#124 Enslaved Am. IPA

Denne skulle vært brygget forrige helg, men det skar seg. Spiller ingen større rolle, men jeg følte det kunne være smart å vekke liv i gjæren jeg høstet fra pale alen før den skulle begi seg på sterkere saker. Lagde en startervørter på en liter i dag tidlig og tilsatte gjæren i det jeg startet bryggingen. Allerede etter fire timer er gjæren på vei ut av kjelen!

Reaktivert gjær i en liten gjærstarter. Brukte kort tid på å våkne fra dvalen, og kom nesten ut av gryten.

Jeg har delt tørrhumlingen opp i to runder, etter tips fra Jamil Zainacheff. Humlen har en tendens til å legge seg på bunnen av gjæringskaret, og selv om man da slenger oppi masse humle, så blir kontaktflaten liten. Derfor kan det lønne seg å dele opp. Dette er selvsagt mer aktuelt for store bryggerier med sylindrokoniske gjæringstanker,  hvor tverrsnittet blir mindre i bunden av tanken. 

Stjernene i showet.

Garm Enslaved (am. IPA)

22 liter, 75 % utbytte

Malt og sukker:

5 kg pale ale malt

0,4 kg hvetemalt

0,2 kg pale crystal malt 75 EBC

0,3 kg sukker

Humle:

30 g magnum 13 % i 60 min

30 g chinook 12,7 % i 10 min

30 g amarillo 9,2 % i 10 min

30 g chinook 12,7 % ved kokeslutt

30 g amarillo 9,2 % ved kokeslutt

20 g chinook tørrhumle i 10 dager

20 g amarillo tørrhumle i 10 dager

20 g chinook tørrhumle i 5 dager

20 g amarillo tørrhumle i 5 dager

Gjær:

White Labs wlp001, 1,1 dl slurry

Innmesk: 62°C. 62°C i 40 min og 72°C i 20 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med syv liter vann.

Koketid: 75 min
OG(e): 1.064
FG(e): 1.010
IBU: 62
EBC: 13

Starter gjæring ved 18°C og øker gradvis til 20°C over tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:
Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.060. Litt lavt, men det går vel bra. Bitterheten er ikke skyhøy. 
 
24.5.15: Aktiv gjæring allerede i dag tidlig. 

25.5.15: Økt temperaturen til 19°C for å sikre god utgjæring. 

26.7.15: Økt temperaturen til 20°C på morgenen, og tatt inn i romtemperatur på kvelden. SG 1.025. Gjæringsdunken ble pakket inn i et ullteppe for å holde på varmen (mistenker at det er noe kaldt i underetasjen).

 

27.5.15: Tilsatt 20 g chinook og 20 g amarillo tørrhumle.

1.6.15: Tilsatt 20 g chinook og 20 g amarillo tørrhumle.

7.6.15: Tappet på fat. FG 1.012, 6,3 % abv. Er ikke ledig plass i øleskapet, så da karboneres fattet naturlig og lagres så kaldt inntil videre.

14.6.15: Etter en uke på badet (25°C) er fatet nå satt i gjærings-/lagringsskapet på 5°C. 

Tørrhumlet berliner weisse

I går ble berliner weissen min tappet på fat. Men ikke alt gikk på fat. Flere profiler innenfor surøl (Jay Goodwin, The Mad Fermentationist) har snakket mye om hvor fortreffelig tørrhumlede surøl er. De fleste surøl inneholder brettanomyces, og brett tar opp oksygen, slik at humlen ikke oksyderer. Ved å tørrhumle tilsetter man kun smak og aroma fra humlen, ikke bitterhet (eller i hvert fall svært lite) slik at det ikke oppstår kollisjon med bitterhet og surhet. Derfor tappet jeg fire liter berliner weisse på en liten glassballong med ti gram cascade. Dette skal få stå i noen uker før det på flaske.  

