Ny vår, nytt håp om egenprodusert humle

Denne våren har vært betydelig bedre enn i fjor, med tanke på sol og varme, noe som tydelig ses på humleplanten min (challenger). Den er nå allerede godt over en meter lang, med tre skudd som vokser godt. I år har jeg vært flink og vannet den ofte og mye (en humleplante kan trenge så mye som 3-4 liter hver dag!).

De to humleplantene jeg kjøpe i fjor, overlevde dessverre ikke flyttingen fra liten til stor potte. Planen var derfor å kjøpe nye i år. Jeg var litt treig, slik at de humleplantene jeg ville ha var utsolgt. Jeg endte opp med å kjøpe to rhizomer av typen target, og plantet de i samme potte, i håp om at minst en av dem ville overleve. Hittil ser det ut til å være forsiktig liv i begge to, den ene har skutt opp et skudd på ca 10cm, mens på den andre har bladene som var der da jeg fikk den blitt grønne igjen. Det blir nok ikke mye humle å høste i fra disse i år, men det ser ut til at de vil slå rot, bokstavlig talt.

Granskuddsirup

Ferske granskudd. Lysegrønne og mye.

I dag dro familien ut i skogen for å samle granskudd. Disse kan nemlig benyttes til å lage granskudd sirup. Madammen hadde sett for seg å bruke dette til mat, mens jeg hadde planer om å bruke det i øl. Vi fikk nok til at begge ble  fornøyde. Oppskriften er veldig enkel:

Legg de grønne, myke skuddene i en gryte, og dekk de så vidt med vann.
Kok opp og la det koke i 30 min på middels varme.
Sil av avkoket (lågen).
Tilsettet to deler sukker til tre deler låg, og kok inn til sirup.

Innkoking til sirup

 Vi plukket omtrent en halv pose, eller fire liter, med granskudd. Lågen var lysegrønn etter koking med granskuddene. Selve innkokingen tok for vår del omtrent halvannen-to timer (fra fire til en liter). I løpet av kokingen blir sirupen lys rød, og vil nok med lenger innkoking bli mørkere og mørkere. Dette skyldes maillardeffekten (ikke karamellisering, temperaturen er for lav).

Ferdig produkt. Søt og god.

Jeg har lyst til å bruke denne sirupen i et juleøl, inspirert av De Struise Pannepot. Det vil si en belgisk mørk  sterk ale (eller var det sterk mørk?)  Må begynne å jobbe på en oppskrift.

Test av humlefilter for fat

En stund tilbake kom jeg over en produsent av humlefilter for kokekjeler og fat i USA. Jeg tipset Bryggselv.no om disse, og de er å finne i deres sortiment. Jeg kjøpte filteret for tørrhumling på fat i fjor, men har så vidt fått testet det en gang. Min engelske IPA har beklageligvis meget lite humlepreg, spesielt på smak og aroma. Ølet er godt, men ikke på langt nær en skikkelig IPA. Derfor passer det ypperlig å prøve den ut nå. Jeg tok litt rester i fra humlelageret mitt, og slumpet oppi amarillo, galaxy, cascade og litt nelson sauvin.

Litt cascade, amarillo, galaxy og nelson sauvin. Kanskje 15-20g av hver.

 Selve filteret består av finmasket nett i rustfritt stål, med et skrulokk på toppen. Lokket har også en ring på toppen som man kan feste i en snor i hvis man ønsker å ta ut filteret. Filteret fungerer best med pellets tror jeg, men sikkert også blomst. Det er forholdsvis stort, ca 7-8 cm i diameter og ca 25-30cm langt. Du kan ha masse pellets oppi.

Desinfisert og klar for ladning. Gryten er kun for å ha den i et desinfisert miljø.

For å desinfisere, fins det flere alternativer. Jeg forsøkte denne gangen å legge den i Star San, og brukte hansker som jeg også desinfiserte for å håndtere den. Litt vanskelig å holde dem desinfiserte mens man holder på med humlepose og åpning av fat og så videre, men hvis man er nøye, går det nok bra.
Et annet alternativ, som kanskje er tryggere, er å varmebehandle det. Dette kan gjøres i en stor gryte med litt vann (dampe det) eller i ovnen.

Filteret er nå dumpet oppi ølet, så nå gjenstår det å se om jeg har vært flink med desinfiseringen, og hva slags humleprofil jeg får på ølet nå. Tørrhumling på lav temperatur skal gi mindre, eller saktere, uttrekk av de aromantiske oljene, men bl.a. Epic Brewing Co bruker den teknikken i sin pale ale. Over lang tid risikerer man også at humlen gir en vegetabilsk, gressaktig smak til ølet som sjelden er ønskelig. Gleder meg til å smake på dette ølet fremover.

