling, og kjørte whirlpool i 20 min som planlagt. 

Garm Maris brun

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

4 kg pale ale malt

0,5 kg hvetemalt

0,4 kg pale crystal malt, 70 EBC

0,1 kg pale chocolate 905 EBC

0,2 kg sjokolademalt 1175 EBC

Humle:

20g galaxy 14,5 % i 20 min

20g mosaic 11,1 % i 20 min

20g galaxy 14,5 % whirlpool i 20 min

40g mosaic 11,1 % whirlpool i 20 min

20g galaxy tørrhumle i syv dager

20g mosaic tørrhumle i syv dager

Gjær:
WLP013 London Ale, 1,1 liter starter i henhold til mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 62°C i 20 min, 72°C i 40 min. Utmesk 78°C i 10 min.

Starter gjæring på 18 °C i 3 dager, deretter romtemperatur.

OG(e): 1062 (justert for sukkertilsetninger)
FG(e): 1015
IBU: 35 (ikke medtatt whirlpool)
EBC: 54

Første humletilsetning med galaxcy og mosaic.

Tapping over på gjæringskar. Monsterkranen gjør virkelig jobben sin!

Restene i kokekaret, trub og humle. Ikke særlig apetitelig. Stigerøret fungerer bra. Monterte det litt høyere opp enn sist.

Notater:

Etter brygging: 21 liter i gjæringskaret, OG 1.062. 

29.9.13: Økt temperaturen til 20°C.

30.9.13: Satt ølet i romtemperatur. FG 1.018. Tilsatt 40g mosaic og 20g galaxy tørrhumle.

9.10.13: Tappet på fat. FG 1.013, abv 6,5 %. Tilsatt 100 g sukker for karbonering. 

Nytt utstyr

Da jeg var på bryggselv.no og kjøpte råvarer til brygging, plukket jeg også opp noe nytt utstyr. Jeg følte at det var på tide å bytte ut gjæringskarene mine, og kjøpte derfor to nye kar. 

I tillegg kom jeg over et dypprør (dip tube på nynorsk). Jeg har lenge tenkt på tanken om å få montert et i Speidelen for å slippe å tippe den for å få ut all vørteren. Da blir kanskje grums og humle liggende igjen. Selve røret er mindre enn kranåpningen, så for å få den til å sitte, brukte jeg silikonslange som pakning. 

Jeg testet dette i går, og det fungerte ganske bra. Jeg måtte tippe litt på den, men det så ut til at mesteparten av trub og humle ble igjen kjelen, og jeg fikk rekordstort volum i gjæringskaret. 

#96 Tjukk

Brygging igjen! Endelig! I dag brygges det en havrestout, som er en av mine favorittøl. Vanligvis bruker jeg havreflak som jeg rister i ovnen. I dag bruker jeg havremalt. Masse havremalt. I teorien kan man bruke 100 % havremalt. Den har nok enzymer til å konvertere seg selv, men ikke noe særlig mer. Havre har også skall, som trengs  for danne maltsengen til filtrering.

Hvis du bruker så store mengder havreflak, er sjansen for tett mesk nær 100 %. Mulig dette kan løses med stegmesking fra lave temperaturer, men det har jeg ikke satt meg inn i. (Søk på Cereal Mash hvis du vil finne ut mer om dette). Med maltet havre derimot kan man faktisk lage et øl med kun havre.

Garm Tjukk
22 liter, 70 % utbytte

Malt:
2,5 kg pale ale malt 6 EBC
2 kg havremalt 4,5 EBC
0,3 kg brunmalt 188 EBC
0,4 kg ristet bygg 1450 EBC
0,2 mørk krystall 275 EBC

Humle:
20 g northern brewer 10,5 % i 60 min
35 g chinook 11,6 % whirlpool i 15 min

Gjær:
WLP023 Burton Ale, 1,1 liter starter i henhold til mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min, 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min.

Starter gjæring på 18 °C i 3 dager, deretter romtemperatur.

OG(e): 1046
FG(e): 1013
IBU: 25 (ikke medtatt whirlpool)
EBC: 84

Bilder fra bryggingen:

Havremalt til kverning. Havre er mindre enn bygg, så møllen bør stilles inn noe finere.

Innmesking

Ingen problemer med å sirkulere igjennom mesken. Dette er helt i starten av meskingen, den ble nesten helt svart til slutt.

Notater:
Etter brygging: Endte opp med rett oppunder 24 liter, OG 1048. Dette gir en effektivitet  på 80 %. Dekanterte starterøl, og tilsatte gjær etter god risting. Ølet står nå og godgjør seg på 18°C.


20.9.13: Økte temperatur til 19°C.

22.9.13: Satt ølet i romtemperatur, ca 21°C. Gjæren tok av etter første temperturøking, og kom opp igjennom gjærlåsen (se instragrambilde opp til høyre). Nå har den roet seg ned.

7.10.13: Tappet på fat med 70 g sukker. FG 1.010, abv 5 %. Står til karbonering i romtemperatur. 

Smaksnotater: Rugporter

Uff, det har vært meget stille her i det siste. Men ta det med ro, i morgen er det planlagt tur til bryggselv.no. 

I påvente av brygging, kan jeg notere litt om rugporteren. 

Aroma:

Hint av lakris, svak sødme, rug?

Utseende:

Brun, sort i glasset. Beige, tett skum, faller sammen etter hvert. 

Smak:

Rug(lett krydret), brent malt, humle. 

Munnfølelse:

Tørr, bra kullsyre. Lett til medium munnfølelse. 

Generelt:

Først syntes jeg den var for annonym, men nå har jeg blitt veldig glad i den. Den kunne vært litt mer kraftig i smakene, men den fremstår som balansert og lettdrikkelig. Kanskje burde jeg ha tatt med brunmalten jeg kuttet ut. Men absolutt et godt førsteforsøk!