#123 Over There, Again

Det er viktig å brygge nok øl mot sommeren, og hos meg er lageret relativt slunkent (vel, ikke egentlig da. Imperial stout og old ale er ikke akkurat sommerøl). Jeg har lyst til å få til en perfekt amerikansk pale ale, og bestemt meg for å klare det i år. Derfor tar jeg tak i forrige pale ale, og videreutvikler den. Den hadde et fint preg fra maltet, men humlen manglet fullstendig. Akkurat hva som er årsaken, vet jeg ikke. Jeg minnes at humlen var fra 2013, og jeg har ikke særlig god erfaring med "late hopping" og "whirlpool hopping". Derfor har jeg sørget for at all humlen er fra 2014, og jeg har valgt et mer tradisjonelt humleskjema. I tillegg har jeg brukt litt simcoe på siste humletilsetning for en ekstra dimensjon.
Sist jeg brygget, gjorde bryggesjappen en liten feil, og blandet maltbestillingen min i samme pose. Derfor ble det ølet brygget med 4 kg pale ale malt, og 1 kg münchnermalt, i stedet for 4,5 kg og 0,5 kg. Dette ble rettet på i denne oppskriften.

Garm Over There, Again (Amerikansk Pale Ale)
22 liter, 75 % utbytte

Malt:
4,5 kg pale ale malt,  6 EBC
0,5 kg münchnermalt, 15 EBC

Humle:
18 g centennial 8,5 % i 60 min
25 g centennial 8,5 % i 15 min
25 g cascade 6,7 % i 15 min
20 g centennial 8,5 % ved kokeslutt
20 g cascade 6,7 % ved kokeslutt
30 g simcoe 11,3 % ved kokeslutt

Gjær:
White labs WLP 001 California ale, 1,7 liter starter i henhold til mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min og 72°C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 75 min
OG(e): 1.052
FG(e): 1.011
IBU: 39
EBC: 11

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Notater:

Etter brygging: Endte på 22 liter, OG 1.054.

8.5.15: Økt temperaturen til 19°C. 

9.5.15: Økt temperaturen til 20°C. 

10.5.15: Økt temperaturen til 21°C.

11.5.15: Satt i romtemperatur.

14.5.15: Tappet på fat. FG 1.014, 5,3 % abv. God humlesmak, litt bortgjemt bak gjær akkurat nå. Satt rett i øleskapet med påsatt trykk (1 bar ved 8°C). 

#122 Restebrun

Bitteren er klar til tapping på fat, og jeg har litt malt og humle som bør brukes snart. Da passer det jo bra med litt brygging. Humlemengdene er basert på det jeg hadde igjen av amerikanske humle i fryseren.

Garm Restebrun

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

4,5 kg pale ale malt (Bestmalz)

0,2 kg lys münchnermalt

0,4 kg pale crystal 70 EBC

0,3 kg carafa III special

Humle:

16 g chinook 11,2 % i 45 min (skulle vært 30 min, men hjernen tok en siesta er øyeblikk)

40 g cascade 6,7 % i 15 min

30 g amarillo whirlpool ved kokeslutt

40 g centennial tørrhumle

Gjær:

White Labs wlp005,1,2 dl slurry fra #121 Bitter. 

Innmesk: 62 °C. 62 °C i 30 min og 72 °C i 30 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Tilsatt 1 ts med CaSO4 og 1/2 ts KCl til mesken. 

Koketid: 75 min
OG(e): 1.056
FG(e): 1.015
IBU: 37
EBC: 53

Gjærer ved 19°C i tre dager, øker til 21°C over to dager og setter i romtemperatur etter det.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.056. Blinkskudd, med andre ord. Høstet 1,2 dl kompakt gjær fra #121 Bitter.

19.4.15: Økt temperatur til 20 °C. 

20.4.15: Økt temperatur til 21 °C på morgenen. Tatt inn i romtemperatur på kvelden, og tilsatt 40 g centennial. SG 1.024.

29.4.15: Tappet på fat. FG 1.010, 6 % abv. Satt rett i øleskapet med 1.2 barns trykk, 10 °C. 

#121 Bitter

Jeg hadde håpet å få til to brygg denne påskehelgen, men jeg fikk ikke til å brygge hverken på torsdag eller fredag (litt vondt i viljen). I dag brygges det, derimot, en engelsk bitter. En stil jeg har slitt med siden første gang jeg brygget en. Ofte blir den for tynn, så for å bøte på det bruker jeg flaket bygg i mesken. Dette er ganske tradisjonelt for stilen, etter det jeg har skjønt, så jeg håper det gjør underverker sammen med en grei dosekrystallmalt.