Konklusjon:
Dette fungerte meget bra. Fatet sto i ca en måned, og jeg opplevde ikke tegn til oksydering. Det kan tenkes at det kan være et problem over lengre tid. Ølet sto i øleskapet mitt, og det gikk nok en uke før humlen fikk satt skikkelig smak på ølet. Da var humleprofilen frisk og god, og det ble blåst nytt liv i ølet. Jeg opplevde heller ikke den gressmaken enkelte hevder man kan få ved for lang kontakttid med tørrhumle.

Er du glad i godt humlete øl, vil jeg ha investert i et slikt filter. Det er enkelt å bruke, har plass til masse humle, og selv pellets slipper ikke ut igjennom filteret. Utfordringene er desifisering og redusering av oksygen. For desinfisering, er nok koking eller varming i ovn det enkleste. 

Ved tapping på fat, bør fatet (som alltid) fylles med CO2 slik at oksygen drives ut. Dette vil redusere oksygentilførselen noe.

#110 Honningtrippel

Endereis for min kultur med Wyeast 3787 Trappist high gravity med en lys belgisk sterk ale (eller trippel, om du vil). I slike øl det er nødvendig å bruke sukker for å få OG opp uten at det går ut over drikkbarheten. Jeg har tenkt å bruke honning i stedet for vanlig sukker. Honningen jeg har brukt til mine mjøder, har et krydderaktig preg, og det håper jeg vil spille bra på lag med krydderpreget fra gjæren.

Vanig sukker og honning er enkle sukkertyper, og det er derfor en fare for at gjæren vil spise opp disse først og så ikke orke å gå løs på sukkeret fra maltet. Når man bruker mye enkle sukkerarter, er det derfor anbefalt å tilsette gjæren på slutten av primærgjæringen. Akkurat det har jeg også tenkt å gjøre.

Garm Honningtrippel
22 liter, 75 % utbytte

Malt og sukker:
5,1 kg pilsenmalt
0,6 kg hvetemalt
0,75 kg lynghonning

Humle:
16 g magnum 14,7 % i 60 min

30 g saaz 3,2 % i 30 min

Gjær:
Wyeast 3787 Trappist high gravity, 1,1 dl slurry fra #108 Belgisk blonde.

Innmesk: 62°C. 62°C i 40 min og 72°C i 20 min. Utmesk 77°C i 10 min. Skylt mesken med syv liter vann.


Koketid: 90 min
OG(e): 1.073
FG(e): 1.010
IBU: 35
EBC: 7

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Bilder i fra bryggingen:

Skylling av mesken. Vannet rant veldig sakte igjennom, muligens på grunn av hveten?

SG etter mesking. Litt lavere på SG, men over på volum, så utbyttet ble faktisk over forventet.

Gjær høstet og skylt fra forrige lyse belgiske ale, klar til dyst.

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.060 som er akkurat som forventet. Ølet er satt til gjæring på 18°C.

9.5.14: Økt temperaturen til 19°C. Mindre aktivitet i gjærlåsen.

10.5.14: Satt i romtemperatur med teppe rundt. Tilsatt ca 650-750g honning. Honning ble satt varmebad slik at den lett kom ut av beholderen, ellers ble den ikke kokt eller pasteaurisert. Krysser fingre for at det går bra, og at honningen løser seg opp. 

22.5.14: Tappet på fat med 135g sukker. All honningen ser ut til å ha blitt oppløst og gjæret ut, og antar da en OG på 1.068. FG endte på 1.004, 8,3 % abv.

God utgjæring! (94 % tilsynelatende)

#109 Pliny the funky

I dag brygges nok et sommerøl. IPA er et flott sommerøl, spesielt til grillmat. Min IPA får derimot en tvist, den skal gjæres med brettanomyces bruxcellensis trios. Dette er nok den mest brukte brett-gjæren for 100 % brett-øl, og godt egnet til IPA med tanke på sin smaksprofil med mango og ananas. Kombinert med humler som har de samme karakteristikkene, kan man få gode, komplekse smaker i ølet. Brettanomyces tar opp oksygen meget effektivt, og dette er positivt for humledrevne øl. Holdbarheten blir mye bedre enn for "vanlige" øl.

Jeg forsøkte meg på et slikt øl i fjor, men det ble ikke vellykket. Det ble i overkant fruktig, og mosaichumlen har jeg mye til overs for. I år prøver jeg meg på en mer tradisjonell IPA-oppskrift, med kun en liten justering med tanke på gjæren (havremalt for litt munnfølelse). Og selvsagt gjæren da. Jeg har valgt humler som jeg tror vil harmonere bra med gjæren (har tittet på andre oppskrifter og funnet igjen humlene). Jeg har valgt chinook fordi den i tillegg til ananas gir et granbarpreg, som er så typisk for de amerikanske IPAene, for å unngå dette blir ren tropisk nektar. Tørrhumlen blir delt opp i to doser, innspirert av en Brew Strong-episode fra The Brewing Network.

Garm Pliny the funky
22 liter, 75 % utytte

Malt:
4 kg pale ale malt
1 kg lys münchnermalt 15 EBC
0,3 kg havremalt
0,2 kg pale crystal 75 EBC

Humle:
30 g chinook 11,6 % i 60 min
50 g amarillo 8,2 % 15 min whirlpool
35 g chinook 11,6 % 15 min whirlpool
25 g nelson sauvin 12,1 % 15 min whirlpool

15 g chinook tørrhumle i 10 dager
15 g amarillo tørrhumle i 10 dager
15 g nelson sauvin tørrhumle i 10 dager
20 g chinook tørrhumle i 5 dager
20 g amarillo tørrhumle i 5 dager
20 g nelson sauvin tørrhumle i 5 dager

Gjær:
White Labs 644 Brettanomyces bruxcellensis trois, 0,3+1,7 liter starter

Vannjustering:
3 g NaCOH, 2 g CaCl₂ og 14 g CaSO₄, tilsatt mesken.

Innmesk: 62°C. 66°C i 75 min. Utmesk 78°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 75 min
OG(e): 1.057
FG(e): 1.005
IBU: 38 (ikke medregnet whirlpool. Estimat med whirlpool er 80-90. Setter inn kok på 10 min i Beersmith)
 EBC: 12

 Gjæres ved ca 20°C i 14 dager.

Notater:

Etter brygging: Jeg målte SG etter mesking til 1.040, men oppskriften sa 1.050. Jeg tilsatte det jeg hadde av sukker og maltekstrakt, 245 g totalt, som øker SG med 1.004. Etter brygging satt jeg igjen med 21 liter OG 1.060. Med andre ord var ikke utbytte så ille likevel. Jeg kjølte ned til 15°C, og lot vørteren stå i ro i ca 45 min før jeg tappet over på gjæringskaret. Jeg fikk med meg mye mindre humle i gjæringskaret, så dette kommer jeg nok til å gjøre oftere.

24.4.14: Aktivitet i gjærlåsen i dag tidlig allerede. Termometerstripsen på gjæringskaret ligger på 17-18°C, så jeg håper at dette kryper seg opp mot 20°C i løpet av dagen (brett liker litt høyere temperatur enn vanlig ølgjær).

25.4.14: Temperaturen hadde steget til 18-19°C, så i går kveld pakket jeg et teppe rundt gjæringskaret. I dag tidlig var temperaturen 20-21°C. Helt perfekt. Aktiviteten i gjæringskaret har vært meget høy gjennom hele gårsdagen.

27.4.14: Aktiviteten i gjærlåsen avtatt. Tilsatt 15 g amarillo, chinook og nelson sauvin.

2.5.14: Tilsatt 15 g amarillo, chinook og nelson sauvin.

7.5.14: Gjæringen ser ut til å være ferdig. SG 1.010, som er noe høyere enn forventet. Har sjekket med andre blogger, og de ser ut til å oppleve det samme. Gir den noen dager til før jeg tapper på fat.

9.5.14: Tappet på fat. FG 1.010, 6,2 % abv. Smaker veldig mye tropiske frukter, men også en del barnål fra chinnok. Jeg er ikke helt overbevist på at jeg har klart å lage det ølet jeg ville, men ingen endelig konklusjon før den er karbonert og fått satt seg litt. Det luktet meget godt fra gjæringskaret!

#108 Belgisk blonde

I dag brygges første øl i (optimistisk) påvente av varme vår- og sommerdager. Blonden jeg brygget i fjor fikk veldig mye positiv tilbakemeldinger, og jeg er selv også veldig fornøyd med hvordan den ble. Derfor har jeg kun gjort små endringer på oppskriften jeg brygger etter i dag. Jeg har lagt til noe münchnermalt for å få mer maltsmak og kompleksitet, og jeg bruker wyeast 3787 i stedet for WLP570. Jeg går for forholdsvis lav alkoholprosent, slik at det kan nytes flere av den i (igjen optimistisk) sommervarmen uten å bli helt påseilet.