Garm Bitter

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

3 kg Maris otter

0,5 kg flaket bygg

0,3 kg krystallmalt 120EBC

Humle

15 g challenger 5,8 % FWH

30 g challenger 5,8 % i 15 min

20 g challenger 5,8 % whirlpool 15 min

20 g fuggles 4 % whirlpool 15 min

25 g fuggles tørrhumle

Gjær:

White Labs wlp005, 1 liter starter iht mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 69°C i 60 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Tilsatt 1,5 ts med CaSO4 til mesken. 

Koketid: 75 min
OG(e): 1.037
FG(e): 1.011
IBU: 28
EBC: 22

Gjærer ved 19°C i tre dager, øker til 21°C over to dager og setter i romtemperatur etter det.

Notater:

Etter brygging: Endte på 22 liter, OG 1.042. Kjølt ned til 19°C, ristet godt og tilsatt gjær.

6.4.15: Økte gjæringstemperaturen til 20°C på morningen og til 21°C på kvelden.

17.4.15: Tappet på fat med 30 g sukker. FG 1.010, 4,2 % abv. 

#120 Berliner Funk

Dette ølet hadde jeg gledet meg lenge til å brygge. I dag hadde jeg enslig tid og ork til å sette igang. Men for en dag! Alle i heimen har hatt dårlig karma i dag, og mye rart skjedd. Under bryggingen var det mye væsker på avveie:

• Datteren min klatret opp på bryggekassen min for å se oppi gryta, mistet balansen og landet rett opp vannskåla til bikkja. Håndkle nummer en klissvått. 

• Da jeg skulle fylle vann i gjæringsdunken for å vaske den, hadde jeg selvsagt glemt å stenge kranen. Håndkle nummer to. 

• Kona veltet en vannglass på American Sour Beers, som lå fremme som oppslagsverk. Dette gikk utover to kopphåndkler. 

• Berliner Weiss har lav OG, så det er lite malt involvert, og siden det er enweiss, mye hveremalt. Dette resulterte i en liten men kompakt maltseng, og pumper lagde kanaler i den. Ikke uvanlig, for så vidt, men nå ble det så ille at den pumpet vørter ut av gryta. Jeg satt og så på bandy-VM, så jeg oppdaget det ikke med en gang. Dagens siste håndkle ble tatt i bruk. 

For min versjon av en berliner weisse, har jeg brukt bakterier fra White Labs, lactobacillus brevis. Den skal være noe tøffere enn delbrueckii og produsere mer syre. Jeg har fulgt anbefalingen fra sourbeerblog.com om rask surning av øl med lacto. Dette går ut på å dele opp gjæringen, og gi de beste forholdene til hver enkelt gjær- og bakteriekultur. De første dagene skal vørteren kun gjøres med lacto, på 45°C (eller så høyt som gjæringsskapet mitt klarer, så på 40°C noen timer etter brygging). Når ølet er surt nok, kjøles den ned til vanlig gjæringstemperatur, 21°C, og så tilsettes brettanomyces. Brett skal da stå for utgjæring av ølet. Man kan også bruke en vanlig sacc-gjær, men da må man passe på at lactogjæringen ikke har gjort ølet for surt for den. Noen vil da også velge å koke ølet før man tilsetter gjær for å drepe bakteriene. Det ønsker ikke jeg. 

Etter oppskrift fra American Sour beers, gjorde jeg en enkel dekoksjonsmesk. Det lot meg koke litt humle for noen få IBU til å beskytte ølet. Nå ble denne dekoksjonen veldig liten, rundt to liter, fordi mengden malt var så beskjeden og at jeg må bruke såpass mye vann ispeidelen. Jeg varmet opp til 63°C og holdt den der i 15 min før jeg kokte den i 15 min. Veldig slitsomt å stå å røre hele tiden mens den står på varmen!

Ideelt sett burde jeg ha hatt en måte å unngå oksygen i vørteren når jeg tilsetter lacto. Jeg tror ikke dette er et like stort problem når man bruker rene, store kulturer med lacto, men tiden vil vise. 

Garm Berliner Funk

22 liter, 75 % utbytte 

Malt:

1,5 kg pilsenmalt

1,5 kg hvetemalt

Humle:

20 g tettnanger 2,2 % i 15 min (i dekoksjonen)

Gjær:

WLP 672 Lactobacillus Brevis

Wyeast 5526 Brettanomyces Lambicus

Innmesk: 52°C. 52°C i 10 min, dekoksjon (to liter 64°C i 15 min og kokt i 15 min) og 63°C i 45 min. Økte temperaturen til 80°C etter mesking for pasteurisering.

Koketid: ingen koking
OG(e): 1.032
FG(e): 1.006
IBU: ~2
EBC: 5

Starter gjæring  ved 45°C med lacto og senker til 21°C og tilsetter brett når ølet er tilstrekkelig surt. 

Liten dekoksjon. Vitkig å røre hele tiden så den ikke svir seg.

Humlen kokes med dekoksjonen.

Meget uklar vørter!

Notater:

Etter brygging: endte opp med 18 liter, OG 1.030. Burde nok ha skylt mesken, som vanlig, vet ikke helt hvorfor jeg ikke gjorde det. 

30.3.15: Måling etter 29 timer. SG nede i 1.022, men en lett, forsiktig syrlighet. Ingen usmaker eller fæle aromaer. Ølet kjøles ned til 21°C for å tilsette brett mens det fortsatt er noe sukker igjen for denne. Det spørs om dette ølet blir tilstrekkelig sur, men smaken er god.  


31.3.15: Ølet kom seg ikke ned til riktig temperatur før jeg la meg i går kveld, så jeg fikk ikke tilsatt brett før i dag tidlig, etter 42 timer. SG er nå nede i 1.012. Jeg tilsatte hele startere, ikke noe oksygen. Håper at brett nå overtar utgjæringen. Ølet er blitt ganske surt, men ikke dramatisk.

4.4.15: Satt ølet i romtemperatur. SG kun kommet ned til 1.010. Spent på hvor langt ned det kommer til å gjære, og hvor lang tid det tar.

2.5.15: Det går sakte nå, men SG er nede i 1.004. Sødmen er mer eller mindre borte og surheten skinner bedre igjennom. Faktisk ganske fornøyd med surheten nå. Tror denne snart er klar til å tappes på fat, men gir den noen uker til. 

14.5.15: Tappet på fat. FG (?): 1.006, abv  3,1 %. Smaken lover godt, og den skal få stå og utvikle seg videre på fat før jeg setter den inn i øleskapet. 

#119 Bordøl

Kona er ammende, og ønsker seg er øl med lite alkohol. Jeg synes det veldig gøy å få oppgaver eller utfordringer til bryggingen min, og når man i tillegg kan gjøre Madammen fornøyd er det bare å hoppe i det. Jeg hadde en del alternativer som jeg pønsket på. Mild, bitter, session IPA (eller hva enn man skal kalle dem).  Til slutt falt valget på en saison. Saisongjæren produserer mye glyserin, som er en stor del av det vi oppfatter som munnfølelse i øl (i motsetning til brettanomycesgjær som ikke kan produsere glyserin). Sammen med litt rugmalt, burde ølet ha nok fylde eller munnfølelse på tross av det lave maltinnholdet.

Garm Bordøl

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

2 kg pilsmalt

0,5 lys münchnermalt 15 EBC

0,5 rugmalt 8 EBC

Humle:

10g magnum 12,9 % i 60 min

30g tettnanger 2,2 % i 15 min

30g tettnanger 2,2 % ved kokeslutt

Gjær:

White Labs wlp568 begian saison blend

Innmesk: 52°C. 62°C i 40 min og 72°C i 15 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med fire liter vann.

Koketid: 90 min
OG(e): 1.031
FG(e): 1.008
IBU: 21
EBC: 7

Starter gjæring  ved 20°C og øker gradvis til 28-30°C over 4-5 dager og holder den der i noen dager. 

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 21 liter med OG 1.034. Gjærstarteren ble startet samtidig med bryggingen, og med en kort bryggedag hadde ikke gjæren rukket å komme i gang enda. Jeg tilsatte hele startermengden og håper gjæren er i god form og klar for min lille vørter

22.2.15: Gradvis økt temperaturen. Er nå oppe i 23°C.

28.2.15: Oppe i 30°C. SG 1.008. Perfekt!

1.3.15: Satt i romtemperatur.

 

7.3.15: Tappet på fat. FG 1.007, 3,4 % abv. Ingen smaksbombe, men tror denne blir fin når den har fått kullsyre.