Garm Blonde
22 liter, 75 % utbytte

Malt og sukker:
3 kg pilsenmalt
0,3 kg lys münchnermalt, 15 EBC
0,3 kg viennamalt
0,3 kg havremalt

Humle:
60 g Hallertauer Mittelfrüh 4 % i 60 min

40 g Hallertaruer Mittelfrûh 2 % ved kokeslutt

Gjær:
Wyeast 3787 Trappisk high gravity, 1,1dl slurry i henhold til mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min og 72°C i 30 min. Utmesk 77°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.


Koketid: 90 min
OG(e): 1.049
FG(e): 1.010
IBU: 28
EBC: 7

Gjæres ved 18°C i tre dager, deretter romtemperatur i elleve dager.

Helling av malt i maltrøret i Speidelen.

OG 1.046

Meget lys vørter.

Speidelen etter brygging. Masse humlerester.

Notater:
Etter brygging: Endte opp med 22 liter, OG 1.046. Lot vørteren stå i 30 min etter kjøling før jeg tappet over i gjæringskaret.

22.4.14: Økt temperaturen til 19°C.

24.4.14: Satt ølet i romtemperatur.

2.5.14: Tappet på fat. FG 1.003, abv 5,6 %. Veldig lav FG, men den smakte ikke surt eller infisert.. Må følge nøye med. Tilsatte 150g sukker og 10ml isinglass.

Kurs med jobben

Denne uken holdt jeg kurs for liten gruppe kollegaer. Vi brygget to øl, en belgisk blonde og en amerikansk brown ale. Brown alen ble brygget på mitt gamle oppsett med kjøleboks som meskekar, mens blonden ble brygget på min speidel. Selve bryggingen gikk bra, men vi fikk litt lavt utbytte på begge ølene. Det blir fort litt kaotisk med masse folk tilstede under brygging, og med to brygg samtidig er det mye å følge med på. 

Uansett er det moro at det er såpass interesse for hjemmebrygging. Det er vanskelig å formidle all informasjonen, spesielt når man ikke er i en klasseromsituasjon. Jeg håper og tror at alle som deltok fikk et innblikk i hjemmebryggingens verden, og kanskje vil noen prøve selv.

Her er oppskriftene:

Ung Blonde

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

4 kg pilsmalt

0,5 kg münchnermalt, 15 EBC

0,5 kg havremalt

0,4 kg sukker

Humle:

14 g magnum 14,7 % i 60 min

40 g hallertauer mittelfrüh 2,5 % i 0 min

Gjær:

Wyeast 3787 Trappist high gravity, 1,5 liter starter iht mrmalty.com

Innmesk: 62°C. 62°C i 30 min og 72°C i 30 min. Utmesk 77°C i 10 min. Skylt mesken med seks liter vann.

Koketid: 90 min

OG(e): 1.059

FG(e): 1.010

IBU: 24

EBC: 8

Gjæres i romtemperatur, rundt 17°C til stormgjæringen er over, flyttes deretter til et varmere rom. 

Notater:

Etter brygging: Endte opp med 21 liter OG 1.052. 

10.4.14: Tappet på fat med 130g sukker. FG 1.010, 5,5 % abv. 

24.4.14: Satt i kjøleskap ved 6°C.

Ung Brun

22 liter, 75 % utbytte

Malt:

4,5 kg pale ale malt

0,4 kg pale crystal, 75 EBC

0,3 kg hvetemalt

0,2 kg sjokolademalt, 1175 EBC

Humle:

30 g northern brewer 10,5 % meskehumle

14 g northern brewer 10,5 % i 60 min

27 g northern brewer 10,5 % i 15 min

40 g cascade 7,2 % i 10 min

42 g cascade 7,2 % i 0 min

56 g centennial tørrhumle etter stormgjæring

Gjær:

Wyeast 1056 American ale, 1,3 liter starter iht mrmalty.com

Innmesk: 66°C. 66°C i 60 min. Skylt mesken med ca 20 liter vann.

Koketid: 60 min

OG(e): 1.056

FG(e): 1.015

IBU: 49

EBC: 45

Gjæres i romtemperatur, rundt 17°C til stormgjæringen er over, flyttes deretter til et varmere rom.  

Notater:

Etter brygging: Vi fikk veldig dårlig utbytte på grunn av for rask skylling. Kompenserte med 500g maltekstrakt. Endte opp med rundt 24 liter vørter, OG 1.050. 

29.3.14: Tilsatt 56g centennial tørrhumle. 

10.4.14: Tappet på fat med 114g sukker. FG 1.010, 5,2 % abv.

24.4.14: Satt i kjøleskap ved 6°C.